黒の楽園
<オーストリア・ブルゲンラント特集：前編>

2026年最初の寄稿は、年末年始に食したものとのペアリングを紹介しよう。 おせちは中華で頼み、それはそれで楽しんだのだが、新年最初の外食で味わったペアリングがあまりにも素晴らしかった。 生ハムと、とある特殊なワインとのペアリングだ。 さて、生ハムと聞いて頭を抱える人は、食の事情をかなり追いかけている人だろう。 実は日本は、家畜の伝染病に関して、（少々行き過ぎとも思えるほど）過敏に反応する国だ。 鳥インフルエンザに感染した鶏が発見され、大規模な「処分」が行われた、というニュースを時折目にしている人も多いのではと思う。 生ハムに話を戻そう。 2022年のイタリア本土で発生したアフリカ豚熱（感染したら致死率100%と言われている。）によって、イタリア産生ハムの輸入が全面的に禁止され、その措置は今でも続いている。 そして、2025年11月末、スペインでアフリカ豚熱に感染した野生の猪が発見され、イタリア産に加えてスペイン産の生ハムも禁輸措置となった。

秋から冬への移ろいを知らせてくれる食材は様々あるが、 上海蟹 はその中でも最も高貴なものの一つだろう。 種としての名はチュウゴクモクズガニ。 中国本土、香港、台湾などでは、その最も優れた産地として名高い陽澄湖からとった、 陽澄湖 大 閘 蟹 の名で知られる。   淡水性の小型蟹であり、海で生きる大型の蟹に比べると食べられる部分は随分と少ない（しかも、食べにくい）のだが、その芳醇極まる味わいは至極とされる。   内子（カニの卵）と蟹味噌が凄まじく美味い雌蟹の旬は9月から始まり11月の終わり頃まで、身と蟹味噌、そして白子が絡み合った極上の味わいが特徴の雄蟹は10月から12月までが旬となる。   そして、雌と雄の旬が重なるタイミングは、11月だ。

ジビエ の季節がやってきた、と秋の深まりが告げてきた。 普段はあまり口にしない肉類に、舌鼓を打つ。 そんな時期がたまらなく好きなのだが、そもそもジビエの定義とはなんだろうか？ ジビエとは、 狩猟によって捕獲された、野生の鳥獣肉 のことを指す。 そう、初めから食用として育てられた牛、豚、鶏などの 畜産肉 と決定的に異なる点は、 狩猟肉 であるという部分だ。 一般的な肉類以外をジビエ、と呼ぶことも多いように見受けられるが、本来の定義とは異なるため、一応頭には入れておいた方が良いだろう。 さて、そんなジビエ類の中で、日本で最も広く親しまれているのは鹿肉で間違いない。次いで、猪肉だ。 他にも、熊、うさぎ、鴨、キジバトなどの名が挙がるが、鴨は畜産肉であることも非常に多いので、ここも注意が必要だ。 そして、今回の主役であるジビエは、かなりのレア物。 食べる肉、としては、一般的にほぼ馴染みがない。 アナグマ肉 だ。