葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、リースリングをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的な...

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、カベルネ・ソーヴィニヨンをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場...

ソーヴィニヨン・ブランをテーマとします。このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング...

ぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回はピノ・ノワールをテーマとします。このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、...

ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。ワインに含まれる旨味（アミノ酸）が、料理のどのような要素と関係性をもつのかも、まだまだ研究が必要な段階ではありますが、現状判明している効果について、お話して行こうと思います。...

これまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズとして「葡萄品種から探るペアリング術」というシリーズを開始致します...

Vol.3では、実際に私が店舗で作っているドリンクを、レシピを含めてご紹介していきます。

ノンアルコール・ペアリングVol.2では、Vol.1で述べたモスト（葡萄果汁）を中心に基本的な方向性を定めたドリンクを、実際に料理と合わせる際に、より高い精度のペアリングとなるように、様々な調整をすることができるボタニカルの使用法をご紹介いたします。

昨年から新型コロナの影響で酒類提供が都内、一部地方都市にて禁止と限定緩和を行き来しています。この出来事をきっかけに、今後ノンアルコールドリンクの需要、そして、ノンアルコールペアリングに関しても、より取り入れる店舗が増えると予想しています。

肉には渋味の強い赤ワイン

多くのワインにとって極めて重要な要素の一つである「テロワール」と、その葡萄が育つ地方の郷土料理の間には密接な関係が生じることがある。長い歴史の中で築き上げられてきた同じ郷土同士のクラシックペアリングは、大部分がこの風土のペアリングに基づいているが、その様なクラシックとされる...

料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。

今回は、より質感のあるスープを題材に、酸味、風味、質感の3つの要素を用いながら、攻略していきます。

今回は、ペアリングするのが難しいとされるスープを、酸味、風味、質感の3つの要素を中心に用いて、攻略していきます。

ペアリング理論の多くは、客観的かつ固定的な要素だけを論理的に組み合わせて用いていくことができるが、質感という要素はその中でも例外的な存在。質感をペアリング上で意識して使っていくためには、それなりの知識、経験と感性が必要となってくる。

風味という言葉は、日常生活の中では、様々な意味で用いられます。しかし、ペアリングを学んでいく上では、定義をはっきりとさせておかないと、大きな混乱が生じてしまいます。

前回は、ペアリング理論の基礎となる、酸味、甘味、渋味、アルコール濃度の4要素を軸に、実際にどのようにペアリングを組み立てていくかをご紹介致しました。

今回は、これまでに学んできた酸味、甘味、渋味、アルコール濃度の項目を、実際のペアリングでどのように取り入れていくのかを、実践編として紹介していきます。

スパークリング・ワインに含まれる「泡」は、ペアリングにおいて特殊な働きをします。重要なポイントとして、泡は六味のどれかに含まれる「味覚」に属するものではなく、泡による「刺激」を中心とした「触覚」に含まれます。同じようなものでは、「食感」も触覚の一部です。また一部の作用におい...