蒸し野菜をさらに美味しく！？
野菜の一番好きな食べ方は？と問われると、迷うことなく「蒸し」と答える。 水分を含んで柔らかくなったテクスチャー、存分に引き出される甘味、皮のマイルドな苦味が、シームレスに繋がる。 野菜の「質」が味わいに大きく影響する料理でもあるため、さらなる美味しさを求めるとコストが意外と...
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- 11月16日
Mission Impossible!? 火鍋とワイン
昨今の四川ブームで文字通り「火がついて沸き立つ」ような人気が出ている料理の一つ、火鍋。 火鍋は、中国・重慶市の郷土料理「重慶火鍋」に代表される「麻辣火鍋」（要するに、真っ赤な色をした強烈に辛い火鍋の類）だけとして食べることが伝統だったが、1980年代に入ると辛いものが苦手な...
- 11月9日
「中国料理とワイン」パート1・導入編(全5回)
そういえばこの場ではちゃんとした自己紹介ができてなかったなぁと思い、今回は自身のルーツを交えつつ現代のレストランにおけるワインという飲み物の立ち位置についてお話しできればと思う。 現在は大阪のChi-Fuというダイニングを含む、グループ全体のディレクター兼ヘッドソムリエと...
- 11月4日
ゴーヤチャンプルーに挑戦
私は無類の沖縄料理好きだ。 ミミガー、ソーキ、ラフテー、タコライス、ジーマーミ豆腐、テビチ、海ぶどう、島らっきょう、沖縄そば、サーターアンダギーと、まさに大好物のバーゲンセール状態。 そんな沖縄料理の中でも、特に愛してやまないのが、ゴーヤチャンプルーである。...
- 10月26日
グリーンカレーとペアリング
世界が本格的に開き始め、海外への渡航も随分と容易になった。MySOSなるアプリを使用すれば、少々登録は面倒だが、日本入国時の検疫を楽々とスルーできるため、むしろ昔よりも（まだ空港が空いていたというのもあるが）遥かに早く到着ゲートを抜けることができる。成田空港への着陸からスカ...
- 10月1日
日本ワインペアリング <7> 山幸
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。...
- 9月10日
日本ワインペアリング <6> 小公子
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。...
- 8月28日
日本ワインペアリング <5> 竜眼
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。...
- 7月30日
日本ワインペアリング <4> マスカット・ベイリーA
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。...
- 7月16日
テロワールペアリングの真価
ワインに宿るテロワール。 今回は、ペアリングという目線に限定するために、かなり定義を絞ってお話ししていこうと思う。また、現時点での科学的根拠というものを、相当程度無視していることもご承知いただきたい。 ペアリング理論におけるテロワールの捉え方は、「内陸」と「水辺」に大別した...
- 6月20日
日本ワインペアリング <3> ブラック・クイーン
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。...
- 6月4日
日本ワインペアリング <2> 甲州
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。本稿では、日本の土着品種とも言える「甲州」...
- 5月24日
日本ワインペアリング <1> 巨峰
かねてより非常にリクエストの多かった、日本ワインを題材としたペアリング記事の新シリーズをスタートいたします。 まずは、このシリーズをお読みいただくにあたって、ご理解いただきたいことがございますので、最初に述べさせていただきます。少々厳しい意見かも知れませんが、ご容赦ください...
- 5月16日
魅惑のスリランカタンドリーとペアリング
昨今のオリエンタルカレーや、スパイスカレー人気の高まりもあり、いわゆる「インドカレー屋」は日本全国津々浦々に広がっている。 筆者も無類のインドカレー好きで、良く食べ歩くのだが、今回はインドカレーとは少し違うスリランカカレーの名店に出会った。...
- 5月4日
ポッサムをワインで攻略
日本と韓国、そして中国は食文化的に共通しているものが実に多い。その最たるものは調味料類で、特に味噌（醬）と醤油は各国各地方に膨大なヴァリエーションが存在する。どこの国が起源か、という論争も根強くあるが、少なくとも1000年以上前から存在しているものを、現存する数少ない文献か...
- 4月22日
オニオン・グラタン・スープという強敵（後編）
前編でもNYでの思い出と共に語ったように、私にとってオニオン・グラタン・スープという料理は、ただのクラシックという枠に収まらない。それは、憩いの場にふさわしい料理であり、息抜きの瞬間にふさわしい料理であり、心の深いところが、じわじわと癒されていくような料理だ。...
- 4月14日
オニオン・グラタン・スープという強敵（前編）
豪奢なレストランで、アートのように飾られた一皿に込められた、驚異的な技術と奥深い伝統を体感する。ハレの日の高級フランス料理には、確かに特別なものがある。しかし、筆者はカジュアルなフランス料理も大好きだ。カジュアル・フレンチには、ブフ・ブルギニョン、エスカルゴ・ブルギニョン、...
- 4月1日
比内地鶏に挑む
日本にはかなりの数の「地鶏」がいる。 全国的に流通、もしくは地方の焼き鳥店などへ行けばそれなりに食べられる、という括りにすれば、その数は60種類をゆうに超えるというのだから、驚きだ。 その圧倒的なヴァリエーションゆえに、地鶏は日本という小さな国の異次元的に豊かな食文化を象徴...
- 3月30日
至極の天麩羅とワイン
油が熱を宿していくと、扇情的なハイノートの旋律が流れ、徐々にその音色は音域を広げながらハーモニーとなり、やがて、小さな管弦楽団のような厚みとリズムが生まれる。つややかな衣を纏った食材が加わると、パーカッシヴな音に包まれたオーケストラへと変貌する。...
- 3月15日
ペアリングの構築手順
ペアリングの基礎理論に関しては、一連の「ペアリングの基本」シリーズで説明してきましたが、実践になると、理論をどのように順序立てて組み合わせて使っていくかが鍵となります。 なお、あらゆる基礎理論を精密に組み合わせられるようになれば立派な上級者ですが、最終的に「主観」に落ちてし...