フカヒレの姿煮と極上ペアリング
- 梁 世柱
- 7月13日
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フカヒレといえば、中国料理を代表する高級食材の一つ。
フカヒレの原料となるのは、大型サメ類のヒレ。特に超大型に属するジンベイザメ（最大18m超級）とウバザメ（最大12m級）の背びれが最上（天九翅と呼ばれる）とされているが、捕獲及び取引に厳しい規制がかかっているため、非常に稀少となっている。
高級料理の食材となる姿煮用のものは、排翅と呼ばれ、ヨシキリザメやネズミザメ（共に最大3M級）の背びれと尾びれが最も良く用いられている。イタチザメ（最大5M級）やなどのさらに大型なものだと、同じ排翅でも価格が高くなる。
より大きく厚く、形が整ったものが高値で取引されるのだが、僅かな違いが大きな価格差を生み出す、なんとも非常に特殊な食材だ。
