Mas Bertran, Argila Vinyes Velles de Xarel·lo 2013 スパークリングワインの世界で、カヴァほど「安いのにちゃんとしている」という評価に長く縛られてきた存在も、そう多くない。 瓶内二次発酵。 長い澱熟成。 伝統品種。 愚直なほど真面目に造られているのに、シャンパーニュと並べられた瞬間、価格は急に現実的になる。 消費者にとってはありがたい話だが、造り手にとっては、ずいぶん複雑だろう。 実際、カヴァは長く大量生産と低価格のイメージを背負ってきた。

秋になると、かぼちゃが美味しくなる。 もちろん、一年中スーパーには並んでいるが、夏から秋にかけて収穫されたかぼちゃは、少し時間を置くことでデンプンの一部が糖へ変わり、甘みが増していく。 秋の深まりと、かぼちゃの甘味は、どうやらシンクロしている。 そんなかぼちゃの、日本らしい食べ方といえば、やはり煮物だろう。

テーブルの上に、同じ形のグラスが六脚並んでいる。 普段使っているグラスよりも、ずいぶん小ぶりだ。 ワインボトルは、まるで今から強盗にでも入るかのような黒いマスクで覆われ、番号だけで識別できるようになっている。 準備が整うと、さっきまで冗舌だった人たちに、沈黙が走る。 「では」と妙に低い声色で合図がかかる。 誰かがグラスを傾け、誰かが白い紙の上で色を見る。 なにかの試験会場にも似た、居心地の悪い緊張感だ。 色調を舐めるように観察した後、香りを嗅いで、早くも困った。 何か知っている匂いがする。 果物のようではある。でも、その果物の名前が喉の奥で引っかかって出てこない。 まごついているうちに、隣の人の口からは、するすると果物、花、スパイス、ハーブの名が湧き出てくる。 あの人の鼻には、私の鼻よりたくさんの語彙が入っているらしい。

ウンブリア州編の最終回となる今回は、Torgianoについて学んでいきます。 第一回では、古典的な白のブレンドである Orvieto D.O.C.。 第二回では、品種の個性が前に出る Spoleto D.O.C.のTrebbiano Spoletino と Todi D.O.C.のGrechetto。 第三回では、ウンブリア赤の中心であるMontefalco Sagrantino D.O.C.G. と Montefalco Rosso D.O.C. について学びました。 前回学んだSagrantinoは、強いタンニンと深い果実味が、強烈な個性となる葡萄でした。 一方、今回のTorgianoでは、重心が少し変わります。 中心になるのは、Sangiovese。 Montefalco Sagrantinoのような圧倒的なタンニンではなく、赤い果実、酸、熟成による落ち着き、そして中部イタリアらしい古典性が重要になります。

Domaine Sogga, Albariño 2025 日本ワインのラベルに、アルバリーニョの名を見かけることが、もう珍しくなくなってきた。 もちろん、その始まりを語るなら、新潟ワインコーストは避けて通れない。 日本はどこにいっても結局、ワイン用葡萄の栽培地としては、多雨多湿の範疇にある。 生育期や収穫期に雨が集中することは、年間降雨量の数字以上に大きなデメリットにもなる。 そんな葡萄にとって決して楽ではない環境で、試験栽培された数多くの品種から、アルバリーニョが結果を残した。

いちじく、生ハム。 そこへ少しのオリーヴオイルと、黒コショウ。 もはや料理と呼んでいいのか少し迷うほど、材料が少ない。 だが、こういう料理ほど怖いとも言える。 いちじくが水っぽければ、その水っぽさがそのまま皿に出る。 生ハムの質が悪ければ、塩気と脂が不快に浮きあがる。 オリーヴオイルの香りが貧相なら、わざわざ垂らす意味すら消失する。 そう、この料理には、調理でごまかす場所が、全くと言っていいほど、残されていないのだ。

ワイン産業の縮小は、いまや販売統計の中だけで起きているのではない。 畑からブドウの樹が消え、醸造所が閉じ、生産者が最後のヴィンテージを告げている。 カリフォルニアの生産者団体などが依頼した調査では、2024年10月から2025年8月までに、約3万8,000エーカー（約1万5,400ヘクタール）のワイン用ブドウ畑が撤去された。 この数字は、単純な植え替えを含む可能性があるため、すべてを永久的な撤退とは呼べない。 それでも、縮小が風景を変える規模に達していることは確かだ。 そもそも、これほどの規模の畑が、なぜ必要になったのか。

第一回では、古典的な白のブレンドである Orvieto D.O.C.。 第二回では、品種の個性が前に出る Spoleto D.O.C.のTrebbiano Spoletino と Todi D.O.C.のGrechetto。 ここまで、ウンブリアの白について学んできました。 今回からは、ウンブリアの赤がテーマとなります。 そして、その中心にあるのが、Sagrantinoです。 ウンブリアを代表する赤ワインとして、Montefalco Sagrantino D.O.C.G. は広く知られた存在です。今回は、Montefalco Sagrantino D.O.C.G. と、その周辺にある Montefalco Rosso D.O.C. を通して、ウンブリア赤の中心を学んでいきます。

Viñedo & Bodega Bouza, Albariño 2024. ウルグアイワインと聞けば、まずタナが思い浮かぶ。 いや、むしろタナしか思い浮かばない、というのが正直なところだ。 ウルグアイを代表する葡萄として、「ウルタナ」の愛称で呼ばれることもあるほど、あまりにも強く定着しているのだから、まぁ仕方はないだろう。 だが、現在のウルグアイをタナだけで理解しようとすると、かなり重要なものを見落とすことになるのかもしれない。 ウルグアイで造られたアルバリーニョを初めて飲んだ瞬間、私はそう説得された気がしたのだ。

秋になると、しいたけが食べたくなる。 今でこそ、肉厚のしいたけを見つけると、それだけで少し嬉しくなるのだが、子どもの頃はそうでもなかった。 むしろ、少し苦手だった記憶がある。 噛んだ瞬間にジュッと出てくる、あの独特の水気。 土なのか、木なのか、何なのかよくわからない香り。 そして、妙に存在感のある食感。 子ども舌には、少々情報量が多かったのかも知れない。 ところが、大人になると不思議なもので、その嫌だったところが、気付いた時にはだいたい全部好きになっていた。

――ワイン・マッコリ・キムチ・ビールを、乳酸菌と香りの研究から考える 調査基準月：2026年9月 はじめに ワインを飲んだ後に、ネズミの飼育ケージや湿った穀物、米菓、だだちゃ豆のような香りが口の奥に残ることがある。 「ネズミ臭」、日本では俗に「マメ臭」と呼ばれる欠陥的特徴だ。 今回の調査は、ワインだけでなく、マッコリやキムチでも同じような香りを感じ、ビールではそれに似た軽い香りを感じたという体験に、連続性と再現性が見られたことを、出発点としている。 いずれも、口に入れる前より、飲み込んだ後に遅れて強く残るという共通点があった。 公開されている研究を調べると、乳酸菌は、この4つの食品・飲料をつなぐ重要な存在であることがわかる。 ただし、乳酸菌が関わっていることと、同じ臭いの原因物質が作られていることは、分けて考える必要があるだろう。 1．ネズミ臭とは何か ネズミ臭は、英語では mousy off-flavour や mousiness、フランス語では goût de souris と呼ばれる。 表現には幅があり、ネズミの飼育ケージのほか、クラッ

前回は、ウンブリア州白の入口として、Trebbiano Toscano / ProcanicoとGrechettoを中心に構成される、古典的な白ワインであるOrvieto D.O.C. を学びました。 今回は、Orvieto以外に重要なウンブリアの白を取り上げます。 中心になるのは、Spoleto D.O.C.のTrebbiano Spoletino。 そして、Todi D.O.C.のGrechetto。 Trebbiano Spoletinoは、同じTrebbianoという名前を持ちながら、Trebbiano Toscano / Procanicoとは性格が異なります。 Grechettoも、Orvietoのブレンド要素としてだけでなく、Todiではより品種そのものの存在感を強く示します。

Odinstal, Riesling Herxheimer Himmelreich GG 2024. ナチュラルワインを語る時、私たちはついつい、造り手や造り方の話に夢中になる。 自由な発想。 自然と歩むライフスタイル。 髭とタトゥ。 野生酵母。 低亜硫酸。 アンフォラ。 もちろん、それらはワインを楽しむ上で、大切な要素になり得るものだ。 だが、ときどき思う。 肝心の畑は、どこへ行ったのだろうか、と。 ナチュラルワインという大きな言葉の中に入った瞬間、それまでワインの世界が長い時間をかけて議論してきた、テロワール、そして畑の優劣という概念が無視されてしまうことがある。

秋を飲む 秋を、実りの季節としてだけではなく、成熟と終わりが同じ時間の中を進んでいく季節として捉えるなら、ワインペアリングも、ふくらみや酸の設計だけでは完結しない。 香りは、どこまで深く、陰影を帯びてよいのか。 そして、渋味はどこまで存在感を持ちながら、食材の旨みや厚みを受け止められるのか。 秋のペアリングを完成させるために、最後に考えたいのはその二つだ。

顔を知るほど、そのワインを厳しく評価することは難しくなる。 ジャーナリストである私にとって、この問題はとりわけ重くのしかかる。 だが、造り手を訪れることもあるソムリエやカヴィスト、ワインメーカーズディナーなどで造り手と親しくなる一般消費者にとっても、全く無縁な話ではない。 私自身は、公平公正を掲げるジャーナリストとして、造り手との距離感をできる限り丁寧に、慎重に築くよう心がけている。 それでも、完全に冷酷であることは難しい。 畑を一緒に歩き、ひんやりとしたセラーで樽に囲まれながら話を聞く。 なぜこの土地を選んだのか。 なぜこの品種を植えたのか。 なぜ収穫を三日待ったのか。 なぜ全房比率を上げたのか。 そうして一本のワインの向こう側にある時間を知ってしまう。

今回から、イタリア中部、ウンブリア州のワインについて学んでいきます。 ウンブリアは、トスカーナ、ラツィオ、マルケに囲まれた内陸の州です。 海に面していないため、テロワールを理解するうえでは、丘陵、谷、川、湖、そして内陸性の気候が大切になります。 ウンブリアを代表するワインというと、白のOrvieto、赤のSagrantino di Montefalcoの名が真っ先に挙がりますが、他にも地ワインらしい素朴さと個性を兼ね備えたワインが造られています。 第1回のテーマは、Orvieto D.O.C.。 Orvietoは、ウンブリアを代表する白ワインであり、イタリアの中でも最も名の通った白ワインの一つとしても知られています。

Fioretti Brera, Arghilos 2022. ワインの世界には、大小様々な生産者団体がある。 その団体が何を志しているのか。 そして、その厳格さと覚悟がどこまで実体を伴っているのか。 そこによって、生産者団体が正直全く意味をなさないこともあれば、その逆もまたある。 例えば、私がイタリアワインにVignaioli Indipendentiのマークを見た時、それはかなり高い確率で後者として機能する。 つまり、信頼の入口になる。

秋を支える 秋を、実りだけではなく、成熟と終わりが同じ時間の中を進んでいく季節として捉えるなら、ワインにも夏とは違う役割が求められる。 真夏には、流れを止めないことが重要だった。 熱や重さを溜めず、前へ前へと進ませる。 ところが秋になると、その速度を少し落としてもよくなる。 食材には旨みが増し、脂が乗り、火を入れる時間も長くなる。 焦げ目や煮込みの香りも、夏より自然に食卓へ馴染んでくる。 ワインもまた、軽やかさだけでそれらに向き合う必要はない。 秋のペアリングでは、まずそこから考えてみたい。

ノンアルコールワインという言葉を、ずいぶん普通に見かけるようになった。 酒を飲まない人、飲めない人、今日は飲みたくない人にも、食卓で同じワイングラスを持つ選択肢が用意される。 ノンアルで通さねばならない事情のある人が、理不尽な疎外感を感じずに済む。 これは、非常に良いことだと思う。 酒を飲まないからといって、烏龍茶か水の二択を迫られなくなることに異論は全くない。 だから私は、ノンアルコールワインを一方的に偽物扱いする気にはなれない。 そもそも、現在ノンアルコールワインと呼ばれているものの代表的な製法は、一度きちんとワインを造り、その後アルコールを取り除くというものだ。 つまり、生まれからして偽物、というわけではない。 少なくとも一度は、本当にワインだったのだから、それらを単純に「葡萄ジュース」と片づけるのも、確かに正確ではない。 ただ、それでも私はノンアルコールワインという存在に、どうにも拭えない退屈さを感じる。 理由は単純だ。 発想が、最初から代替品だからである。

ヴァッレ・ダオスタ州編の最終回となる今回は、Petit Rouge以外の土着黒葡萄について学んでいきます。 Petit Rougeは、ヴァッレ・ダオスタの赤における大切な軸になりますが、この州には他にも魅力的な黒葡萄があります。 Fumin。 Cornalin。 Mayolet。 Prëmetta。 Vuillermin。 こうした聞き慣れない名の土着黒葡萄こそ、ヴァッレ・ダオスタという産地の特殊性をよく伝えています。 小さな谷間で細々と生き残ってきた品種が、ヴァッレ・ダオスタに奥行きのある表情をもたらしているのです。