日本のワイン教育において、ペアリングは「クラシック」の例をひたすら学ぶのが通例だ。 超長期間に渡って、その地域同士の郷土料理とワインが同じ食卓に並び続けた結果として、緩やかな「歩み寄り」が生じて、クラシックペアリングが誕生する。 ただしそれは、真に優れたクラシックペアリングの例に限る。 そのような例では、理論的にみても、料理とワインの関係性に、確固たる「理」が生まれているものだ。 しかし実際には、すべてのクラシックが高い完成度に至っているというわけでもない。案外と、 適当なものや、こじつけ的なものも多い のだ。

2025年は、ソムリエ・ワインエキスパート呼称資格認定試験（以下、省略して「資格試験」と表記）の試験対策講座を、主任講師として務めるという新たなチャレンジの一年となった。 実は、過去に試験対策講座担当へのオファーは少なからずあったのだが、頑なに断ってきた。 理由は明白だった。 試験への対策という単純な意味であれば、（講師側に）特殊な領域の知識や、より現実的な見解などは必要ではなく、要点さえ押さえれば、ワインプロフェッショナルならできる人はたくさんいる。ワインの深部を探究することに情熱を燃やしに燃やしてきた私にとって、広く浅い世界を担当することに、限られた時間的リソースを割く意味性がなかなか見出せなかったのだ。 しかし、その考えは徐々に変化してきていた。 もちろん、そこにも理由がある。 資格試験を突破した人々から、「資格試験のせいで、ワインへの情熱を失ってしまった。」という声をあまりにも多く、頻繁に耳にしたからだ。 その結果だけを見るなら、まさに本末転倒としか言いようがない。 何が足りなかったのか、自分なら何ができたかも知れないのか。...

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ヴェネト州 について学んでいきます。   水の都として知られるヴェネツィアが州都となるヴェネト州は、ヴェネツィア自体を含む9つの世界遺産など、観光資源に恵まれた州ですが、ワイン産地としても、ヴァリエーション豊かなスタイルと奥深い伝統を誇る、極めて重要な存在です。   ヴェネト州編第2回では、イタリアを代表する白ワインの一つでもある、 Soave に関して学んでいきます。

Bodegas Roda, Roda I Blanco 2021. ¥18,000 私がワインを学び始めた20数年前頃、スペインのとあるワインが、なかなかHIPな存在として注目されていた。 モダンリオハの雄と称されることも多い、 ロダ だ。 当時はロバート・パーカーJr.の影響力がまだまだ絶大だった頃というのもあり、「注目されている」ワインのほとんどが、まるで金太郎飴のように同じ顔をした、「違う国」のワインだった。 率直に言うと、ロダもまたその中の一つ、と言う印象だった。

2026年最初の寄稿は、年末年始に食したものとのペアリングを紹介しよう。 おせちは中華で頼み、それはそれで楽しんだのだが、新年最初の外食で味わったペアリングがあまりにも素晴らしかった。 生ハムと、とある特殊なワインとのペアリングだ。 さて、生ハムと聞いて頭を抱える人は、食の事情をかなり追いかけている人だろう。 実は日本は、家畜の伝染病に関して、（少々行き過ぎとも思えるほど）過敏に反応する国だ。 鳥インフルエンザに感染した鶏が発見され、大規模な「処分」が行われた、というニュースを時折目にしている人も多いのではと思う。 生ハムに話を戻そう。 2022年のイタリア本土で発生したアフリカ豚熱（感染したら致死率100%と言われている。）によって、イタリア産生ハムの輸入が全面的に禁止され、その措置は今でも続いている。 そして、2025年11月末、スペインでアフリカ豚熱に感染した野生の猪が発見され、イタリア産に加えてスペイン産の生ハムも禁輸措置となった。

本年もまた、一年の締めくくりとなるBest Performance Awardの時がきた。 例年通り、選出基準は単純なコストパフォーマンスや、価格を度外視した品質といったものではなく、総合評価的に、最も強く印象に残ったワインを選出している。 本年は、クラシックとされるようなワイン（かなりの高額レンジも含む）と、日本ワインのテイスティング機会が例年よりも多い年となった。 同時に、クラシックワインとナチュラルワインも、その中間的なタイプも、満遍なくテイスティングを行ったという印象だ。 では、Awardの発表に移ろう。 Sparkling Wine部門 Ultramarine, Blanc de Noirs Heintz Vineyard “Late Disgorged” 2012.

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ヴェネト州 について学んでいきます。   水の都として知られるヴェネツィアが州都となるヴェネト州は、ヴェネツィア自体を含む9つの世界遺産など、観光資源に恵まれた州ですが、ワイン産地としても、ヴァリエーション豊かなスタイルと奥深い伝統を誇る、極めて重要な存在です。   ヴェネト州編第1回では、ヴェネト州を代表する赤ワインである、 Valpolicella系 に関して学んでいきます。   Valpolicella系 葡萄品種：コルヴィーナ主体、ロンディネッラ補助 ワインタイプ：赤 地域：ヴェネト州ヴェローナ県   イタリアで最も広く知られた赤ワインの一つであるValpolicellaは、原産地呼称制度上では、少々複雑な規定が定められています。順番に整理していきましょう。   1.   Valpolicella D.O.C. 基本となるのは、Valpolicella D.O.C.です。

Ao Yun, Ao Yun 2019. ¥70,000前後   木を見て森を見ず 。   ワインを探究していると、往々にして陥りがちな 罠 である。   「あの国のワインは、イマイチ。」   ワイン識者らしき人が、迷いなくそう語る姿を目にしたことがある人は多いだろう。   しかし、 そのような見解は、ほとんど間違っている 。   低レベルなワインというものは、どの国にも等しく存在している。 ワイン大国と呼ばれるような、 フランス、イタリアといった国々も例外では無い。

焼肉の超定番メニューである 牛タン 。 カルビ、ロース、ハラミなどは、その時々によって頼んだり頼まなかったりするが、牛タンは必ずオーダーする、という人はなかなかに多いのでは無いだろうか。 一頭の牛から取れる牛タンの量と、消費される量が釣り合っていないため、特定の牛種専門を謳っている店舗でも、牛タンだけは別銘柄（大体は、単純に「国産」などとだけ書かれている）となることも多い。 そして実は、牛タンを積極的に食べる文化がある国は、それほど多くない。

珍酒、奇酒の類は大好物だ。 日常的に、ワインという、ある意味では世界で最も「常識的」なアルコール飲料と関わっていると、その対極とすら言える存在に、どうも強く惹かれてしまう。 これもまた、ある種の「無いものねだり」なのだろう。 世界各国の珍しい酒と出会うたびに、心が躍る。 その酒が、どのような「変わった」味わいであったとしても、だ。 さて、今回出会った珍酒は、そのインパクトも強烈。 中国山東省青島で造られる、 即墨（ジーモー）老酒 である。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・カンパーニャ州 について学んでいきます。   歴史的には、北イタリアのピエモンテ州、中央イタリアのトスカーナ州と並び称される存在でしたが、現代では知名度において、少々遅れを取ってしまっているのが南イタリアのカンパーニャ州です。しかし、品質、多様性共に、イタリア最上クラスにあるのは間違いなく、イタリアワインファンだけでなく、より深い理解が求められる産地といえます。   カンパーニャ州編第3回では、カンパーニャ州を代表する3つの白ワイン産地を比較しながら学んでいきます。

日本人のキッチンに欠かせない調味料の一つである 「みりん」 。 甘味の調整にフォーカスが当たりがちだが、みりんはその 豊かなアミノ酸 によって 旨みとコク も加える。 そして、その甘味そのものも、調味料として重要な 他の役割 を担っている。

アスパラガス、アーティチョーク、卵黄、魚卵など、ワインの難敵とも言われる食材はかなりあるが、攻略法が複数あるものも実際には多く、そういった食材を難敵と呼ぶのは少々大袈裟だと思う。 しかし、ただ一つしか攻略法がない食材もある。 まさに、最強の難敵だ。 さて、今回の「最強の難敵」となるお題は、アメリカンなメキシカン。 通称テックスメックスと呼ばれる、アメリカ・テキサス州発祥のメキシコ料理だ。 そして、テックスメックスの代表格と言えば、 ハラペーニョホッパー である。

最終編となるPart.5は、 日本ではまだまだ馴染みが薄い チョンジュ のお話となる。 なお、チョンジュとヤッチュ（薬酒）はほぼ同義として扱われているが、ここではイメージがしやすいように、一貫してチョンジュと表記する。 漢字で 清酒 と書くチョンジュは、マッコリを濾過したもの、という説明を至るところで目にしたが、 強い違和感 を覚えた。 日本酒の考え方をそのまま韓国の伝統酒に当てはめるつもりは無いが、濁ったまま（マッコリ）を前提にした醸造と、濾過する（チョンジュ）ことを前提とした醸造とでは、そもそも考え方やディテールに違いが出るはずなのでは、と考えたのだ。 一応、もろみの上層（上澄み）がチョンジュ、下層（沈殿による濁り）がマッコリ、チョンジュを蒸留すればソジュ、という連続性もあるのだが、本当に高品質なものは、このような連続性の中で造られるものでは本来ないはずだ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・カンパーニャ州 について学んでいきます。   歴史的には、北イタリアのピエモンテ州、中央イタリアのトスカーナ州と並び称される存在でしたが、現代では知名度において、少々遅れを取ってしまっているのが南イタリアのカンパーニャ州です。しかし、品質、多様性共に、イタリア最上クラスにあるのは間違いなく、イタリアワインファンだけでなく、より深い理解が求められる産地といえます。   カンパーニャ州編第2回では、カンパーニャ州を代表するもう一つの赤ワイン、 Aglianico del Taburno に関して学んでいきます。

Vino della Gatta SAKAKI, 猫なで声 2024. ¥4,200 日本ワインに良く見受けられる問題として、葡萄の熟度不足が挙げられる。 この熟度とは、単純な糖度だけではなく、ポリフェノールなどの総合的な熟度であるため、その品種とその土地の相性も非常に重要となるのだ。 さて、ここで疑問を抱く人もいるかも知れない。 十分な熟度、と熟度が足りない、の境界線はどこにあるのだろうか、と。

パスタはイタリア料理という枠組みを大きく飛び出して、世界のスタンダード料理となっている。 このような料理に見受けられる傾向として、ある種の「フォーマット」であることが挙げられるだろう。 乾麺でも、生麺でも良く、具材やソースのバリエーションはまさに無限大。 もはや、パスタという料理の定義をどこに置くべきか分からなくすらなるレベルだが、パスタという「フォーマット」だと考えれば、理解しやすくなる。 身近な例えで言うと、天ぷらというフォーマットの元に、あらゆる具材が使える、という点にも似ているだろうか。 そんなパスタにも、スーパークラシックと呼べる料理がいくつもある。 中でも、料理人の腕が問われるパスタとしても知られるものの一つが、 アーリオオーリオペペロンチーノ 。

Part.4では、 韓国訪問時に購入した 伝統型ソジュ のレポートをしよう。 Part.2 で解説した通り、現代で知られている最も一般的なソジュは、1960年代以降に台頭した 希釈型ソジュ である。 すでに伝統型と希釈型とでは、比較にすらならないほどマーケット規模が異なっているが、約700年とも1200年とも言われる間生き残ってきた伝統の価値は、計り知れない。 そして、この伝統を絶やさない様に、韓国政府が導入したシステムがある。 国家指定名人制度 だ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・カンパーニャ州 について学んでいきます。   歴史的には、北イタリアのピエモンテ州、中央イタリアのトスカーナ州と並び称される存在でしたが、現代では知名度において、少々遅れを取ってしまっているのが南イタリアのカンパーニャ州です。しかし、品質、多様性共に、イタリア最上クラスにあるのは間違いなく、イタリアワインファンだけでなく、より深い理解が求められる産地といえます。   カンパーニャ州編第1回では、カンパーニャ州を代表するワインとされる Taurasi に関して学んでいきます。

Penfolds, Yattarna Chardonnay Bin 144 2021. ¥28,000前後   ワインを順当に学んでいくと、とある 一つの価値観 に支配されていくことが多い。   我々ワイン人が、 「テロワール」 と呼んでいるものだ。   その土地とその葡萄が出会ったからこそ生まれた個性。   テロワールという概念は、確かに我々に決して尽きない探究を与えてくれる。   テロワールの究極が「単一畑」という価値観が強いブルゴーニュを基準にすれば、より狭い範囲にその価値が高く宿ると考えることになるが、実際には、クラシックワインの世界ではもっと広範囲でテロワールの価値が認められている。