私は昔から、生粋の肉好きだ。 だが、最近は正直、少々重く感じるようにもなってきた。 昔はあまりよく分かっていなかった「脂の甘み」とやらの素晴らしさに、せっかく目覚めたというのに、その脂の処理に胃と新陳代謝が追いついてくれないのは、なんとも悲しいものだ。 そんな肉の代替として、私の食生活で主役級となりつつあるのは、魚介類。 アメリカに住んでいた約10年間は、どうしても鮮度の高い魚介類を買うことが難しかったというのも、私が肉食へと強く傾いた理由の一つだが、やはり日本の魚介は抜群に美味い。 そして、マイブームとなりつつある魚介類の食べ方が、魚介版BBQとも言える 「浜焼き」 である。 浜焼きでも魚は焼くが、主に貝類、甲殻類、そしてイカが浜焼きの主力。 生けすから出したばかりの貝が、網の上で「踊る」姿は、これでもかと食欲を掻き立てるものだ。

ワインのことを「教える立場」になってから、随分と時間が経ったが、この間に人々の学びを観察してきた結果は、なんとも残酷なものだったのかもしれない。 ワインを学ぼうとしている人々の「学びたいワイン」が、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュ、カリフォルニアなどの有名人気産地に、極端なほど集中してしまっているのである。 それはそうだろう、と多くの人は思うだろう。 きっとそうだろう、と私も思ってはいた。 だが、実態として目の当たりにすると、それなりにショックは受けるものだ。 私が情熱を注いでいる数多くのワイン産地に対して、大多数の人々は一欠片の興味すら抱いてないのだから。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ロンバルディア州 について学んでいきます。   北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。   ロンバルディア州編第4回は、イタリア屈指の複雑怪奇なD.O.C.として知られる、 Oltrepo Paveseについて学んでいく後編 となります。     Oltrepò Pavese D.O.C.   Oltrepo Paveseは単一の品種やスタイルにフォーカスしたD.O.C.ではなく、数多くの品種、広範囲の製法を規定した巨大な包括型となります。   その多面性故に、「何でもあり」系D.O.C.の代表格とみなされることも多いOltrepo Paveseですが、丁寧に紐解いてい

Tiberini, Maturato 2024. 現在、世界各国の銘醸地、特に赤ワインで名高い産地において、 白ワインへの挑戦 という共通する変化が起きている。 背景にあるのは、 気候変動によるアルコール濃度の高止まり と、 食のライト化に伴う「重たいワインの人気低迷」 だ。 伝統が深く根ざしている産地であればあるほど、変化を受け入れることは容易ではないはずだが、それでも多くの産地が前を向いているのは、素晴らしいことだと思う。 ただし、その挑戦は まだまだ日の目を見ていない のが現実だ。

何となくまた、私の町中華熱が再燃している。 そしてなぜかこのマイブームが戻ってくるたびに、好きな料理が変わるのだが、今はもっぱら 天津飯 だ。 さて、この天津飯、実に謎めいた料理でもある。 中国の直轄市（省と同等の行政区画で、都市の最高位）である天津市を思わせる名前がついていることから、さぞかし伝統的な中国料理と思うかも知れないが、 天津飯は「和製中華料理」 だ。 一応の起源は、正統な中国料理である 「芙蓉蟹」（所謂かに玉） 。

突然、「日本ワイン　自然派」というキーワードで、SNSが荒れ始めた。 何を今更？と思いながら読み込んでいくと、日本ソムリエ協会の田崎真也名誉会長が、 「日本の自然派を装ったワインの98%は、飲めたものではない。あのようなものがワインを初めて飲む人の口へ渡ったら大変だ。」 という旨の発言をされたようだ。 ここぞとばかりに便乗して、多くの人々がわけもわからないまま「自然派を装った日本ワイン」らしきものを糾弾している様子は、滑稽としか言いようが無いが、なかなかの荒れ具合なので、一応丁寧に読み解いて、レスポンスしていこう。 あくまでも、その発言があった場に私自身が居合わせたわけではなく、 文脈の無い切り抜きに対してレスポンスをすることになるため、文脈を含めた正しいニュアンスに対する批評とはなり得ない ことを、ご理解いただきたい。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ロンバルディア州 について学んでいきます。   北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。   ロンバルディア州編第3回は、イタリア屈指の複雑怪奇なD.O.C.として知られる、 Oltrepo Pavese について学んでいく前編となります。

Louis Roederer, Cristal 2002.   シャンパーニュはワイン だ。   当たり前のことなのだが、シャンパーニュがワインであるという前提を忘れると、扱い方を間違ってしまうことがある。   特に、慎重になるべきなのは、 熟成 に関して。   シャンパーニュには様々なタイプ/カテゴリーがあるが、ポテンシャルに基づいて、ブルゴーニュ方式で大枠の整理をすると以下のようになる。

近年、牛肉の様々な部位の中でも急速に人気が高まり、もはや主役級とすら言える存在になったのが、 ハラミ だ。 明治以降、牛肉が普及した日本だが、実はこの時代はまだハラミは食べられていなかった。 転機は第二次世界大戦後。 深刻な食糧難によって、牛の内臓、いわゆるホルモンが流通するようになり、ハラミもその中に含まれるようになった。

またまた、私の探究心をこれでもかと刺激してくる 珍酒 に出会った。 乳酒 だ。 中国の内陸部やモンゴルには、家畜の乳から造った伝統的な酒があることは知っていたが、当然日本でそう簡単に見かけるものでは無いので、これまで味わうことはできずにいた。 実は、乳酒は日本とも不思議な関係性がある。 あの国民的ドリンクである、 「カルピス」の原型 だとされているのだ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ロンバルディア州 について学んでいきます。   北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。   ロンバルディア州編第2回では、ネッビオーロの隠れた銘醸地である Valtellina について学んでいきます。

Poderi Sanguineto I e II, Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2021. 特定の産地に対して、本当の意味で専門性を高めるために、どうしても必須となる環境がある。 それは、同産地のワインを、ヴィンテージなどの諸条件を相当程度揃えた上で、大量に、一気に比較テイスティングできる環境だ。 正確かつ深い座学と、ごく小規模であっても条件を揃えた比較テイスティングを何度も何度も繰り返せば、高水準の専門性に至ること自体は可能だが、時間もコストもかなりかかってしまうだろう。 どちらにしても、数多くのワインを、限定されたいくつかの 「線」 に乗せてテイスティングすることが大切で、逆にいうとそれ以外の形式でのテイスティングは、全てが 「点」 になって、 コンテクストの整合性と正確性がどうしても犠牲になる 。

では、具体的にどのような形で、ペアリングの パーソナライズ を行なっていくかを考えていこう。 まず 真っ先にすべきこと は、 自分にとっての「完璧」なペアリングを一旦横に置く ことである。 ここで重要なのは、完璧なイメージを完全に捨てるのではなく、 最終的にまた戻ってくる可能性がある選択肢として残しておく ことだ。 そして、 相手の「好み」の範疇から決してはみ出さないアイデアを先に考え てから、必要そうであれば、 自らの「完璧」とすり合わせ をしていく。

Yamazaki Winery, Pinot Noir 2013. 先日の「再会」でドメーヌ・タカヒコのナナツモリ2015年を紹介したが、同じタイミングで飲んだもう一つのワインも、実に刺激的で興味深いものだった。 山崎ワイナリー は、 北海道三笠市 にある。 山崎ワイナリーのワインからは、かねてから非常に実直で職人気質な性質を感じてきたが、ヴィンテージから13年経過したワインを飲めたのは幸運だった。 北海道のワイン産地といえば、どうしても余市に人気が集中しているし、その後を追う仁木にも勢いがある。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ロンバルディア州 について学んでいきます。   北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。   ロンバルディア州編第1回では、イタリアを代表するスパークリングワインのD.O.C.G.である、 Franciacorta について学んでいきます。     Franciacorta D.O.C.G. 葡萄品種：シャルドネ、ピノ・ネロ、ピノ・ビアンコ、エルバマット ワインタイプ：発泡白、発泡ロゼ 製法：トラディショナル方式 地域：ロンバルディア州ブレシア県   フランチャコルタは、トラディショナル製法（シャンパーニュ製法）が義務付けられている、スパークリングワイン専門のD.O.C.

Domaine Takahiko, “Nana-Tsu-Mori” Pinot Noir 2015.   絶対に教えたくないお店。というのが数店舗ある。   大体決まって、最高のワインが熟成された状態でストックしてあるお店、もしくは希少なワインが普通にオンリストされてしまっているお店、だ。   そのようなお店の所在がワイン通にバレてしまうと、限りある在庫が一気に吸い尽くされてしまうし、何より私自身があえて頻繁には訪れないようにしている。   さて、今回の再会は、久々に行った「そういうお店」の一つで起こった。   店内の看板に目を向けた瞬間、固まってしまった。   なんと、 ドメーヌ・タカヒコ のナナツモリがグラスで出ている。しかも 2015年ヴィンテージ だ。

SommeTimesでは、週に一本のペースで、長い間ペアリングに関連した記事を投稿してきた。 そして、その内容の全ては、確固たるペアリング理論に基づいた、論理的思考によって構成されてきた。 しかし、ここに一つ、あらゆる論理的攻略の先に、巨大な壁として立ちはだかる、純然たる事実がある。 「ペアリングは、最終的には必ず個人の主観に落ちる。」 である。 単純な言葉に置き換えると、 「好き嫌い」 だ。

トスカーナ州の誇りであるサンジョヴェーゼ。そしてそのサンジョヴェーゼを代表する産地として、常に名が挙がるのは、Chianti Classico、Brunello di Montalcino、Vino Nobile di Montepulcianoの「三大産地」だ。 正直なところ、現時点では、その三大産地全てで、まだまだリーズナブルな価格帯と高品質が両立したワインが手に入る余地が残されているため、わざわざもっとニッチなワインを求める必要性が薄いとは感じている。 しかし、少しずつ状況に変化が出てきている、という認識はもっておいた方が良いだろう。 Chianti Classicoは、最上位格付けであるGran Selezioneの登場からしばらく経ち、高級路線への切り替え作戦が、いよいよ効いてきた感じがある。 Brunello di Montalcinoは元々高価だったが、Rosso di Montalcinoもカジュアルワインの価格帯を飛び出し始めた。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・プーリア州 について学んでいきます。   南イタリアのプーリア州は、その総生産量が安定してイタリアのTop3に入るほど、大きな産地です。認定されているD.O.C.G.は4つですが、プーリア州の実態を理解するには、D.O.C.を含めつつ、より整理して捉えていく必要があります。   プーリア州編第3回では、プーリア州の三本柱とも言える黒葡萄最後の一つ、Negroamaroを中心に学んでいきます。

Malga Ribelle, Valdobbiadene Sui Lieviti “Vitale” 2023. 世界各国各地の様々なワインが、どのように世界市場の中で成長して行ったのかを見ると、イタリアを代表するスパークリングワインである プロセッコ が、まさに偉業とすら言える発展を成し遂げたことがわかる。 高級路線で着実に前進していったシャンパーニュが、このスパークリングワイン市場における最初の覇者であったが、価格が上がっていくにつれて、シャンパーニュをグラスワインとして提供できるレストランやバーの数も減って行った。 その空いた穴に、見事に入り込んだのが、プロセッコだった。 フランスの各種クレマン、イタリアのフランチャコルタ、スペインのカヴァなども、当然このポジション争いには参戦したのだが、プロセッコのカジュアルな飲み口と、圧倒的な物量作戦に、押し負けたと言って良い。