ジビエ の季節がやってきた、と秋の深まりが告げてきた。 普段はあまり口にしない肉類に、舌鼓を打つ。 そんな時期がたまらなく好きなのだが、そもそもジビエの定義とはなんだろうか？ ジビエとは、 狩猟によって捕獲された、野生の鳥獣肉 のことを指す。 そう、初めから食用として育てられた牛、豚、鶏などの 畜産肉 と決定的に異なる点は、 狩猟肉 であるという部分だ。 一般的な肉類以外をジビエ、と呼ぶことも多いように見受けられるが、本来の定義とは異なるため、一応頭には入れておいた方が良いだろう。 さて、そんなジビエ類の中で、日本で最も広く親しまれているのは鹿肉で間違いない。次いで、猪肉だ。 他にも、熊、うさぎ、鴨、キジバトなどの名が挙がるが、鴨は畜産肉であることも非常に多いので、ここも注意が必要だ。 そして、今回の主役であるジビエは、かなりのレア物。 食べる肉、としては、一般的にほぼ馴染みがない。 アナグマ肉 だ。

Valentini, Montepulciano d’Abruzzo 2012.     この世界に 「伝説」 とされるようなワインは、意外とたくさんある。   そして、その多くは、伝説と呼ばれる割には、簡単に探し出すことができる。   ただし、プレミア価格がついて二次市場で高額取引されるケースが残念ながら非常に多いため、実際の問題は、見つかるかどうかではなく、その対価を払えるかどうか、になるのだ。   もし誰かが私に、ロマネ・コンティを探して欲しいと頼んできた場合、ヴィンテージと価格にさえ縛りがなければ、数分もあれば探し出すことができるし、そもそも空港の免税店でも売っていたりする。   では、本当に見つからない伝説のワインとはどういうものなのだろうか。   真っ先に思い浮かぶのは、 ヴァレンティーニ だ。

私は珍酒、奇酒の類にかねてから強い興味をもっており、いつか世界中の僻地を回って、「世界の奇酒」という本を書き上げたいと願っていたりもする。 そんな私の秘めた興味心を察したのか、ソウルで訪れたバーのマスターが、とんでもない珍酒を出してくれた。

Mathilde et Yves Gangloff, Côte Rôtie La Serène Noire 2010.     私は普段、無闇に デキャンタージュ することを、 非推奨 としている。   長い間瓶の中で 強い還元的状態 に置かれていたワインを、ウルトラデキャンターのような大きなデキャンタに移してしまうと、 急激な酸化によって、ある種の過呼吸的なパニック状態に陥る ことがある。   そのワインが秘めていたあらゆる繊細さが失われ、豊かな香りは消えさり、果実味は二次元的になる。   そのような最悪の結果を避けるために、デキャンタージュするかの判断は、極めて慎重に行うべきだと考えている。

Arnoux-Lachaux, Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes 2013. 先代のワイン、と聞くと、不思議とロマンの香りが漂ってくる。 ただしそのロマンは、往々にしてノスタルジアに似たものであり、ワインそのものの素晴らしさとは、少し評価の軸がずれたところにポイントが置かれていることも多くある。（その逆もまた然りだが。） 今回のWine Memoで取り上げたいのは、ブルゴーニュの「先代」ワイン。 ヴォーヌ＝ロマネ村の古参ドメーヌとして知られた ロベール＝アルヌー が、2008年に改称して誕生したのが、 アルヌー＝ラショー だ。

韓国料理の中には、日本ではあまりお目にかかることがない絶品料理が少なからずある。 中でも、私が大好物の筆頭に挙げたくなるほど好きなのが、 スユク だ。 スユクは漢字では 水肉 と書き、文字通り「 ゆでた肉 」のことである。 豚の三枚肉、肩肉、もも肉などをゆでた 豚スユク は、実際にはサンチュ、エゴマで包んで「 ポッサム 」として楽しむ食べ方が、日本でもそれなりに浸透しているだろう。（そういう意味では、ポッサムはスユクの一種。） 日本ではあまり浸透していない、そしてより高級で高品位な料理とみなされているのは、 牛スユク の方だ。 スネ肉、肩肉も用いられるが、最上のものはコラーゲンを多く含む希少部位である ブリスケ （肩バラ肉の一部）で間違いないだろう。

Aldo Conterno, Barolo Bussia Cicala 2017.     ブルゴーニュの爆発的な高騰が終息しないなか、いわゆる「グラン・ヴァン（偉大なワイン）」を飲みたいと思った時、私の食指が バローロ・バルバレスコ へと動くことは格段に増えた。   かねてから、最上クラスのバローロ・バルバレスコは、ブルゴーニュに対しても全く見劣りしないと考えてきたが、これほど価格差が開いてしまうと、もはや私には偉大なブルゴーニュを自ら買って楽しむ「言い訳」を探すことが不可能となっている。   ブルゴーニュのグラン・クリュ一本に10万円を支払うなら、最高のバローロを4本飲みたい、というのが私の本音である。   さて、そんなランゲ地方の雄たちだが、現在は モダン派、古典派、折衷派の 3大スタイルが共存している。

韓国訪問を決めた時、必ず食べると意気込んでいたものの一つが、 ケジャン だ。 ケジャンには大きく2種類があり、生のワタリガニを醤油ベースのタレに漬け込んだ、カニの濃厚な味わいを楽しめる カンジャンケジャン と、コチュジャンベースのタレに漬け込んだ旨辛い味わいの ヤンニョムケジャン となる。 一切の「ごまかし」が効かないカンジャンケジャンは特に、料理店の腕がダイレクトに問われる。 今回訪問したのは、韓国の伝統的な家屋である「ハノク」が立ち並ぶ趣深い北村エリアにあり、ミシュランガイドで一つ星も獲得したことがある、カンジャンケジャンの専門店「クンキワチプ」。 精妙にブレンドされた醤油ダレは、奥深くも軽やか。 ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

Alain Robert, Le Mesnil Réserve 1988. (Magnum)   私はシャンパーニュが大好きだ。シャンパーニュの無い人生など、もはや考えられない程に。   確かに、世界的な気候変動や技術向上によって、一般的なレベルのシャンパーニュと比べた場合、遜色ないと言える品質のスパークリングワインは、世界各地で劇的に増えた。   しかし、頂点と呼べる品質領域においては、 シャンパーニュが王者のまま 、というのが私の見解である。   今回は、そんな頂点シャンパーニュの中でも、特に私が執着しているワインとの再会。   アラン・ロベール 。

近所に最高に美味しく、ほどほどにカジュアルな本格中華料理店が増えたこともあって、私のご近所外食の中華比率がかなり増えている。 そして、最近のお気に入り中華メニューといえば、 雲白肉（ウンパイロウ） だ。 四川料理 の一つなのだが、どちらかというと 本流はニンニクダレで仕上げたスアンニーパイロウ という料理の方で、タレを辛味ダレに変えるとウンパイロウになるとのこと。 余談だが、白肉という言葉は、茹でた豚バラ肉を意味する。

スイーツとワインの極上ペアリング を体験していない、もしくは「辛口マッチョ」にこだわる余り、無条件にあらゆる甘いものを拒絶しているのであれば、ワイン愛好家としてかけがえのない体験を見逃している。 甘味が入っていない、いわゆる普通の料理とワインのペアリングにも、もちろん強烈に素晴らしい組み合わせが無限と思えるほど存在しているが、「インパクト」という側面において、スイーツとワインの優れたペアリングは、「普通」を優に上回る。 今回は、そんなスイーツとワインのペアリングにおける、一つの鉄板パターンを紹介しよう。 題材とするのは、 わらび餅 。

Domaine de la Romanée-Conti, Grands Échézeaux 2015.   ワインには、 ヒエラルキー というものが存在する。   嗜好品だから個人の好みなのに、飲んだら消えてしまうようなものなのに。   色々と言いたいことが出てくる気持ちは分かるが、こればかりはどうしようもない。   音楽で例えてみよう。   中学生の素人が宅録した音源には、そこにしか無い素朴で原始的な魅力が確かにあると思うが、一流のプロが経験と技術とお金を注ぎこんで作り上げた音楽との「品質」的差異は、否定のしようがない。

疲れが溜まってきた時の、エネルギー補給食。 人それぞれあるとは思うが、私の場合はレバニラ炒めが最有力候補だ。 日本では一般的な大衆食堂でも当たり前のようにおいてあるメニューとなっているため、イメージが薄くなってはいるが、元々は、 韭菜炒牛肝 という中華料理である。   鶏か豚のレバーを洗ってから血抜きし、生姜汁で臭みを取りつつ下味をつける。刻んだニンニクをたっぷりの油で炒め、さらにニラを加え、最後に事前に揚げ焼きしておいたレバーを投入して味を整える。 醤油と塩コショウに加え、オイスターソースや豆板醤が加えられることもある。 日本では、モヤシが入ることも多い。 レバー特有の風味があるため、ある程度好き嫌いは分かれるだろうが、豊富に鉄分やビタミンを含んでいる上に、ニンニクパワーも相まり、エネルギーが急速補給されていく。 さて、そんなレバニラ炒めにワインを合わせる時なのだが、大きく2通りの方法がある。

Emmanuel Rouget, Vosne-Romanée 1er Cru Cros Parantoux 2013.   レストランという現場で働いていると、（特に高級店の場合）店舗で販売したものと、持ち込みワインを合わせれば、かなり頻繁に高級ワインを味わうことができる。   飲食店の現場は体力的にも精神的にもかなり過酷ではあるが、それでも「役得」というものはあるのだ。   しかし、不思議なことに、頻繁にそのようなクラスのワインに触れていると、段々と 感覚が麻痺 してきてしまう。   「普通」の高級ワインでは、もはや心が激しく揺さぶられなくなってしまうのだ。

仮面ライダー1号 x 伯楽星, 仮面ライダー 純米大吟醸.　¥160,000   精米歩合 を極限まで突き詰める、というムーヴメントの先駆け（より大きな動きを生み出すという意味で）となったのは、山口県・旭酒造が手がける「獺 祭2割3分磨き 」の登場だろうか。   それまで（今でも基本的には同様だが）、大吟醸酒の精米歩合は35%がスタンダードだったが、「2割3分磨き」は超高精白（素数である23という数字自体の美しさも、マーケティング上では見逃せない）という 新たなアイデンティティをかかげた日本酒 を、国内だけでなく、世界市場へと多いに広めていった。   その後、福井県・加藤吉平商店が手がける「梵 超吟 純米大吟醸 」（精米歩合20%）などが人気を博すなど、高精米ブームにいよいよ火が付くこととなる。

Pierre-Yves Colin-Morey, Meursault 1er Cru Charmes 2018.   世代交代 という側面から、フランスの ボルドー と ブルゴーニュ を比べると、非常に興味深い違いが浮かび上がってくる。   ボルドーでは、高名かつ歴史ある格付けシャトーなどが、そのまま次世代へと継承されていく（もしくは、丸ごと買収される）のがスタンダードであるため、もちろん世代交代はあるものの、劇的なというよりは 緩やかな変化 となることが圧倒的に多い。   一方のブルゴーニュでは、世代交代で葡萄畑が親族へと継承されたり、婚姻によって異なる一族の葡萄畑が部分的に夫婦の共有資産になったりなど、とにかく 葡萄畑の所有権が頻繁に移り変わる 上に、マイクロネゴシアン（買い葡萄から比較的小規模ながら優れた品質のワインを生産する造り手）の台頭なども併せて、とにかく 新たなネームが次々と誕生する 。

Ch. Rieussec, R de Rieussec 2016. ¥6,000程度 装飾品がどれだけ豪華に見えても、中身は随分と「普通」なことは、ワインの世界では往々にしてある。 マーケティングのために使われる、数々のワインを飾る言葉。 その中に真実がどれだけあるのだろうかと、私はすっかり懐疑的になってしまっているが、実際に、懐疑的なくらいがちょうど良いと思うのだ。 先日、仕事帰りにふらっと立ち寄ったワインバーで出てきたのは、こちらのワイン。 ボルドー・ソーテルヌ地区でも、高名なシャトー・ディケムに次ぐ名声を誇るグループの一角が、こちらの シャトー・リューセック 。

フカヒレ といえば、中国料理を代表する高級食材の一つ。 フカヒレの原料となるのは、大型サメ類のヒレ。特に超大型に属するジンベイザメ（最大18m超級）とウバザメ（最大12m級）の背びれが最上（ 天九 翅 と呼ばれる）とされているが、捕獲及び取引に厳しい規制がかかっているため、非常に稀少となっている。 高級料理の食材となる姿煮用のものは、 排 翅と呼ばれ、 ヨシキリザメやネズミザメ（共に最大3M級）の背びれと尾びれが最も良く用いられている。イタチザメ（最大5M級）やなどのさらに大型なものだと、同じ 排 翅でも 価格が高くなる。 より大きく厚く、形が整ったものが高値で取引されるのだが、僅かな違いが大きな価格差を生み出す、なんとも非常に特殊な食材だ。

カラスミ と言えば、日本では秋から冬にかけて旬が訪れる高級食材。 その時期が旬となる理由は2つあり、まずは日本の近海におけるボラの産卵期が10~1月であることと、乾燥に適した気候（風通しが良く、空気が乾燥している）もまた同じ時期に訪れる。 日本のカラスミは、塩抜きの工程で清酒か焼酎を用いる点にも特徴がある。 独特のしっとりねっとりとした食感と、奥深い味わいは、高級珍味の名に相応しいものだ。 他にも、 台湾（オーヒージー） や、 イタリア（ボッタルガ） などが特にカラスミの生産で名高い。 歴史的には、 古来からギリシャとエジプトで造られていた ものが、 安土桃山時代 に日本に中国からもたらされたと考えられている。

先日、日本産のシャルドネを複数テイスティングする機会があった。 試飲した全てのワインは、国産葡萄を使用した「日本ワイン」では、かなり名が知れた中〜大手ワイナリーのワインだ。 目覚ましい品質の向上や高レベルの安定感が見られたワインもあり、条件の悪い日本の地で、日本人の素晴らしい勤勉さと探究心が品質を押し上げてきたことに改めて感銘を受けたのだが、2本だけ、強烈な違和感を覚えたワインがあった。