韓国訪問を決めた時、必ず食べると意気込んでいたものの一つが、 ケジャン だ。 ケジャンには大きく2種類があり、生のワタリガニを醤油ベースのタレに漬け込んだ、カニの濃厚な味わいを楽しめる カンジャンケジャン と、コチュジャンベースのタレに漬け込んだ旨辛い味わいの ヤンニョムケジャン となる。 一切の「ごまかし」が効かないカンジャンケジャンは特に、料理店の腕がダイレクトに問われる。 今回訪問したのは、韓国の伝統的な家屋である「ハノク」が立ち並ぶ趣深い北村エリアにあり、ミシュランガイドで一つ星も獲得したことがある、カンジャンケジャンの専門店「クンキワチプ」。 精妙にブレンドされた醤油ダレは、奥深くも軽やか。 ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

中華スイーツの中で、 杏仁豆腐 ほど日本で広く愛されているものはないだろう。 杏仁豆腐は、元々は 薬膳料理 で、咳の治療薬として漢方で用いられていた 杏の核（杏仁） を粉末状にしたものを、薬として飲みやすくするために甘味を加えたのが発祥とされている。 牛乳、アーモンドエッセンスなどで香味付けをした簡易的造りの杏仁豆腐を、甘いシロップの中に、同じサイズにカットしたフルーツと浮かせた 「フルーツポンチ」風の香港式杏仁豆腐 が、日本ではよりポピュラーと言えるだろう。 さて、そんな杏仁豆腐だが、ペアリングの題材としても実に楽しい。 さらにこのペアリングには反則とも言える 裏技 があるので、先にそちらを紹介しておこう。

近所に最高に美味しく、ほどほどにカジュアルな本格中華料理店が増えたこともあって、私のご近所外食の中華比率がかなり増えている。 そして、最近のお気に入り中華メニューといえば、 雲白肉（ウンパイロウ） だ。 四川料理 の一つなのだが、どちらかというと 本流はニンニクダレで仕上げたスアンニーパイロウ という料理の方で、タレを辛味ダレに変えるとウンパイロウになるとのこと。 余談だが、白肉という言葉は、茹でた豚バラ肉を意味する。

ChatGPTなどの生成AIが世界の在り方を変え始めてから、数年が経った。   初期の頃は、ハルシネーションと呼ばれる、事実に基づいていないが、もっともらしい誤情報を生成してしまう現象があまりにもひどく、本格的なリサーチにはまだ到底使えるような代物ではなかったのだが、進化著しい分野だけに、定点観測は行ってきた。   Part.3では、私の専門分野である ペアリング を題材にするという、禁じ手とも言える検証を行う。     指示1 「辛口のカレーライスに合うワインをおすすめしてください。」

スイーツとワインの極上ペアリング を体験していない、もしくは「辛口マッチョ」にこだわる余り、無条件にあらゆる甘いものを拒絶しているのであれば、ワイン愛好家としてかけがえのない体験を見逃している。 甘味が入っていない、いわゆる普通の料理とワインのペアリングにも、もちろん強烈に素晴らしい組み合わせが無限と思えるほど存在しているが、「インパクト」という側面において、スイーツとワインの優れたペアリングは、「普通」を優に上回る。 今回は、そんなスイーツとワインのペアリングにおける、一つの鉄板パターンを紹介しよう。 題材とするのは、 わらび餅 。

飲食店のメニューに 秋刀魚 が載り始めると、 秋が目の前に迫っている ことを強く感じる。 特定の食材によって、 季節の移ろい を知ることができるのは、日本らしい 食文化の美 と言える。 そんな秋刀魚を使った料理の定番ペアリングが、コクのある純米酒なのは間違いないが、ワインとのペアリングもポテンシャルが非常に高い。 ただし、 秋刀魚の調理法によって、細かな微調整が必要 になる。 今回は、秋刀魚を 生（あぶり） 、 焼き 、 煮付け の3種類に分けて、検証していこう。

疲れが溜まってきた時の、エネルギー補給食。 人それぞれあるとは思うが、私の場合はレバニラ炒めが最有力候補だ。 日本では一般的な大衆食堂でも当たり前のようにおいてあるメニューとなっているため、イメージが薄くなってはいるが、元々は、 韭菜炒牛肝 という中華料理である。   鶏か豚のレバーを洗ってから血抜きし、生姜汁で臭みを取りつつ下味をつける。刻んだニンニクをたっぷりの油で炒め、さらにニラを加え、最後に事前に揚げ焼きしておいたレバーを投入して味を整える。 醤油と塩コショウに加え、オイスターソースや豆板醤が加えられることもある。 日本では、モヤシが入ることも多い。 レバー特有の風味があるため、ある程度好き嫌いは分かれるだろうが、豊富に鉄分やビタミンを含んでいる上に、ニンニクパワーも相まり、エネルギーが急速補給されていく。 さて、そんなレバニラ炒めにワインを合わせる時なのだが、大きく2通りの方法がある。

世界三大キノコをご存知だろうか？ トリュフ、マツタケ、そしてポルチーニだ。 量を誤れば、料理に対して完全に支配的となってしまうほどの芳醇な香りが特徴的なトリュフ。 繊細さと大胆さが共存する、日本的美の象徴であるマツタケ。 そして、 キノコの王様 と讃えられ、ヨーロッパ諸国で広く親しまれている ポルチーニ は、ナッツを思わせる奥深い香味と、絶妙な食感がたまらない。

ピザがイタリア中で食されているように、日本にも、すでに全国区の人気となり、どこの郷土料理かよく分からなくなっているようなものがある。 いかめし、もその一つだろう。 いかめしは、元々は本州から見た北海道の入り口である渡島地方の郷土料理なのだが、駅弁としての爆発的な認知度の上昇をきっかけに、日本全国の飲食店でも供されるようになった。 スルメイカの内臓を取り除き、ゲソを外し、空洞となった胴身に、うるち米ともち米を混ぜて詰め込み、醤油、みりん、酒、砂糖の合わせ調味料と出汁で煮込んだ料理が「いかめし」なのだが、歴史は意外と浅く、第二次世界大戦中の米不足を解消するために考案されたものだ。

割烹的な日本料理の中でも、 カブト煮 は大好物の一つだ。 切り身としては使えない部分を、簡単にほぐれるまで柔らかく煮込んで、余すことなく食べ尽くす。 ゼラチン質が入り混じる小さな小さな身の美味さもさることながら、 食材への、命をいただくことへの深いリスペクト を感じる、素晴らしい料理だと心から思う。 さて、そんなカブト煮は、 醤油ベースの甘辛ダレと生姜 で煮込むのが定番レシピ。

フカヒレ といえば、中国料理を代表する高級食材の一つ。 フカヒレの原料となるのは、大型サメ類のヒレ。特に超大型に属するジンベイザメ（最大18m超級）とウバザメ（最大12m級）の背びれが最上（ 天九 翅 と呼ばれる）とされているが、捕獲及び取引に厳しい規制がかかっているため、非常に稀少となっている。 高級料理の食材となる姿煮用のものは、 排 翅と呼ばれ、 ヨシキリザメやネズミザメ（共に最大3M級）の背びれと尾びれが最も良く用いられている。イタチザメ（最大5M級）やなどのさらに大型なものだと、同じ 排 翅でも 価格が高くなる。 より大きく厚く、形が整ったものが高値で取引されるのだが、僅かな違いが大きな価格差を生み出す、なんとも非常に特殊な食材だ。

本記事は、先日の <紹興酒漬けとワイン> に対する、セルフ反論となる。 紹興酒漬けに対して、いかにワインを合わせていくか、にフォーカスしたのが先日の記事なのだが、 その目的は中国酒とのクラシックペアリングを否定する類のものではない 。 むしろ、あのような 変化球ペアリングは、クラシックへの多大なリスペクトがあってこそ、成功への道が見えてくる のだ。 さて、今回はNot a Wine Pairingシリーズとして、そのクラシックに迫ってみよう。 ペアリングの題材に選んだのは、 車海老の紹興酒漬け だ。

料理とワインのペアリングにおいて、 他の酒類を調理に用いたもの を、ワインでもって合わせることは可能なのだろうか？ 無理だ、とする声は多い。 日本料理の定番の一つである「酒蒸し」には、日本酒しか合わせない。 中国料理の定番の一つである「紹興酒漬け」には、もちろん紹興酒。 確かにそれが常識だし、安全牌であることも間違いない。 しかし、本当に異なる酒類は、ペアリングで交わることができないのだろうか？ もし、本当にそうなのであれば、そもそもカクテルとは？ 私見としては、 境界線を超えたそのペアリングは、十分に可能 だ。

カラスミ と言えば、日本では秋から冬にかけて旬が訪れる高級食材。 その時期が旬となる理由は2つあり、まずは日本の近海におけるボラの産卵期が10~1月であることと、乾燥に適した気候（風通しが良く、空気が乾燥している）もまた同じ時期に訪れる。 日本のカラスミは、塩抜きの工程で清酒か焼酎を用いる点にも特徴がある。 独特のしっとりねっとりとした食感と、奥深い味わいは、高級珍味の名に相応しいものだ。 他にも、 台湾（オーヒージー） や、 イタリア（ボッタルガ） などが特にカラスミの生産で名高い。 歴史的には、 古来からギリシャとエジプトで造られていた ものが、 安土桃山時代 に日本に中国からもたらされたと考えられている。

子供から大人まで楽しめる。 プリン は実に偉大なスイーツだ。 プリンの歴史を紐解くと、なかなかに興味深い。 発祥に関しては2つの有力な説があり、一つは16世紀にイギリスの航海士が考案したという説、もう一つはなんとソーセージ（腸詰）から派生したという説だ。 後者の説には違和感を覚える人もいると思うが、 プリンの語源であるpuddingの原義 は、そもそもスイーツのみを意味していない。

おでんといえば、冬！なのかも知れないが、私はロゼを一年中飲んでいるように、旬の食材以外は、それほど季節感にこだわりなく、食べたいもの、飲みたいものに本能がささやくままに手を伸ばす習性がある。 そして、なぜか今年の冬には一度も食べなかったおでんを、初夏の今頃になって食べたのだ。 ひたひたに出汁が染み込んだ大根や卵、出汁を吸ってふわっと膨れた練り物、とろとろになるまで煮込まれた牛すじ肉。 カラシや柚子コショウでアクセントをつけたら、日本が世界に誇る大衆料理が完成する。

アジア独自の 漬物文化 は、奥深い魅力に満ちているが、ペアリングとなると頭を抱えることも多い。 唯一、 酢漬け系 のみが、漬物の酸味とワインの酸味をしっかりと量的に合わせていくことで、比較的容易な攻略が可能だが、その他となると非常に厄介なイメージが付きまとう。 塩味をワインの酸でカットしても、多少の酸味をワインの酸で調和させても、結局は強い 「漬物風味」 が覆い被さってきてしまうように感じる人も多いだろう。 今回のペアリング研究室は、漬物系の中でも難題中の難題の一つ、 キムチ を題材にしよう。 ご存知の通り、キムチは朝鮮半島を代表する漬物。

私はあまり、外食の時にペアリングを頼まない。 ペアリングになると、どうしても「オン」になってしまい、せっかくのプライヴェート時間まで仕事モードになってしまうのが一番の理由だ。 誰かと食卓を共にしているのに、ペアリングの分析に夢中になってしまい、ついつい会話を疎かにしてしまうのは、私の悪癖である。

食の都 ナポリ が誇る名物料理は多々あるが、 アクアパッツァ （ペシェ・アッラックア・パッツァ）は、カジュアルイタリアンとして広く親しまれている逸品だ。 魚介類をトマト、オリーヴオイルと共に煮込む、というシンプル極まりない料理なだけに、素材の質と、シェフの腕が極めて重要となる。 いや、重要どころか、一切のごまかしが効かない、とすら言えるだろう。 残酷だが、半端な店でアクアパッツァを頼んでも、満足度はそれほど高くならないのだ。 特に、既製のブイヨンを用いない伝統的なレシピの場合、そもそもカジュアルな料理として成立させるのが難しくなってしまう側面すらある。

肉料理、特に赤身肉を使った料理には、赤ワインが定番。 ワインペアリングの常識は概ね正しい。 特に 噛みごたえのある赤身肉 と合わせるには、赤ワインの タンニンが必要 になるからだ。 しかし、その法則は、 「逆」の可能性 も示している。 噛むことを僅かしか必要としない赤身肉料理なのであれば、タンニンもまた不必要となる のでは無いのか、と。