Louis Roederer, Cristal 2002. シャンパーニュはワインだ。 当たり前のことなのだが、シャンパーニュがワインであるという前提を忘れると、扱い方を間違ってしまうことがある。 特に、慎重になるべきなのは、熟成に関して。 シャンパーニュには様々なタイプ/カテゴリーがあるが、ポテンシャルに基づいて、ブルゴーニュ方式で大枠の整理をすると以下のようになる。

Alain Robert, Le Mesnil Réserve 1988. (Magnum) 私はシャンパーニュが大好きだ。シャンパーニュの無い人生など、もはや考えられない程に。 確かに、世界的な気候変動や技術向上によって、一般的なレベルのシャンパーニュと比べた場合、遜色ないと言える品質のスパークリングワインは、世界各地で劇的に増えた。 しかし、頂点と呼べる品質領域においては、シャンパーニュが王者のまま、というのが私の見解である。 今回は、そんな頂点シャンパーニュの中でも、特に私が執着しているワインとの再会。 アラン・ロベール。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第5回は、シャンパーニュのカテゴリーについて学んでいく後編となります。 Types of Champagne シャンパーニュには、ヴィンテージ、葡萄品種、ドサージュ量に基づいた3種類の基本カテゴリーに加えて、一部特殊なカテゴリーも存在しており、それぞれが複雑に絡み合うことが多くあります。 一つ一つ丁寧に見ていきましょう。 ドサージュ量基準 ドサージュは最終的な甘さを調整するためだけの工程と誤

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第4回は、シャンパーニュのカテゴリーについて学んでいく前編となります。 Types of Champagne シャンパーニュには、ヴィンテージ、葡萄品種、ドサージュ量に基づいた3種類の基本カテゴリーに加えて、一部特殊なカテゴリーも存在しており、それぞれが複雑に絡み合うことが多くあります。 一つ一つ丁寧に見ていきましょう。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第3回は、シャンパーニュ地方のクリュについて学んでいきます。 旧エシェル・デ・クリュ

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第1回は、シャンパーニュ地方の概要などについて学んでいきます。

Taittinger, Comtes de Champagne 1961. 超長期熟成シャンパーニュは酸化の塩梅が読みきれないため、その流通価格に対しかなりハイリスクなワインだ。 もちろん、メゾンの蔵出しや、定温環境で長期間不動保存されていたケースであれば、相当程度信頼できるが、人の手を渡り歩いてきたボトルに関しては、まさにギャンブルである。 私もレストラン用の仕入れでは、超長期熟成シャンパーニュにかなり慎重な姿勢を保つように心がけていた。 正直なところ、ハズレを引いたことの方が多いからだ。

リリース後に長期熟成したシャンパーニュには、ロマンが宿る。 想像を遥かに超えた喜びも、その逆の絶望も。 経験上、長期瓶熟シャンパーニュはギャンブル性が非常に高い。 だから、ロマンなのだ。 その理由は明確だ。 シャンパーニュに正しい熟成をもたらすものが、低温静置環境であることは、意外なほどに見逃されているのかもしれない。

マイクロ・シャンパーニュの世界が、以下に奥深い魅力に満ちているのかは、SommeTimeでも度々言及してきたが、今回はグラン・クリュにのみ葡萄畑を所有しているという、非常に極端なタイプのマイクロ・シャンパーニュを紹介しよう。 その名もPenet-Chardonnetだ。 400年以上葡萄栽培をしてきたPenet-Chardonnetは、VerzyとVerzenayに合わせて25の小区画、合計約6haの葡萄畑を所有している。 さらに、Penet-Chardonnetでは、5種もの単一区画シャンパーニュをリリースしているのだ。

Brigitte Fallon, Millesimé 2014. ¥18,000 私がワインを学び始めた20年と少し前の頃は、シャンパーニュと「カルト」というワードが結びつくことは、ほとんど無かったように思う。 ジャック・セロス、エグリ・ウーリエなどのレコルタン・マニピュラン（RM）ブームがすでに押し寄せてはいたが、RMとはいえ、それなりの生産量はあったため、全く手に入らないというほどのものでも無かった。 それから5年が経ち、10年が経った頃のタイミングから、どうも様子が異なり始めたと感じたのを、今でもはっきりと覚えている。 そう、カルト・シャンパーニュとでも呼びたくなるような極少量生産型のシャンパーニュが、続々と市場に出現し始めたのだ。

形骸化し、風化し、ついには消滅したエシェル・デ・クリュを惜しむ声は、どこからも聞こえてこない。 有名無実のシステムを自ら破壊し、シャンパーニュが確かな「意味性」へと舵を切ったのが英断であることは、誰の目から見ても明らかだからだろう。 「生まれ」で全てが決まり、決して覆されることはない。 そのアイデアが邪であることなど、21世紀にわざわざ論じるまでもない。 しかし実際には、大手シャンパーニュメゾンが手がける「プレステージ・キュヴェ」は、その大部分が旧Grand Cruのフルーツで構成されている。 ラベル上にも、Grand Cruの記載は認められたままだ。 だからこそ、改めて問われている。 シャンパーニュにおける、ヒエラルキーの正体とはなんなのか、と。 Grand Cruを旗として掲げることに、意味はあるのか、と。 エシェル・デ・クリュには深刻な問題がいくつもあった。 「固定された葡萄の買取り価格」は、確かにその最たるものの一つだが、その分かりやすい問題点こそが、本当の矛盾を雲隠れさせてしまっていた。

Domaine de Bichery, Champagne “la source” NV (2020). ¥10,000 シャンパーニュの在り方、というのは随分と変化してきた。 かつては、大手メゾンが文字通り「全て」と言いたくなるほど牛耳っていた時代もあったり、ジャック・セロス、エグリ・ウーリエなどの人気に引っ張られたレコルタン・マニピュランのトレンドがあったり、サロンやジャクソンなど、超大手とレコルタンの中間的規模のシャンパーニュが注目を集めたり。 なかなか目まぐるしい変化だが、ただ一つ変わらないのは、どのようなトレンドが押し寄せても、シャンパーニュが偉大な飲み物である、ということだ。 そして、過去10年間のトレンドとなっているのは、従来の一般的なレコルタンよりも更に小規模な、マイクロ・レコルタン、もしくはマイクロ・グローワーとも呼ばれる、超小規模生産者たち。 もちろん、その生産量の少なさもあって、セールス面では大手メゾンに遥か遠く及ばないが、マイクロ・グローワーが激増したこともあって、「集の力」が働き始めているのだ。 さらに、マイクロ・グ

夏の旬食材には、なぜか心が躍る。 個人的には、季節としては冬の方が好きなのだが（暑さと虫が苦手という理由で）、食材に関しては完全に夏派だ。 土用の丑の日に養殖うなぎ（天然物の旬は10~12月だが、個体によっては猛烈に泥臭いことも）を楽しむ人、6~7月にかけて鱧や若鮎を楽しむ人、夏の太陽をたっぷりと浴びたエネルギッシュな野菜を楽しむ人。 人それぞれ夏食材の楽しみ方があると思うが、私が最も夏を感じる食材は、とうもろこしだ。 蒸したりゆでたりして、とうもろこしの自然な甘味を味わっても良し、香ばしく焼き上げてかぶりついても良し、天ぷらにして食感の妙を堪能しても良し。 様々な調理法で楽しむことができる旬のとうもろこしだが、筆者が一番好きな食べ方は、すり流しだ。

Jacquesson, Vauzelle Terme 2004. 流通価格 約¥50,000~ 一番好きなワインは？という質問は非常に良く受ける。 回答にとても困る質問ではあるので、天邪鬼な私はいつも答えを変えるようにしているが、大体の場合、リースリング、シャンパーニュ、ピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、サンジョヴェーゼ、ネッビオーロ辺りをループしているだろうか。 リースリングやネッビオーロと答えると、「なるほどね」と納得してもらえることも多いし、ピノ・ノワールと答えると大体は「やっぱりそうですか」となるが、十中八九「意外！」という反応が返ってくるのは、シャンパーニュとカベルネ・ソーヴィニヨンだ。 王道が好きで何が悪い、と思うが、別に私がシャンパーニュやカベルネ・ソーヴィニヨンを好んでいるのは王道だからではなく、その絶対的な品質故のこと。

後編となる本編では、シャンパーニュ地方の未来が様々な角度から見え隠れする内容となる。 決して良いことばかりではないが、それでもシャンパーニュ地方は先へ先へと進んでいるのだ。 コトー・シャンプノワ かつては珍品の類であり、価格もギリギリ相応と言えるものだったコトー・シャンプノワ（シャンパーニュ地方で造られる非発泡性ワインで、品種は主にピノ・ノワールとシャルドネ）が大きな転換期を迎えている。 ここにも温暖化の影がちらつくが、コトー・シャンプノワをリリースするシャンパーニュ・ハウスがかなり増えたのは間違いない。 流石の技術力もあってか、品質的にはなかなか優れたものが多いが、その高価格は（少なくとも個人的には）許容できる範囲を超えている。 理由は明確だ。 シャンパーニュはそもそも無敵の存在であるが、コトー・シャンプノワは違う。 スパークリング・ワインというカテゴリーにおいて、世界各国の技術水準が大幅に上昇したにもかかわらず、極上のシャンパーニュに並び立つワインは、このカテゴリー内には、いまだに存在していない。つまり、無敵ということだ。...

私がベルトラン・ゴトローと出会ったのは、遡ること11年前のこと。 飲料ディレクターを務めていたNYのレストランに、初渡米を果たしたベルトランがやってきた日のことは、今でも鮮明に覚えている。 歯に布を着せる、などという言葉とは無縁の、無慈悲なNYerたちの洗礼を浴びたのだろうか、6時間という微妙な時差がじわじわと効いていたのか、少し疲れた顔をしていたのも良く覚えている。 私もまた、日々の激務で疲れ果てていたタイミングだったが、ベルトランと話し、彼のワインを飲んだ瞬間、完全に目が覚めた。 ベルトランのワインを飲むと、不思議と元気が出る。 細胞の隅々にまで染み渡る彼の魔法は、今も健在だ。 ベルトラン・ゴトローは、1993年に葡萄農家を継いだが、アンセロム・セロス（ジャック・セロス）の元で学びつつ、自身の畑から残留肥料と農薬が抜け、ビオディナミ農法の認証を得た2001年まで、シャンパーニュをリリースすることはなかった。 理想を実現するためなら、いかなる苦境にも真正面から立ち向かう。 ベルトランの高潔な精神、奥深い思慮、鋭い観察眼、豊かな感受性、そして無限

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。前回に引き続き、今回もシャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方に関する基礎的な情報は、無料のものが十分に存在していますので、本シリーズでは割愛しますが、その代わりにより深いところを探っていきます。 シャンパーニュ地方シリーズの第二回のテーマは、「クロ」と致します。 クロ シャンパーニュ地方におけるクロ（Clos）は、他産地と同様に、「石垣で囲まれた単一畑」を意味します。 芸術的精度のアッサンブラージュで、その地位を確固たるものとしてきたシャンパーニュにとって、クロ・シャンパーニュは対極的な存在とも言えますが、クロの定義はあくまでも前述した「石垣で〜」の部分のみであり、クロ・シャンパーニュだからといって、単一品種とは限りません。 また、クロでは無い単一畑のシャンパーニュも、数多く存在しています。 わざわざ手間とコストのかかる石垣囲いを行ったのには、相応に理由が存在していると考えることは、決して間違い

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回からは、シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方に関する基礎的な情報は、無料のものが十分に存在していますので、本シリーズでは割愛しますが、その代わりにより深いところを探っていきます。 シャンパーニュ地方シリーズの第一回のテーマは、「クリュ」と致します。 エシェル・デ・クリュ ブルゴーニュやボルドーと同様に、シャンパーニュ地方にも「格付け」が存在しています。 というのは、半分正解で半分不正解です。 シャンパーニュ地方の格付けである「エシェル・デ・クリュ」は、1919年に初めて導入され、当時は12村がグラン・クリュに制定されました。その後、1985年に一度改定され、グラン・クリュは17村となっています。 エシェル・デ・クリュの本来の機能と目的は、ブドウの買い付け価格を固定することでした。 グラン・クリュの葡萄を100%の買い付け価格として、プルミエ・クリュは90-99%、オートル・クリュは80-8

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回は、スパークリングワインの世界的スタンダードであるシャンパーニュの醸造フローを学んでいきます。 醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「記号」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「リアル」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 なお、煩雑なシャンパーニュ醸造のシリーズにおいては、なるべく理解を容易にするために、通常のSommeTi

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回は、スパークリングワインの世界的スタンダードであるシャンパーニュの醸造フローを学んでいきます。 醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「記号」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「リアル」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 なお、煩雑なシャンパーニュ醸造のシリーズにおいては、なるべく理解を容易にするために、通常のSommeT