全長1,006km。フランス最長の河川であり、ヨーロッパ全土でも3番目の長さであるロワール河は、色とりどりの恵みを、フランスに、そして世界にもたらしてきた。数々の壮麗なシャトー群は世界中の旅行者を魅了し、アスパラガスやアーティチョークは世界各地のレストランへと届けられる。ヴァランセ、サント・モール、クロタン、セル・シュール・シェールといった、世界に名だたる極上のチーズでも有名だ。そして、「 フランスの庭 」と称されるロワール渓谷には、広大な「 葡萄の庭 」が広がっている。約2,000年の歴史を誇るその庭は、まさに楽園。そして楽園に美酒はつきものだ。 歴史 ロワール渓谷におけるワイン造りの歴史に関して、簡潔に触れていこう。 記録上、ワイン造りが始まったのは 1世紀 の間とされている。古代ローマの政治家であり、自然と芸術に関する歴史的書物である『プリニウスの博物誌』の著者であるガイウス・プリニウス・セクンドゥス（ 大プリニウス ）は、その著書（西暦77年発表）の中でロワール河沿いに広がる葡萄畑に関して言及している。 しかし、ロワール渓谷でワイン造りが

白ワインの代表的なブドウ品種として、セミヨンが語られることは滅多にないかもしれない。セミヨンを含むワインで話題にあがるとすれば、ボルドーブラン（ソーヴィニヨン・ブランとブレンド）、貴腐ワイン（ソーテルヌ、バルサック）、ワイン通ならオーストラリアのハンターヴァレーだろうか。 ...

フルボディ という言葉は、感覚的に感じるワインの 「重さ」 を表現するために、長く用いられてきた。実際、非常に便利な言葉であり、自身のおおよその好みを伝える際にも、重宝してきた人は多いだろう。 しかし今、このフルボディという言葉の基準が大きく揺らいでいる。 これまでの一般論で言うと、おおよそ以下の通りに「重さ」に関する表現は使い分けられてきた。 1. アルコール濃度12%以下：ライトボディ 2. アルコール濃度12~12.5%：ライト or ミディアムボディ 3. アルコール濃度12.5 ~ 13.5%：ミディアムボディ 4. アルコール濃度13.5 ~14%：ミディアム or フルボディ 5. アルコール濃度14%以上：フルボディ 簡単に整理すると、 12%以下はライト、13%前後はミディアム、14%以上はフルボディ となり、その間に意見が分かれるグレーゾーンが存在してきた。 これは基本的には赤ワインがベースの考え方だが、白ワインの場合はそのまま用いるか、0.5%ずつそれぞれ下げれば、違和感なく使えていた

日本にはかなりの数の「地鶏」がいる。 全国的に流通、もしくは地方の焼き鳥店などへ行けばそれなりに食べられる、という括りにすれば、その数は 60種類をゆうに超える というのだから、驚きだ。 その圧倒的なヴァリエーションゆえに、地鶏は日本という小さな国の異次元的に豊かな食文化を象徴する食材、とすら言える。 そして、その中でも日本三大地鶏と呼ばれているのが、鹿児島県の「 さつま地鶏 」、愛知県の「 名古屋コーチン 」、そして秋田県の「 比内地鶏 」である。 食べ比べをすれば誰でもわかるくらいに、地鶏によって味わいと肉質は大きく異なる。 最終的にはもちろん、人それぞれの好みの問題、となるが、 筆者にとっての至高の地鶏は、比内地鶏だ 。 濃密な脂と肉の旨味、絶妙な弾力のある歯応え、縦横無尽に広がる味わい、中心の圧倒的な力強さ。 どれをとっても、比内地鶏は「 グランクリュの味 」がする地鶏だ。 東京都内にも比内地鶏を売りにする焼き鳥の名店は多数あるが、先日訪れた根津の「 照隅 」もまた、比内地鶏のポテンシャルを最大化する極上の名店だ。

油が熱を宿していくと、扇情的なハイノートの旋律が流れ、徐々にその音色は音域を広げながらハーモニーとなり、やがて、小さな管弦楽団のような厚みとリズムが生まれる。つややかな衣を纏った食材が加わると、パーカッシヴな音に包まれたオーケストラへと変貌する。 何度も聴いてきた音だが、この日だけは何もかもが違った。 全ての音が、驚くほど鮮明に聴こえたのだ。 全ての音が、緻密な強弱と抑揚を讃えながらも、一つの壮大な音楽を奏でていたのだ。 それはまるで、天才指揮者 サイモン・ラトル が率いていた頃の、 ベルリン・フィル・ハーモニー の演奏のようだった。 コンサートホールの名は、 成生（なるせ） 。 静岡にある僅か8席の天麩羅料理店には、日本全国から筋金入りの美食家たちが集う。 食材は、ほぼ全て静岡産。 鮮度もそうだが、目利きも桁違いに凄い。 さらに、固定概念に捉われない自由な発想と、それを実現する技の圧倒的な練度。 時に揚げたてが供され、時に余熱を経たものが供される、千変万化の夕べ。 次の天麩羅が供されるまでの時間ですら、未体験のご馳走に思えた。...

変わらないための努力をしていくのか。変わっていくための努力をしていくのか。たった2つしかない選択肢が示されたとき、そしてその両方が茨の道であると知ったとき、人はどちらを選ぶのだろうか。 混迷の中にある銘醸地 シャブリ は、まさに今、 岐路 に立たされている。 選択をするのは、 この問題の当事者である造り手 であり、あくまでも 傍観者 である我々飲み手では決してない。 しかしその選択は、否応なしに、 飲み手の審判を受ける ことにもなる。 造り手と飲み手は、本質的に 並列の関係 にあるのだ。 造り手がいるからこそ、飲み手はワインを味わうことができる一方で、そのワインに対価を支払う飲み手がいてこそ、造り手はワイン造りを続けることができる。 だからこそ、飲み手に見限られるという最悪の結末を、世界に名だたる銘醸地シャブリが迎えるようなことは、決してあってはならない。

近年、世界のレストランでは食事との相性を重視し、バリエーション豊かな楽しみを表現する“ペアリング”を提案するお店が増え、私自身も様々なお店で驚きや高揚感を楽しませて頂いております。 そのバリエーションという観点でワインについて考えると、生産地やブドウ品種の前に「色調」があり...

<みむろ杉：木桶菩提酛 2021> それは数年前のこと。筆者とは旧知の仲でもある、アメリカ在住のナチュラル・ワインを専門とするワインライター（ 以降、Aさんと表記する ）が、Facebook上に、 「ナチュラル・サケが素晴らしい！」 という旨の投稿をした。 その投稿を目にした筆者は、即座に反論のコメントをした。 「ナチュラル・サケってなに？そんなの無いよ？」 筆者のコメントに返答してきたワインライターも、その主張を全く譲らず、炎上の気配が漂い始めたため、議論の場をMessengerでのグループチャットへと移行した。 名は伏せさせていただくが、このグループチャットには、とある高名な日本酒の造り手（ 以降、Mさんと表記する ）も参加した。 Aさんの主張をまとめるとこうだ。 オーガニックで栽培した米を、添加物を一切使わずに醸造したサケがある。それはナチュラル・サケと呼べるものだ。 Aさんのその時点での主張を探っていくと、どうやら オーガニック米を、乳酸菌と酵母を添加せずに醸した日本酒 のことを具体的には指しているようだった。つまり、...

農薬は近代農業と共に発展し、ワイン産業もまた、近代は農薬と共に歩んできた。 農薬という言葉そのものは、実は対象範囲が広く、一般的にイメージされる化学合成農薬にとどまらず、天然由来のものも含まれる。 そのような範囲で農薬を定義するなら、農業と農薬の関係は非常に古い。 例えば、 古代ローマや古代ギリシャ では、様々な植物の煮汁や、ワイン、オリーブオイルの搾りかすなども、農薬的な使われ方をされていたと考えられている。 また、 紀元前1,000年ごろの技術 とされ、その後 約2,500年 もの間、害虫駆除のために用いられてきたのは、 硫黄を燃やす、燻煙法 だ。

ファインダイニングのソムリエをしていると幸運なことがある。ブルゴーニュのトップ生産者、*DRCをティスティングする機会に恵まれることだ。ワインをあまり嗜まない方でもDRCのロマネ・コンティといえば世界で最も高価なワインの一つということを知っていると思うが、『なぜ素晴らしいの...

ペアリングの基礎理論に関しては、一連の 「ペアリングの基本」シリーズ で説明してきましたが、実践になると、 理論をどのように順序立てて組み合わせて使っていくかが鍵 となります。 なお、あらゆる基礎理論を精密に組み合わせられるようになれば立派な上級者ですが、最終的に 「主観」 に落ちてしまうのがペアリングの本質でもありますので、 徹底的に理論武装したからといって、常に最適なペアリングになるとは思い込まないほうが良い でしょう。 実は、ペアリング基礎理論には、明確な 「優先順位」 があります。 これは、ペアリング理論に基づいた複数の効果が確認できる際に、より 優先度、もしくは支配度の高い項目が存在する ということです。 この優先順位を理解していないと、どれだけ基礎理論を単体の項目ごとにマスターしていても、完成度の高いペアリングにはあまりなりません。 では、優先順位の高い順から説明していきましょう。 また、スムーズな解説の流れになるように、各項目の詳細は記載しません。 「ペアリングの基本」シリーズ の中から、該当する詳細を学んでください。 優先順位No

今日よりも、より良い明日がきっと来る。 エントロピーの増大に抗うことが、生きるということそのものである人類にとって、少なくとも今はまだ、 時間とは不可逆的なもの なのだろう。そう、過去に向かって生きることが、精神世界の中だけの話なのであれば、我々にはそもそも 選択肢が無い のだ。 それでも、人は過去を振り返る。 私がいま、世界中のワイン産地の中で、最も危惧しているのが、 シャブリ だ。 シャブリは今、美しい過去の記憶、より良い未来に期待する思い、そして人々がシャブリに求める理想像が、複雑に入り組んだ迷路と化し、そもそもゴールが存在するのかも、分からない状態にある。 混迷の根源的原因はただ一つ、 気候変動 だ。 思い起こせば10数年前、シャブリの造り手たちとこの問題に関して議論すると、決まって同じ答えが返ってきた。 地球温暖化は、シャブリにとっては恩恵となる。 それが、過去のシャブリにとって、誰もが予想し、期待していた「より良い明日」だった。 そもそもシャブリは、冷涼という括りには到底収まりきらないほどの、限界的産地だった。冬と春の寒さから葡萄樹を

SommeTimesでは、ワインにおける古来の価値観である 「テロワール」 に関する話が頻出する。 そこで今回は改めて、 SommeTimesとしてのテロワールの定義 を明確にしておこうと思う。 特にメインライターである筆者（梁 世柱）のあらゆる記事と密接に関わってくる内容となるため、是非ご一読いただきたい。 まずは、テロワールの 前段階 の話をしよう。 この前段階は、 自然環境そのもの である。 特定のエリアの土壌、気候、生態系を含めた 「空間」 と置き換えても良いだろう。 しかし、この 「空間」 は、我々の周りに常にある空気と同様に、基本的には 「ただそこに存在しているだけ」 であり、特殊な意味性をもつには至らない。 つまり、その空間がブルゴーニュにあろうが、リオハにあろうが、北海道にあろうが、 空間のままではそれ自体に意味は生じない ため、（ワイン目線から見た） 「違い」という概念はまだ生まれていない 。 テロワールが形成され始めるのは、 次の段階 からだ。

まるでブルゴーニュのようだ。 ブルゴーニュの一級畑を思わせる。 シャンベルタンにも比肩する。 ワインの世界において、最も頻繁に目にする比喩表現の一つが、「 ブルゴーニュやボルドーに例える 」ことだ。 かくいう筆者も、時折この表現を用いることがある。 一般的にはあまり馴染みのない産地や品種を語る時には、確かに便利な表現 だ。 チャレッロの凄さを語り続けるよりも、ブルゴーニュに例えた方が多くの人には分かりやすいだろう。少なくとも、ワインにそれなりに明るい人が相手であれば。 今回は、この比喩表現を様々な角度から検証してみようと思う。

何度も、何度も、フラッシュバックする光景がある。あの瞬間、不意に気付かされた過ちに、あらゆる言い訳は意味消失した。私にとってペネデスの丘は、終わりのない贖 罪 の日々と、生涯守り続けることになる約束の、始まりの地である。 ペネデス カタルーニャ州のペネデスは、プリオラートと並ぶ最重要産地として、名を馳せてきた。しかし、この2産地は 両極端の性質をもつ に至ったことでも知られている。プリオラートが4人組による復興後、スペイン最上のクオリティ産地へと進化した一方で、 ペネデスは超大量生産型産地の典型例として猛進を続けた 。 言うまでもないかも知れないが、ペネデスで超大量生産されてきたワインとは、スパークリングワインの カバ である。 コストパフォーマンスという一点において、カバは世界各国のトラディショナル製法（シャンパーニュ製法）で造られるスパークリングワインに対して、圧倒的な優位を維持し続けてきた。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンなどで造られる インターナショナルスタイル のワインも、カバに比べればマイナーだが、強い勢力を維持してきた。こういったワ

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、アルバリーニョをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 アルバリーニョのスタイル アルバリーニョのスタイルは、（甘口が非常に少ないという点を除いて） リースリングとの類似点 が多く見られます。醸造方法や他品種とブレンドするか否かに関しては、世界各地で様々なヴァリエーションがありますが、ペアリングという局面において、アルバリーニョを用いる意味を踏まえれば、 考慮すべき基本スタイルは一つ しかありません。基本的には、 ステンレスタンクやコンクリートタンクといったクリーンでニュートラルな発酵槽と熟成

私には見えないものを感じたり証明する能力は全くありませんが、自分が良いと感じるものに出会った時、身体が共鳴するかのようにゾクゾクと鳥肌が立つことがあったりします。それは私の五感に働きかけ、鋭敏にし、ある種の恍惚とした幸せの感覚へと誘ってくれる素晴らしい瞬間ですが、それはとて...

我々が日々行うワインテイスティングは、実に様々なものに影響を受ける。味わうという行為は、味覚だけでなく、五感にワインの情報がプラスされた、 脳の総合体験 と言い換えることができるという話は度々してきたが、今回は 「視覚」 の影響について、より深く考察していく。 真っ黒なグラス（Riedel社などが販売している）にワインを注いで飲むと、白ワインか赤ワインか判別できない人が続出する、といった話は有名だし、白ワインを無味無臭の食用着色料で赤ワインのように色付けして、専門家にテイスティングさせたところ、テイスティングシートが、赤ワインを想起させるコメントで埋め尽くされた、なんていうなんとも意地悪な実験の報告もあったりする。 認知心理学者の フレデリック・ブロシェ （後者の実験を行った人物）は、この現象を 「知覚の期待」 と呼んでいる。 簡単に言うと、視覚的なものであれ、情報的（例えば、グランクリュであるという前情報）なものであれ、嗅覚的なものであれ、 人は味わう前に知覚したものと同じ結果を無意識に求める 、ということだ。

世界を旅していると、自分がその場所にいる違和感を全く感じない街に出会うことが稀にある。異国であるはずの場所が、生まれ故郷のように肌に、心に、自然と馴染むのだ。街角から聞こえてくる色とりどりの音が、耳あたりの良い大阪の言葉にすら聞こえてくるのだ。 筆者にとっては、ニューヨークとバルセロナが、そういう街である。 心地良さの理由は、はっきりしている。ニューヨークにも、バルセロナにも、 反骨精神が強固に根付いている からだ。自由と尊厳を求める人々のエネルギーが巨大な渦となって、街全体を満たしているからだ。だからこそ、大阪の下町で、社会的マイノリティーとして生まれた筆者は、その場所をホームと感じることができたのだと思う。 長らく訪問は叶っていないが、久々に心の故郷の一つに、想いを馳せよう。 騒がしく、慌ただしく、エネルギッシュで、優しく、何よりも美しいバロセロナに。 そして、バルセロナを囲む、カタルーニャ自治州という驚異的な魅惑な放つ偉大なワイン産地に。 カタルーニャの反骨精神 かつて地中海の覇者として栄華を誇ったカタルーニャ帝国は、15世紀以降、苦難の道

<正雪：純米大吟醸 天満月> 飲みやすい酒。水のような酒。 この表現が 褒め言葉なのか、そうでないのかは、実にややこしい問題 だ。 古典的な反論は、 「水のように飲みやすい酒が飲みたいなら、水でも茶でもレモンサワーでも飲めば良い。」 だとか、 「酒は飲んだら酔うのだから、飲みにくいくらいがちょうど良い。」 と言った、実に正論と言えるもの。 そのジャンルの玄人になればなるほど、飲みやすい酒という表現を嫌う傾向も見られるが、 さらに突き抜けたところになるとまた話が違ってきたりする のが、難しいところでもある。 例えばワインなら、 ロマネ・コンティやシャトー・マルゴー は究極的な意味で「飲みやすい酒」と表現して差し支えないだろう。 スコッチ・ウィスキーで最も「飲みやすい酒」が マッカラン であることに異論を唱える人は、どう考えても少数派だ。 もし、同じことが日本酒にも当てはまるのであれば、中途半端に飲みやすい酒は賛否両論、突き抜けて飲みやすい酒は称賛の的となるのかも知れない。 むしろ、大量の水を原料とし、各酒蔵の仕込み水の水質が酒質にも大きく影響する日