当たり前、の丁度良さ
郷土料理と同じ地のワインをペアリング する。 クラシックな手法として知られるが、その 本質 とは何なのだろうか、と時々考える。 と言うのも、 美食的な観点から、究極のペアリングを追い求めると、郷土ペアリングが正解とは思えないことが、実際に多々ある からだ。...
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梁 世柱
11月22日
ガストロノミック・ペアリング <10> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.7
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 ...
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梁 世柱
11月15日
ガストロノミック・ペアリング <9> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.6
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 ...
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梁 世柱
11月9日
ガストロノミック・ペアリング <8> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.5
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 ...
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梁 世柱
11月1日
ガストロノミック・ペアリング <7> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.4
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 ...
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梁 世柱
10月23日
ガストロノミック・ペアリング <6> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.3
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第四回 で学んだ...
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梁 世柱
10月11日
ガストロノミック・ペアリング <5> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.2
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第四回で学んだ...
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梁 世柱
9月26日
ガストロノミック・ペアリング <4> 日本料理・ペアリングコース構築 Part.1
ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回となる本稿より7回にわたって、 日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築 をテーマとしていく。 ...
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梁 世柱
9月14日
ペアリングのタイミング＜口内調味 or 余韻合わせ>
料理とワインでペアリングを行う際、 口内調味 を基本とするか、 余韻で合わせる のが正解か、という質問を非常に良く受ける。 まず結論から言うと、 「どちらでも良い」 が答えとなる。 ペアリングは 非常に主観性と嗜好性が高い ものであるため、 「完璧な正解」が存在し得ない...
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梁 世柱
9月13日
カプレーゼのヴァリエーション対応
近年すっかり日本でも市民権を得たイタリア料理の一つに、 カプレーゼ が挙げられるだろう。 正式名称は インサラータ・カプレーゼ 。 「カプリ島のサラダ」 という意味で、カンパーニャ州カプリ島のGrand Hotel Quisisanaが発祥の地とされている。 スライスした...
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梁 世柱
8月22日
冷やし中華は夏ワインの友
夏の風物詩、というほど大袈裟なものでも無いかも知れないが、下町育ちの私にとって、 「冷やし中華はじめました」 と大きく書かれたのぼり旗は、暑さと虫が苦手で、夏には出不精が大加速する私を、昼間から屋外に引きずり出すのに十分な程度には、魅力的だ。...
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梁 世柱
7月12日
Corn & Wine
夏の旬食材には、なぜか心が躍る。 個人的には、季節としては冬の方が好きなのだが（暑さと虫が苦手という理由で）、食材に関しては完全に夏派だ。 土用の丑の日に養殖うなぎ（天然物の旬は10~12月だが、個体によっては猛烈に泥臭いことも）を楽しむ人、6~7月にかけて鱧や若鮎を楽しむ...
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梁 世柱
6月29日
ハプスブルグ風カジュアルペアリング
前回のペアリング研究室では、西〜中央ヨーロッパ料理の粋と言えるオーストリア料理と、その象徴的な料理の一つであるヴィーナー・シュニッツェルの話をした。 今回もその流れのまま、もう一つの代表的なオーストリア料理であるヴィーナー・サフトグーラーシュ（ウィーン風ビーフグラーシュ）の...
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梁 世柱
6月23日
オーストリアの大定番
ヨーロッパのワイン産出国は数多く訪れたが、カジュアルな食（ガストロノミーの話になると、国や地域ではなく、レストラン単位の話になる）の美味しさが際立っていると個人的に感じる国の2トップは、オーストリアとポルトガルだ。 オーストリア料理、と聞いてもイメージできる人は少ないかも知...
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梁 世柱
6月15日
Not a Wine Pairing <5> ウィーン・クラシック
クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 特定の食と飲が同一文化の中で共存し続けた結果、一部の組み合わせが完璧なクラシックへと昇華する例は、世界各地に少なからず存在する。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine Pairing」では、...
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梁 世柱
6月4日
アップルパイと貴腐ワイン
オーストリアには様々な果物が豊かに実っているが、中でもリンゴは在来種がとても多く、ここでしか味わえない独特の奥深さがある。 当然、リンゴを使ったデザートは伝統の一つで、アプフェルシュトゥルーデルと呼ばれるパイは極上。 クローブとシナモンで味付けされたリンゴ、ラム漬けのレーズ...
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梁 世柱
5月18日
串10本に、10種のワインでペアリング <後編>
東京・根津にある比内地鶏焼き鳥の名店「照隅」にて開催した、「10種の串それぞれに全く異なるワインを合わせる」、というコンセプトのペアリングワイン会。 ストーリーを形作っていった前半の5串に続いて、後編では最後のクライマックスと収束に向けての流れを解説していく。 6串目...
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梁 世柱
5月8日
串10本に、10種のワインでペアリング <前編> 特別無料公開
先日、東京・根津にある比内地鶏を使った焼き鳥の名店 「照隅」 にて、 ペアリングワイン会 を開催した。 「10種の串それぞれに全く異なるワインを合わせる」 、というコンセプトの元、SommeTimesでも公開してきた ペアリング理論...
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