カンパーニャ風ステーキと極上ローカルペアリング
ペアリングを学ぶ上で、クラシックペアリングやローカルペアリングと呼ばれるものの真髄を知るには、イタリアは避けては通れない国だ。 イタリアという国に来ると、郷土料理と郷土ワインが、驚異的な完成度のペアリングとなっているケースが非常に多いことに、とにかく驚かされる。...
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梁 世柱
- 9月22日
ボンゴレ・ロッソと極上ローカルペアリング
カンパーニャ州の名物料理と言えば、なんと言ってもナポリ風ピザだが、パスタ類にも名品が多い。 パスタ通の最終到着地であり、極めてシンプルが故に最も難しいパスタとも言われるSpaghetti aglio e olio（イタリア南部全域で見られるニンニクとオリーヴオイルのパスタだ...
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梁 世柱
- 9月16日
マルゲリータと極上ローカルペアリング
長い年月をかけて、そこで暮らす人々の「当たり前」として残ってきたペアリングには、論理的、美食的完成度とは別次元の、特殊な素晴らしさが宿ることがある。 例えば、鯵のなめろうに適当な純米酒を合わせても、驚くほど美味しいように、鶏の唐揚げとレモンサワーがこれ以上なく最高のペアだと...
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梁 世柱
- 8月25日
オムライスのパートナー
日本では様々な独自の「洋食」が発展し、一大ジャンルとなっている。 今回の題材となる「オムライス」も、日本人なら誰もが食べている代表的な洋食の一つだ。 まずは米、細かく刻んだ鶏モモ肉、玉ねぎを炒め、たっぷりのケチャップ（場合によってはウスターソースも）を加えて炒めた「チキンラ...
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梁 世柱
- 8月17日
ガストロノミック・ペアリング <2>
ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第二回のテーマは、『生牡蠣と生ウニ』をふんだんに使った一皿。...
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梁 世柱
- 8月3日
Not a Wine Pairing <3> 紹興酒と四川料理
クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 特定の食と飲が同一文化の中で共存し続けた結果、一部の組み合わせが完璧なクラシックへと昇華する例は、世界各地に少なからず存在する。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine...
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梁 世柱
- 7月26日
ガストロノミック・ペアリング <1>
ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第一回のテーマは、『とうもろこしのフラン、黒トリュフソース』。...
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梁 世柱
- 7月15日
ナチュラルワイン・ペアリング <5>
「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 最終回となる今回は、「ネズミ臭」をテーマとして考えていくが、実はネズミ臭だけはポジティヴなペアリングを展開することが非常に難し...
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梁 世柱
- 6月24日
ナチュラルワイン・ペアリング <4>
「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、「ブレタノマイセス」をテーマとして考えていく。 酵母菌の一種である腐敗酵母菌ブレタノマイセス（通称ブレット）は、葡萄畑...
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梁 世柱
- 6月22日
たこ焼きでスリーランホームラン
大阪人のソウルフードといえば、たこ焼きだ。 大阪で生まれ育った筆者も、幼い頃は「たこ焼きが主食」だったと言えなくもない程度には食べていた。なにせ、実家の隣家に住んでいたおばあちゃんが、ご自宅の一部をたこ焼き屋にしていたし、斜め向こうにも別のお店があったのだ。（ついでに、実家...
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梁 世柱
- 6月8日
ナチュラルワイン・ペアリング <3>
「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、「還元臭」をテーマとして考えていく。 還元臭は、ワインが嫌気的環境に晒された時、及び発酵中のワインに窒素が欠貧した際な...
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梁 世柱
- 5月18日
難易度Maxなトムヤムクン
無類の辛党である私がこよなく愛する料理の一つが、タイ料理。 これまでに訪れた国々の中でも、ここの料理なら毎日食べても平気、と思える数少ない国の一つでもある。 そんなタイを代表する料理といえば、トムヤムクンで間違いないだろう。...
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梁 世柱
- 5月10日
ナチュラルワイン・ペアリング <2>
ナチュラルワイン・ペアリング・シリーズの第二弾以降では、「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく。 その初回となる本稿では、揮発酸に関して考えていく。...
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梁 世柱
- 4月25日
ナチュラルワイン・ペアリング <1>
より精密で完成度の高いペアリングを目指す場合、ペアリング理論に基づいた構築は大きな助けとなる。少なくとも、ロジックをしっかり守ることによって、ペアリングの失敗は非常に高い可能性で防げるようになるのだ。 しかし、その強固なロジックを、相当程度無視できるタイプのワインが存在して...
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梁 世柱
- 3月28日
Not a Wine Pairing <2> 抹茶と和菓子
クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 特定の食と飲が同一文化の中で共存し続けた結果、一部の組み合わせが完璧なクラシックへと昇華する例は、世界各地に少なからず存在する。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine...
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宇佐美 晋也
- 3月18日
フランスワインの多様性
フランスワインの特徴とは何でしょう？ どうしても一部の有名産地に偏りがちなのですが、実はその多様性にこそ魅力があると私は思います。 そして、フランスワインを深掘りしていくと見えてくる面白さが、フランスという国そのものの多様性。...
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