カラスミ と言えば、日本では秋から冬にかけて旬が訪れる高級食材。 その時期が旬となる理由は2つあり、まずは日本の近海におけるボラの産卵期が10~1月であることと、乾燥に適した気候（風通しが良く、空気が乾燥している）もまた同じ時期に訪れる。 日本のカラスミは、塩抜きの工程で清酒か焼酎を用いる点にも特徴がある。 独特のしっとりねっとりとした食感と、奥深い味わいは、高級珍味の名に相応しいものだ。 他にも、 台湾（オーヒージー） や、 イタリア（ボッタルガ） などが特にカラスミの生産で名高い。 歴史的には、 古来からギリシャとエジプトで造られていた ものが、 安土桃山時代 に日本に中国からもたらされたと考えられている。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は フランス・シャンパーニュ地方 について学んでいきます。   シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。   近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。   シャンパーニュ地方第3回は、シャンパーニュ地方のクリュについて学んでいきます。     旧エシェル・デ・クリュ

Les Chant Des Ailes, Chouchou 2022.   ナチュラルワイン の多くは、 テーブルワイン格 でリリースされる。 その国が定める国産葡萄の比率さえクリアすれば、 大体のことは許容されてしまう 格付けだ。 フランスならVdF、イタリアならVdTがこのテーブルワイン格に相当する。 原産地呼称制度の規定がそもそも非常に緩いニューワールドでは関係のない話だが、ヨーロッパにおいては、 テーブルワイン格＝自由 を意味する。

先日、日本産のシャルドネを複数テイスティングする機会があった。 試飲した全てのワインは、国産葡萄を使用した「日本ワイン」では、かなり名が知れた中〜大手ワイナリーのワインだ。 目覚ましい品質の向上や高レベルの安定感が見られたワインもあり、条件の悪い日本の地で、日本人の素晴らしい勤勉さと探究心が品質を押し上げてきたことに改めて感銘を受けたのだが、2本だけ、強烈な違和感を覚えたワインがあった。

子供から大人まで楽しめる。 プリン は実に偉大なスイーツだ。 プリンの歴史を紐解くと、なかなかに興味深い。 発祥に関しては2つの有力な説があり、一つは16世紀にイギリスの航海士が考案したという説、もう一つはなんとソーセージ（腸詰）から派生したという説だ。 後者の説には違和感を覚える人もいると思うが、 プリンの語源であるpuddingの原義 は、そもそもスイーツのみを意味していない。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は フランス・シャンパーニュ地方 について学んでいきます。   シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。   近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。   シャンパーニュ地方第2回は、シャンパーニュ地方の 葡萄品種とブレンドにおける主な役割 について学んでいきます。

Penfolds, Koonunga Hill Autmn Riesling 2023. ¥3,000   ワインを深く学んでいくにつれ、巨大ワイナリーが造るワインに対して、無意識に偏見が溜まっていってしまう人は多い。   私自身もその例外ではないのだが、どうしてもより「手作り感」のあるものに魅力を感じるようになるのは、根っからのマニア気質な私にとって、それほど違和感のあることではない。   実際、私がプライヴェートな時間に、巨大ワイナリーのワインを口にすることは、1年間でも片手で数えられる程度しかない。

おでんといえば、冬！なのかも知れないが、私はロゼを一年中飲んでいるように、旬の食材以外は、それほど季節感にこだわりなく、食べたいもの、飲みたいものに本能がささやくままに手を伸ばす習性がある。 そして、なぜか今年の冬には一度も食べなかったおでんを、初夏の今頃になって食べたのだ。 ひたひたに出汁が染み込んだ大根や卵、出汁を吸ってふわっと膨れた練り物、とろとろになるまで煮込まれた牛すじ肉。 カラシや柚子コショウでアクセントをつけたら、日本が世界に誇る大衆料理が完成する。

美丈夫, 蔵ハイ 高知ゆず&山椒. 海外へと赴いた時、ワインも含め、私は徹底的に「 ご当地もの 」を飲むようにしている。 ところかまわず有名国のファインワインを飲む人も、私の同業者には多くいるが、個人的にはどうにも食指が動かない。（お疲れシャンパーニュだけは話が別。） 自分自身がそういう思考であるからか、私は海外からゲストが来た時に、可能な限り日本のご当地ものでおもてなしをしたいと考える。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Acad é mie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は フランス・シャンパーニュ地方 について学んでいきます。   シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。   近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。   シャンパーニュ地方第1回は、シャンパーニュ地方の概要などについて学んでいきます。

Taittinger, Comtes de Champagne 1961.   超長期熟成シャンパーニュは酸化の塩梅が読みきれないため、その流通価格に対しかなり ハイリスク なワインだ。 もちろん、メゾンの蔵出しや、定温環境で長期間不動保存されていたケースであれば、相当程度信頼できるが、人の手を渡り歩いてきたボトルに関しては、まさにギャンブルである。 私もレストラン用の仕入れでは、超長期熟成シャンパーニュにかなり慎重な姿勢を保つように心がけていた。 正直なところ、 ハズレを引いたことの方が多い からだ。

日本酒を味わうために用いられてきた酒器の歴史は古い。 弥生時代（BC300~AD300）の鉢形土器、奈良時代（710~）の高杯、平安時代（794~）の黒漆椀、鎌倉時代（1185~）の磁器杯という流れを経て、安土桃山時代（1568~）には酒呑（ぐい呑の起源）が完成した。 その後、江戸時代（1603~）に入ると、どぶろくが主流だった初期には容量の大きい酒呑が引き続き用いられ、中期以降にもろみを搾った清酒が流通するようになると、味わいの濃厚になっていったことに合わせて、酒呑もより小型化していった。

アジア独自の 漬物文化 は、奥深い魅力に満ちているが、ペアリングとなると頭を抱えることも多い。 唯一、 酢漬け系 のみが、漬物の酸味とワインの酸味をしっかりと量的に合わせていくことで、比較的容易な攻略が可能だが、その他となると非常に厄介なイメージが付きまとう。 塩味をワインの酸でカットしても、多少の酸味をワインの酸で調和させても、結局は強い 「漬物風味」 が覆い被さってきてしまうように感じる人も多いだろう。 今回のペアリング研究室は、漬物系の中でも難題中の難題の一つ、 キムチ を題材にしよう。 ご存知の通り、キムチは朝鮮半島を代表する漬物。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は フランス・アルザス地方 について学んでいきます。   フランスが全土的に温暖化の影響を受けている中、フランスにあるワイン産地の中でも最も日照量に恵まれ、乾燥した場所であるアルザスは、その影響を真っ先に受けた産地の一つです。   かつては、ドイツ系品種を主体とした、冷涼産地の花形の一つとして名高かったアルザスですが、その個性には大きな変化が見られつつも、銘醸地としての面目は保ち続けています。   アルザス地方第三回は、アルザス地方で シャンパーニュ製法 にて造られる スパークリングワイン 、 クレマン・ダルザス に関して学んでいきます。

Christophe Lindenlaub, Muscat “Je Suis au Jardin” 2023.   国際品種 と聞いて、真っ先に思い浮かぶ葡萄はなんだろうか？   白葡萄ならシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング。 黒葡萄ならピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シラー。   おそらくその辺りだろう。   他にも、シュナン・ブランやグルナッシュの名を挙げる人もいるかも知れないが、おそらくこの葡萄品種を思い浮かべる人は、ほとんといないだろう。

ワインには賞味期限が設定されていない。これは、酸性かつアルコール分を含むことから、「腐敗しにくい」ものと判断されているからだ。 確かに、腐敗するかどうかを基準とするのであれば、未開栓のワインは永遠の賞味期限をもつとも言えるのだが、ワインのポテンシャルを超えた経年熟成や、熱劣化など、ワインの味わいを決定的に損なってしまう要素は、実際には多い。 では、一般的な抜栓後のワインの賞味期限（法的な意味ではなく）はどれくらいなのだろうか。 スパークリングワインや軽い白ワイン、ロゼワインなどは1~2日。しっかりとした白ワインなら2~3日、オレンジワインなら3~4日。赤ワインなら3~5日。一部の高級ワインであれば一週間程度。

私はあまり、外食の時にペアリングを頼まない。 ペアリングになると、どうしても「オン」になってしまい、せっかくのプライヴェート時間まで仕事モードになってしまうのが一番の理由だ。 誰かと食卓を共にしているのに、ペアリングの分析に夢中になってしまい、ついつい会話を疎かにしてしまうのは、私の悪癖である。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は フランス・アルザス地方 について学んでいきます。   フランスが全土的に温暖化の影響を受けている中、フランスにあるワイン産地の中でも最も日照量に恵まれ、乾燥した場所であるアルザスは、その影響を真っ先に受けた産地の一つです。   かつては、ドイツ系品種を主体とした、冷涼産地の花形の一つとして名高かったアルザスですが、その個性には大きな変化が見られつつも、銘醸地としての面目は保ち続けています。   アルザス地方第二回は、アルザス地方の基礎的な知識に関して学んでいきます。

Hewitt Vineyard, Cabernet Sauvignon Double Plus 2017. 現地価格$500   アメリカ合衆国・カリフォルニア州の ナパ・ヴァレー は、まだまだ 誤解 されているように思えてならない。 特に 高級品 になればなるほど、その傾向が強い。 それもそうだろう。ナパ・ヴァレーのトップエンドは、 葡萄畑のテロワールが如何に優れているか、と言うワインに取っての普遍の真理ではなく、高給取りのコンサルタントを栽培でも醸造でも雇って、如何に「高品質なイメージ」を実現させるかに躍起になってきた 。

食の都 ナポリ が誇る名物料理は多々あるが、 アクアパッツァ （ペシェ・アッラックア・パッツァ）は、カジュアルイタリアンとして広く親しまれている逸品だ。 魚介類をトマト、オリーヴオイルと共に煮込む、というシンプル極まりない料理なだけに、素材の質と、シェフの腕が極めて重要となる。 いや、重要どころか、一切のごまかしが効かない、とすら言えるだろう。 残酷だが、半端な店でアクアパッツァを頼んでも、満足度はそれほど高くならないのだ。 特に、既製のブイヨンを用いない伝統的なレシピの場合、そもそもカジュアルな料理として成立させるのが難しくなってしまう側面すらある。