韓国訪問を決めた時、必ず食べると意気込んでいたものの一つが、ケジャンだ。 ケジャンには大きく2種類があり、生のワタリガニを醤油ベースのタレに漬け込んだ、カニの濃厚な味わいを楽しめるカンジャンケジャンと、コチュジャンベースのタレに漬け込んだ旨辛い味わいのヤンニョムケジャンとなる。 一切の「ごまかし」が効かないカンジャンケジャンは特に、料理店の腕がダイレクトに問われる。 今回訪問したのは、韓国の伝統的な家屋である「ハノク」が立ち並ぶ趣深い北村エリアにあり、ミシュランガイドで一つ星も獲得したことがある、カンジャンケジャンの専門店「クンキワチプ」。 精妙にブレンドされた醤油ダレは、奥深くも軽やか。 ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

韓国で活躍する同業のプロフェッショナルたちから、何度も何度も聞かされていた。 韓国国内には、驚くべき品質のマッコリ、ソジュ、薬酒（韓国ではこれらの総称として、「スル」という言葉が用いられる）が存在していると。 しかしそれら韓国の歴史深い国酒に対して、日本では韓国料理店や焼肉店における、「安価な選択肢」としてしか、市場が開かれていない。 市場が無いなら、当然輸入も著しく制限される。 つまり、最上のマッコリやソジュを体験するためには、韓国へと行くしか無かった。 なかなか機会を作ることができなかったが、今回12年ぶりに韓国を訪問することができたため、スルの集中テイスティングを行なった。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ピエモンテ州について学んでいきます。 イタリアを代表する銘醸地の一つであるピエモンテ州は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。 トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。 ピエモンテ州編第4回では、この地を代表するだけでなく、全イタリアの象徴的存在の一つであるBarbaresco（バルバレスコ）に関して学んで行きます。

山田堂, Yoichi Blanc 2024. ¥2,800 寒冷地である北海道が、1970年代からドイツ・オーストリア系品種に目をつけたのは、英断だった。 1976年のパリスの審判をきっかけに、世界各地で爆発的にフランス系国際品種が広まることになったのだが、その大波が本格化する前に、ミュラー＝トゥルガウ、ケルナー、バッカス、ツヴァイゲルト（レーベ）などの葡萄が北海道に導入されたのは、運命のいたずら、とすら言えるのかも知れない。 パリスの審判から、ロバート・パーカーJrの台頭という一連の流れの中で、2010年代に入るまでは、パワー型ワインの全盛期となったため、繊細な北海道のドイツ・オーストリア系ワインがセールスに苦しんだことは想像に難くないが、耐え忍んだだけの価値はあったと、私は思う。

中華スイーツの中で、杏仁豆腐ほど日本で広く愛されているものはないだろう。 杏仁豆腐は、元々は薬膳料理で、咳の治療薬として漢方で用いられていた杏の核（杏仁）を粉末状にしたものを、薬として飲みやすくするために甘味を加えたのが発祥とされている。 牛乳、アーモンドエッセンスなどで香味付けをした簡易的造りの杏仁豆腐を、甘いシロップの中に、同じサイズにカットしたフルーツと浮かせた「フルーツポンチ」風の香港式杏仁豆腐が、日本ではよりポピュラーと言えるだろう。 さて、そんな杏仁豆腐だが、ペアリングの題材としても実に楽しい。 さらにこのペアリングには反則とも言える裏技があるので、先にそちらを紹介しておこう。

ChatGPTなどの生成AIが世界の在り方を変え始めてから、数年が経った。 初期の頃は、ハルシネーションと呼ばれる、事実に基づいていないが、もっともらしい誤情報を生成してしまう現象があまりにもひどく、本格的なリサーチにはまだ到底使えるような代物ではなかったのだが、進化著しい分野だけに、定点観測は行ってきた。 Part.4では、品種と価格帯指定をして、より広範囲のおすすめをChatGPT5に訊ねるという検証を行った。 指示 「ワインショップにおける小売価格3000円代で、おすすめのピノ・ノワールと生産地の組み合わせを教えてください。」

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ピエモンテ州について学んでいきます。 イタリアを代表する銘醸地の一つであるピエモンテ州は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。 トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。 ピエモンテ州編第3回では、この地を代表するだけでなく、全イタリアの象徴的存在の一つであるBarolo（バローロ）に関して学んで行きます。 Barolo D.O.C.G.

Alain Robert, Le Mesnil Réserve 1988. (Magnum) 私はシャンパーニュが大好きだ。シャンパーニュの無い人生など、もはや考えられない程に。 確かに、世界的な気候変動や技術向上によって、一般的なレベルのシャンパーニュと比べた場合、遜色ないと言える品質のスパークリングワインは、世界各地で劇的に増えた。 しかし、頂点と呼べる品質領域においては、シャンパーニュが王者のまま、というのが私の見解である。 今回は、そんな頂点シャンパーニュの中でも、特に私が執着しているワインとの再会。 アラン・ロベール。

近所に最高に美味しく、ほどほどにカジュアルな本格中華料理店が増えたこともあって、私のご近所外食の中華比率がかなり増えている。 そして、最近のお気に入り中華メニューといえば、雲白肉（ウンパイロウ）だ。 四川料理の一つなのだが、どちらかというと本流はニンニクダレで仕上げたスアンニーパイロウという料理の方で、タレを辛味ダレに変えるとウンパイロウになるとのこと。 余談だが、白肉という言葉は、茹でた豚バラ肉を意味する。

長い間ワインプロフェッショナルとして活動してきたが、いまだに日本において叶うことが遠いと感じている夢がある。 ロゼワインの浸透だ。 日本は世界で最も成熟した市場の一つであることは間違いないのだが、ロゼワインという一点においては、明らかに後進国である。 本企画では、その現状を憂い、改めてロゼワインの偉大な魅力を、世界一周という形式で紹介していこう。 全てを網羅するのは難しいが、メジャーなロゼから、ある程度マイナーなロゼまで、幅広いヴァリエーションでお届けしていく。 第1回は、フランス編Part.1となる。 フランスは世界でも最大級のロゼ生産大国であり、その総生産量は全世界の30%強にも及ぶとされている。 特に南仏エリアを中心に、世界的に名高いロゼが造られているが、各地方で異なる品種、スタイルから極めて多様性に富んだロゼワインがフランス全土で生産されている。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ピエモンテ州について学んでいきます。 イタリアを代表する銘醸地の一つであるピエモンテ州は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。 トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。 ピエモンテ州編第2回では、多種多様な地品種が魅力的なピエモンテ州の銘醸ワインの中から、白葡萄主体の産地を整理しておきましょう。 ピエモンテ州は、ネッビオーロを中心とした赤ワインで名高いエリアではありますが、白ワインの中にも、イタリアを代表するクラスの産地があります。 なお、ピエモンテ州の白ワインに関しては、このまとめ情報でのみ記述いたします。 Cortese（コルテーゼ） ピエモンテ州の白葡萄の中でも最も知られているのは、Cortese di Gavi（

Espera, Espera Curtimenta 2022. ¥3,900 オレンジワインとは、つくづく興味の尽きないジャンルだと思う。 その理由は、「常識の破壊」にある。 シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング。我々が白ワインとして慣れ親しんだ葡萄が、オレンジワインとなった途端に、全く未知の姿を見せる。

ChatGPTなどの生成AIが世界の在り方を変え始めてから、数年が経った。 初期の頃は、ハルシネーションと呼ばれる、事実に基づいていないが、もっともらしい誤情報を生成してしまう現象があまりにもひどく、本格的なリサーチにはまだ到底使えるような代物ではなかったのだが、進化著しい分野だけに、定点観測は行ってきた。 Part.3では、私の専門分野であるペアリングを題材にするという、禁じ手とも言える検証を行う。 指示1 「辛口のカレーライスに合うワインをおすすめしてください。」

スイーツとワインの極上ペアリングを体験していない、もしくは「辛口マッチョ」にこだわる余り、無条件にあらゆる甘いものを拒絶しているのであれば、ワイン愛好家としてかけがえのない体験を見逃している。 甘味が入っていない、いわゆる普通の料理とワインのペアリングにも、もちろん強烈に素晴らしい組み合わせが無限と思えるほど存在しているが、「インパクト」という側面において、スイーツとワインの優れたペアリングは、「普通」を優に上回る。 今回は、そんなスイーツとワインのペアリングにおける、一つの鉄板パターンを紹介しよう。 題材とするのは、わらび餅。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ピエモンテ州について学んでいきます。 イタリアを代表する銘醸地の一つであるピエモンテ州は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。 トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。 ピエモンテ州編第1回では、多種多様な地品種が魅力的なピエモンテ州の銘醸ワインの中から、まずは黒葡萄主体の産地を整理しておきましょう。 Nebbiolo（ネッビオーロ） ピエモンテ州だけではなく、全イタリアを代表するといっても過言ではない黒葡萄がネッビオーロです。元来は、超長期熟成型のワインで知られていましたが、近年では早飲みタイプとしても、見事なポテンシャルを発揮しています。 代表的な産地は、主に3つのエリアに分布しています。

Domaine de la Romanée-Conti, Grands Échézeaux 2015. ワインには、ヒエラルキーというものが存在する。 嗜好品だから個人の好みなのに、飲んだら消えてしまうようなものなのに。 色々と言いたいことが出てくる気持ちは分かるが、こればかりはどうしようもない。 音楽で例えてみよう。 中学生の素人が宅録した音源には、そこにしか無い素朴で原始的な魅力が確かにあると思うが、一流のプロが経験と技術とお金を注ぎこんで作り上げた音楽との「品質」的差異は、否定のしようがない。

ChatGPTなどの生成AIが世界の在り方を変え始めてから、数年が経った。 初期の頃は、ハルシネーションと呼ばれる、事実に基づいていないが、もっともらしい誤情報を生成してしまう現象があまりにもひどく、本格的なリサーチにはまだ到底使えるような代物ではなかったのだが、進化著しい分野だけに、定点観測は行ってきた。 Part.2では、飲食店や酒販店における現場で十分にあり得るシチュエーションに対して、2025年9月時点のChatGPT5が、どのような答えを示すのか検証してみよう。 指示1 「普段はカンパリオレンジやモスコミュールを好む25歳の女性に対して、白ワインをおすすめしてください。」 ChatGPT5による回答は以下の通り。 カンパリオレンジ（ビターでオレンジの爽やかさ）やモスコミュール（ライムとジンジャーのすっきり感）を好む25歳女性におすすめする白ワインでしたら、「爽やかさ」「柑橘系」「苦味やスパイシーさとの相性」を軸に選ぶと良いと思います。

ウィスキーは、樽から瓶へと移された瞬間に「成長が止まる」。 つまり、瓶詰め後のウィスキーには、瓶熟という概念が無く、風味の変化は起こらない。 それが、ウィスキーに関して教わる一般的な常識である。 しかし、果たしてそれは真実なのだろうか？ 少なくとも私が体験してきた限りでは、常識通りとはいかないように思える部分がある。 同じ銘柄でも、30年前のオールド・ボトリングと現行ボトリングとでは、味が違うことが多い。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・トスカーナ州について学んでいきます。 イタリアを代表する銘醸地の一つであるトスカーナ州は、イタリアで最も偉大な黒葡萄の一つであるサンジョヴェーゼを主力にしつつ、国際品種やその他の地品種でも多大なる成功を収めてきました。 また、オーガニック/サスティナブルへの取り組みも、イタリアで先陣を切っており、イタリアワイン産業のリーダーとして、力強く歩んでいます。 トスカーナ州編第8回では、トスカーナ州からヨーロッパ全土に先駆けて、ボルドー品種を中心とした国際品種で成功を収めたBolgheriボルゲリについて学んでいきます。

Kitani Wine, 甲州　キュヴェ・タカシ 2023. ¥2,800 日本が誇る地品種（厳密に言うと中国からの渡来品種ではあるが）である甲州は、まだまだ完成系と言える姿を示していないと、私は考えている。 中央葡萄酒（Grace）の三澤甲州（旧キュヴェ三澤 明野甲州）のように、逸脱した領域に踏み込み始めたワインも登場してきてはいるが、それでもまだ、甲州という葡萄はあらゆる進化の可能性を残しているのではないだろうか。 映画「ウスケボーイズ」のモデルとなった人物としても知られるシャトー・メルシャン元工場長の浅井昭吾（ペンネーム：麻井宇介）氏が、フランス・ロワール地方のミュスカデから着想を得た、甲州にシュール・リー製法を用いるという手法を、1985年に他の日本ワイナリーへ公開して以降、そのスタイルは確かに現代に至るまで甲州ワインの地盤を固めているが、まだまだ見えていない「その先」があるはずなのだ。