一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は 、スパークリングワインの世界的スタンダードであるシャンパーニュの醸造フローを学んでいきます。 醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。 SommeTimes Académie では、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 なお、煩雑なシャンパーニュ醸造のシリーズにおいては、なるべく理解を容易にす

アルゼンチンにテロワールはあるのか。 そりゃあるだろう。何をいっているんだといわれそうだ。テロワール＝土地の個性、だと狭義に翻訳しても、それがない場所は地球上にどこにもない。良し悪しはあるとしても。 なんでそんな当たり前のことを聞くのかって？それはアレですよ、改めて考えてみ...

Domaine Hatzidakis, Vinsanto 16, 2004. エーゲ海に浮かぶ孤島、 サントリーニ島 は、世界で最も美しい島の一つ。 そのことに異論を唱える人は少ないだろう。 火山島らしく隆起の激しいダイナミックな大地。断崖をくり抜きながらヒトが築き上げた純白の建築物と、ディープブルーに輝く海の鮮やかなコントラスト。そして、地表に置かれた籠のようにも見える古い葡萄樹の数々。 サントリーニ島は確かに、ポセイドンに愛されたとでも言いたくなるような、特別な場所だ。 世界中が喉から手が出るほど欲しがるような観光資源をもつサントリーニ島の主要産業は当然、観光業である。そして、高品質なレンズ豆の特産地であり、サントリーニ島特有のサントリン土を使用したセメント工業でも知られている。 我々のような「ワインにどっぷりと使った人たち」からすれば意外かも知れないが、サントリーニ島を全体として見ると、ワイン産業は「サントリーニ島ではワインも造ってる」というくらいの立ち位置となる。 実際に、 サントリーニ島の葡萄は次々と引き抜かれ、その上に高級ホテルや商業

日本に戻り、再びワイン業界で働き始めて約2年半が経ちました。 これまでインポーターだったこともあり、最初は戸惑いながらの仕事でしたが、今はお客様の声を直接聞きながらワインを提案することにやりがいを感じています。 そのような中で書く今回ですが、今までは1本のワインについて色々...

M é lange, Rougir 2021. ¥5,500 長年数多くのワインと接していると、ある程度の 予測 が付くようになってしまう。 もちろん、正確無比な予測とまではいかないが、まぁどうして、なかなかいい線まで行けたりするものだ。 場所、葡萄、ヴィンテージ、醸造スタイル。 情報がこれだけあれば、大体は十分と言える範囲までは予測できる。 それなりに便利な技能と言えなくもないが、普段からワインをそういう目線から見るのは推奨しない。 方程式 に何もかも当てはめてしまうと、どうにも、ワインが 無機質 なものに見えてきてしまうからだ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は 、スパークリングワインの世界的スタンダードであるシャンパーニュの醸造フローを学んでいきます。 醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。 SommeTimes Académie では、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 なお、煩雑なシャンパーニュ醸造のシリーズにおいては、なるべく理解を容易にする

Dominio del Urogallo, Las Yolas 2011. どんなマイナー産地にも、どんなに評価が低い産地にも、一人や二人くらいは、 特別な存在 が居たりする。 ワインという世界の興味深いところだ。 しかし、たとえ彼らのワインが凡百の「その他」とは明らかに一線を画し、象徴的存在となったとしても、 数多くの追従者が現れなければ、その産地自体の評価を押し上げるにはなかなか至らない 。 例えば、イタリアのアブルッツォ州。 モンテプルチアーノ・ダブルッツォ というこの地の赤ワインは、長らくの間大量生産型のカジュアルワインとして存続してきたという歴史がある。 アブルッツォには、Valentini、そしてEmidio Pepeという世界的な名声を誇る特別な造り手達がいるが、彼らの品質に追いつくほどの追従者は結局現れていない。 その結果として、モンテプルチアーノ・ダブルッツォというワインは今でもカジュアルワインから脱却できていない。 これもまた、ワインの面白いところであると同時に、ワイン市場の残酷さを示す例と言えるだろう。

Bat Gara, Txakoli “Uno” 2014 ワインの世界にも、 「常識」 というものはある。 シャンパーニュ地方でシャンパーニュ製法に基づいて造ったスパークリングワインのみが、シャンパーニュを名乗れる。 ブルゴーニュのシャルドネは、バトナージュして、MLFして、それなりに新樽を使う。 優れたバローロは、少なくとも10年は寝かせる。 ワインという文化を形成する様々な要素に、常識はついて回る。 そして、常識を知らないと恥ずかしい思いをすることも、確かに少なからずある。 しかし、それらの常識には必ずと言ってよいほど 例外がある ものだ。

前回のコラムでは"Specialty Coffee"と"時代の変遷"に関して記しましたが、"フレーバーホイール"を中心に コーヒーとワインがいかに近しいものかに関して考察していければと思っています。 皆さんはワインをどのように表現していますでしょうか？...

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は 、スパークリングワインの世界的スタンダードであるシャンパーニュの醸造フローを学んでいきます。 醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 なお、煩雑なシャンパーニュ醸造のシリーズにおいては、なるべく理解を容易にするため

Christophe Pacalet, Côte de Brouilly. 2020 ¥4,800 プライヴェートではほぼナチュラルワインオンリーの筆者は、同類の例に漏れず、ガメイが大好きだ。 華やかなベリー香に、ほのかなワイルド感が加わる蠱 惑的 なアロマ。 ピュアな果実味と踊るような酸。 軽やかで、伸びやかで、自由なワイン。 そんな ナチュラルガメイの聖地 といえば、当然 ボジョレー である。 マルセル・ラピエール をはじめとして、ナチュラルワインを代表するような偉大な造り手たちがひしめくこの地のワインを飲んで人生が変わった、と言う人にも数えきれないほど出会ってきた。 そんな聖地にも今、 温暖化と言う荒波 が押し寄せている。 1970年代頃 までのボジョレーは、 アルコール濃度11%を超えることは滅多にない ワインだった。 やがて、徐々にインターナショナル化していったボジョレーは、 補糖によって12.5%程度までかさ増し することが一般的となった。 12.5%は、それでも 十分気軽にグビグビ飲める 、というアルコール濃度であり、ガメイ特有の「

地元で採れた作物を地元で食べ、地元で造られた酒を地元で飲む。 このことが「当たり前」だった時代は、随分と昔のことだ。 文明が生まれ、都市が形成されたころには、すでに都市部（もしくは大きな集落）への生活必需品の短距離輸送（といっても原始的な「手運び」であるが）は始まっていた。 やがて、車輪の発明によって輸送距離が伸び、船の発明によってさらに伸び、航空輸送が一般化した頃には、流通網は地球規模にまで発展した。 それでも長らくの間、何かしらの形で生き残ってきた 「地元消費」の文化 には、特に名前はついていなかったのだが、現在で言うところの 「地産地消」 という名称によって、地元消費文化が リブランディング されたのは 1970年代 のこと。アメリカ・カリフォルニア州でシェ・パニーズと言うレストランをオープンした アリス・ルイーズ・ウォーターズ が、地産地消のパイオニアと考えられている。 オーガニック栽培をした地元食材を大切にする というアリスの哲学は、やがて 環境問題やスローフードムーヴメント とも結びつき、現在の 多角的側面をもつ地産地消 へと発展して

こんにちは、恵比寿にあるワインショップ、ワインマーケット・パーティーの沼田です。 今回は抜栓に使われるソムリエナイフなど、 コルクスクリュー の話を一つ。 コルク抜きの原型は、おそらく 17世紀 、銃筒を掃除する為に使われていたスクリュー(螺旋状の道具)か、それを改造したものに違いないとされています。 そのスクリューは先込め式銃や拳銃用のさく杖(銃身の中を手入れする細長い金属棒)の先に付いていて、詰まった銃弾や不発の弾薬を取り除くのに、ちょうどワインのコルク栓を抜くのと同じ要領で使われていました。 屋外にあっては瓶の中にあるコルクを抜く行為は容易なものではなかった時代があったことから、この偶然の一致は、兵士や猟師達を大いに喜ばせたのではないでしょうか。 それよりも以前の時代、 ワイン栓の原型はなんと液体 でした。 ギリシア人はワインを運ぶ時、ボトルに封をする方法として 松脂 を使用していました。

Racines Wine, Chardonnay “Sanford & Benedict Vyd.” 2018. ¥16,000 ブルゴーニュが高い。いくらなんでも高過ぎる。 ワインファンを大いに悩ませるこの問題は、実に深刻だ。 特に、新しくワインの魅力に目覚めた人たちにとって、世界最高峰のクラシックワインを体験するためのハードルがとてつもなく高くなってしまったという現実は、非常に厳しいものだ。 それなのに、 先輩たちは口を揃えて「クラシックを学べ」と言う 。 よほどの経済力か、稼ぎのほとんどをワインに捧げるほどの覚悟、もしくは、ごく僅かな幸運に恵まれた人しか入れない特殊な環境やグループにでも属していない限り実現不可能な「指導」など、もはや ただの理不尽 でしかない。 それに、ブルゴーニュにしても、ボルドーにしても、 気候変動の影響で「クラシック」な味わいは、すっかり迷子 になっている。 例えば2018年ヴィンテージのブルゴーニュに大枚を叩いてその味わいを体験したとしても、それはクラシックワインの体験などとは到底言えないだろう。（例外的に素晴らし

農楽蔵, Nora Rouge 2017 日本でワインの仕事をするなら、日本ワインのことを無視するわけにはいかない。 時代は、インターナショナル＆ボーダーレス。海外のワインプロフェッショナルやワインファンから、日本ワインのことを訊ねられるのはもはや日常茶飯事だ。 日本酒（清酒）、焼酎、お茶など、これまでは「日本色」の強い飲料に関して聞かれることの方が多かったが、近年は 日本ワインへの海外からの関心も確実に高まっている 。 「だから」、というとなんとも調子の良い話に聞こえると思うが、もちろん、自発的な興味は十分にもって、日本ワインとなるべく頻繁に接してきたつもりだ。 過去10年ちょっとの間に、様々な側面で、 日本ワインの品質は確かに向上してきた 。 だが、正直なところ、それでもまだ、大多数の日本ワインは、私にとっては「 ものたりない 」。 そう感じる理由もわかっている。 インターナショナルスタイル（*1）というカテゴリーのワインが、すでに旧時代の遺物となりつつある からだ。

サステナブル。 ここ近年、頻繁に耳にするワードである。 私はこのSomme Timesにおいて「ど田舎」でのソムリエ生活を発信し続けているが、その大きな目的は地域で頑張っているソムリエへエールを送ること。しかし実はもうひとつ理由があり、地域でも都市部と変わらずソムリエとして...

Silver Heights, Jia Yuan Pinot Noir 2019. ¥5,700 中国はかねてからニューワールド新興産地として、大いに期待されてきた。 生産量ベースではすでに世界10位近辺におり、ニュージーランド、オーストリア、ギリシャといった国々を上回り、年によってはポルトガルさえも超える。 当然、日本の生産量は、中国には遥か遠く及ばない。 中国がワイン産地として期待されてきた理由は、主に 2つ ある。 一つはその 圧倒的な国土の広さ だ。 超大量生産型も可能だが、それ以上に、 「あれだけ国土が広ければ、どこかに最高の好適地があるはずだ。」 という期待の方がずっと大きい。 それもそうだろう。超大量生産型ワインはすでに飽和状態だし、そもそもそのコンセプト自体が時代と逆行している。 もう一つの理由は 資本力 だ。 ワイン造りにはお金がかかる。特によりインターナショナルなスタイルでワインを造る場合、ヨーロッパ伝統国やニューワールド各国のワインと対抗するためには、莫大な設備投資が必要になる。 また、ワイン造りそのものの経験にも乏しいため

ワインに宿るテロワール。 今回は、ペアリングという目線に限定するために、かなり 定義を絞って お話ししていこうと思う。また、現時点での 科学的根拠というものを、相当程度無視 していることもご承知いただきたい。 ペアリング理論におけるテロワールの捉え方は、 「内陸」と「水辺」 に大別した上で、内陸であれば、 平地、丘陵地、山岳地 に細分化し、水辺であれば、 湖畔、川辺、海辺、島 と細分化させると分かりやすい。 不思議なことに、 それぞれに宿ったテロワールの強さは、内陸であれば、平地から山岳地に向かうほど強くなり、水辺であれば、湖畔が最も弱く、島が最も強い 。 厳密にいうと気候や土壌も絡んでくるが、話がややこしくなる上に、そこまでの深い「こだわり」を理解できる消費者もごく稀と言えるだろうから、正直なところ、あまり深く考えない方がテロワールをペアリングの要素として使う際には、はるかに簡単になる。 さて、がっかりするかも知れないが、実は テロワールの要素は、ペアリングの構築において、かなり優先順位が低い 。

Latta, Cabernet Franc “Benovolent” 2021. ¥5,500 ワインプロフェッショナルと一口に言っても、様々なタイプの人がおり、当然のようにそれぞれ異なったフィロソフィーをもっている。 私自身は基本的には非常にオープンなタイプだが、ある特定の考え方に対しては、頑なな態度を見せることも少なからずある。 例えば、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュ、バローロ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、リオハ、プリオラートといった世界最高峰の銘醸地に対して、全くリスペクトをもっていないタイプのワインプロフェッショナルとは、どうも馬が合わない。 意外といるものだ。カリフォルニア至上主義とか、ゴリゴリのナチュラル至上主義とか、なかなかに偏った人たちが。 ワインの世界は広いから楽しいのに 、と何とももどかしい気持ちになる。 それが本人の「好み」なのであれば、何の問題も無いのだが、ワインのことを他者に伝える立場として、「カリフォルニアのピノ・ノワールは、ブルゴーニュよりも遥かに優れている。」なんて堂々と発言してしまうのは、流石にどう

Arnot-Roberts, Sauvignon Blanc “Randle Hill Vineyard” 2020. ¥5,300 圧倒的な才によって、 その産地のイメージを一変させてしまう 。 そんな造り手が、世界各地に僅かながら存在している。 その最たる例の一つは、カジュアルワインというイメージがこびりついて離れなかったフランス・ロワール渓谷の小産地プイィ・フュメを、ソーヴィニヨン・ブランの聖地へと押し上げた故ディディエ・ダグノー。 ダグノーの場合は、純粋な品質面での劇的な進化でもって世界を驚かせたのだが、少し違った角度から、イメージが一新されるパターンもある。 例えば、カリフォルニアの アルノー＝ロバーツ がそうだ。 アルノ＝ロバーツが登場する前は、（正確に言うと、同時多発的に同様の造り手が複数誕生したが、インパクト面ではアルノ＝ロバーツがダントツ） カリフォルニアのワインは、白、赤共に樽のしっかりと効いた濃厚で重厚なワインと言う画一的なイメージに支配されていた 。そしてその味わいは、 テロワールの特徴とすら言われていた 。 そんな中、ア