一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回から 、一般的な白ワインの醸造フローを学んでいきます。赤ワイン醸造と重複する部分もありますので、適宜参考にしながら読み進めてください。 本稿の内容は、 <ワイン概論16：赤ワイン醸造4> ともリンクしています。 同じ工程であっても、赤ワインと白ワインとではタイミングや目的が異なる場合も多々ありますので、注意してください。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記します 。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「

農薬は近代農業と共に発展し、ワイン産業もまた、近代は農薬と共に歩んできた。 農薬という言葉そのものは、実は対象範囲が広く、一般的にイメージされる化学合成農薬にとどまらず、天然由来のものも含まれる。 そのような範囲で農薬を定義するなら、農業と農薬の関係は非常に古い。 例えば、 古代ローマや古代ギリシャ では、様々な植物の煮汁や、ワイン、オリーブオイルの搾りかすなども、農薬的な使われ方をされていたと考えられている。 また、 紀元前1,000年ごろの技術 とされ、その後 約2,500年 もの間、害虫駆除のために用いられてきたのは、 硫黄を燃やす、燻煙法 だ。

ペアリングの基礎理論に関しては、一連の 「ペアリングの基本」シリーズ で説明してきましたが、実践になると、 理論をどのように順序立てて組み合わせて使っていくかが鍵 となります。 なお、あらゆる基礎理論を精密に組み合わせられるようになれば立派な上級者ですが、最終的に 「主観」 に落ちてしまうのがペアリングの本質でもありますので、 徹底的に理論武装したからといって、常に最適なペアリングになるとは思い込まないほうが良い でしょう。 実は、ペアリング基礎理論には、明確な 「優先順位」 があります。 これは、ペアリング理論に基づいた複数の効果が確認できる際に、より 優先度、もしくは支配度の高い項目が存在する ということです。 この優先順位を理解していないと、どれだけ基礎理論を単体の項目ごとにマスターしていても、完成度の高いペアリングにはあまりなりません。 では、優先順位の高い順から説明していきましょう。 また、スムーズな解説の流れになるように、各項目の詳細は記載しません。 「ペアリングの基本」シリーズ の中から、該当する詳細を学んでください。 優先順位No

SommeTimesでは、ワインにおける古来の価値観である 「テロワール」 に関する話が頻出する。 そこで今回は改めて、 SommeTimesとしてのテロワールの定義 を明確にしておこうと思う。 特にメインライターである筆者（梁 世柱）のあらゆる記事と密接に関わってくる内容となるため、是非ご一読いただきたい。 まずは、テロワールの 前段階 の話をしよう。 この前段階は、 自然環境そのもの である。 特定のエリアの土壌、気候、生態系を含めた 「空間」 と置き換えても良いだろう。 しかし、この 「空間」 は、我々の周りに常にある空気と同様に、基本的には 「ただそこに存在しているだけ」 であり、特殊な意味性をもつには至らない。 つまり、その空間がブルゴーニュにあろうが、リオハにあろうが、北海道にあろうが、 空間のままではそれ自体に意味は生じない ため、（ワイン目線から見た） 「違い」という概念はまだ生まれていない 。 テロワールが形成され始めるのは、 次の段階 からだ。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、アルバリーニョをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 アルバリーニョのスタイル アルバリーニョのスタイルは、（甘口が非常に少ないという点を除いて） リースリングとの類似点 が多く見られます。醸造方法や他品種とブレンドするか否かに関しては、世界各地で様々なヴァリエーションがありますが、ペアリングという局面において、アルバリーニョを用いる意味を踏まえれば、 考慮すべき基本スタイルは一つ しかありません。基本的には、 ステンレスタンクやコンクリートタンクといったクリーンでニュートラルな発酵槽と熟成

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回から 、一般的な白ワインの醸造フローを学んでいきます。赤ワイン醸造と重複する部分もありますので、適宜参考にしながら読み進めてください。 本稿の内容は、 <ワイン概論14：赤ワイン醸造2> 、 <ワイン概論15：赤ワイン醸造3> ともリンクしています。 同じ工程であっても、赤ワインと白ワインとではタイミングや目的が異なる場合も多々ありますので、注意してください。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記します 。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦

我々が日々行うワインテイスティングは、実に様々なものに影響を受ける。味わうという行為は、味覚だけでなく、五感にワインの情報がプラスされた、 脳の総合体験 と言い換えることができるという話は度々してきたが、今回は 「視覚」 の影響について、より深く考察していく。 真っ黒なグラス（Riedel社などが販売している）にワインを注いで飲むと、白ワインか赤ワインか判別できない人が続出する、といった話は有名だし、白ワインを無味無臭の食用着色料で赤ワインのように色付けして、専門家にテイスティングさせたところ、テイスティングシートが、赤ワインを想起させるコメントで埋め尽くされた、なんていうなんとも意地悪な実験の報告もあったりする。 認知心理学者の フレデリック・ブロシェ （後者の実験を行った人物）は、この現象を 「知覚の期待」 と呼んでいる。 簡単に言うと、視覚的なものであれ、情報的（例えば、グランクリュであるという前情報）なものであれ、嗅覚的なものであれ、 人は味わう前に知覚したものと同じ結果を無意識に求める 、ということだ。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 メルロー をテーマと致します。 同じボルドー品種である カベルネ・ソーヴィニヨン との共通点や違いも合わせて、読み進めてください。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 メルローのスタイル 品種自体の主張が非常に強いカベルネ・ソーヴィニヨン（以降、 CS と表記）に比べると、メルローは 主役としても脇役としても、落ち着いた輝きを放つ品種 です。CSと同様に、国際品種としては最も成功したものの一つですので、文字通り、世界中で栽培されています。 CSに比べると、 香りや風味の共通点は多い のですが、...

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回から、一般的な白ワインの醸造フローを学んでいきます。赤ワイン醸造と重複する部分もありますので、適宜参考にしながら読み進めてください。 本稿の内容は、 <ワイン概論13：赤ワイン醸造1> 、 <ワイン概論15：赤ワイン醸造3> ともリンクしています。 同じ工程であっても、赤ワインと白ワインとではタイミングや目的が異なる場合も多々ありますので、注意してください。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記します 。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦

料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。 このコーナーでは、そんな「 元常識 」なペアリングの例をご紹介致します。 今回は鉄則とすらされる、「 魚には白ワイン 」の組み合わせを検証して行きます。 魚には白ワイン？ 長い間、魚料理に赤ワインが合わない（らしい）理由は、赤ワインに多く含まれるタンニンが原因とされてきましたが、この点に関しては既に 科学的に否定 されました。 他の要因に目を向けると、科学的根拠がそれなりに示されているものが2つあります。 より詳しくは、 ペアリングの元常識 <2> でも紹介していますので、そちらもご確認ください。 まずは、ワインに含まれる 鉄分 （正確には 鉄イオン ）と、魚に含まれる 不飽和脂肪酸 の反応です。この2つが反応すると「 生臭み 」が生じる、ということは 科学的に解明されています 。一般的に赤ワインとロゼワインにはより多く鉄分が含まれる傾向がありますので、確かに理にかなっているよ

ワインの世界において、「 ヴィンテージ 」という言葉は、主に3通りの使われ方がある。 1. ヴィンテージワイン、というように 熟成 を意味する使い方。 例：今日は記念日だし、ヴィンテージワインでお祝いしようか？ 2. 2013年、のように特定の 収穫年 を意味する使い方。 例：2015年のボルドーは、○○○なヴィンテージだった。 3. （生産者が）その年の収穫作業や、 収穫の開始 を意味する言葉として使う場合。 例：もうそろそろ今年のヴィンテージだな。 今回は、2の使用法、つまり特定の年を意味する記号としての使われ方と、我々消費者側がどのように接していくのが良いかを考察していく。 グレート・ヴィンテージ まず、グレート・ヴィンテージ、バッド・ヴィンテージという言葉が何を意味してきたのかを整理しておく。 1980年代後半頃から、アメリカのワイン評論家 ロバート・パーカーJr. が影響力を増し始めたことによって、 ヴィンテージの優劣という価値観に、変化が生じた 。 それまでは、 グレート・ヴィンテージとはつまり長熟型のヴィンテ

太陽は、赤道上を東から昇り西へと沈む 。赤道よりも北では、太陽は常に南側にあり、赤道よりも南では、常に北側にある。 この当たり前の自然現象が、ワインの世界ではとても大きな意味をもつ 。そう、 葡萄畑の斜面の方角 だ。 北半球のワイン伝統国 では長年に渡って、 真南を中心とした90度の範囲 、つまり 南西から南東向きの斜面が良い （南半球では南北が逆 になる）とされてきた。 南東向きの斜面 は、昼夜の寒暖差が大きい地域では特に効力を発揮する。日が昇るとすぐに 朝露や霜を払い 、葡萄が太陽光を吸収する体制を整えてくれるからだ。 では、 南西側の斜面 はどうだろうか。日当たりのことだけを考えれば、東でも西でも一緒のように思えるかも知れないが、実は 大きな違い がある。 その違いが生まれる理由は、 植物が光合成を活発に行う時間帯 にあるのだ。 植物には、 朝から午前中にたっぷりと光合成をして、午後はのんびりする 、という性質がある。つまり、植物が西日を受ける午後の時間帯には、既に光合成は随分とスローペースになっているため、太陽エネルギーを処理しきれずに、

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 ヴィオニエ をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 ヴィオニエのスタイル ヴィオニエは 品種自体の個性が非常に強く出ます 。晩熟で気難しい性質があり、この品種が輝けるエリアは限られていますが、テロワールの特徴もしっかり反映し、「テロワールxワインメイキング」の組み合わせで、 様々なヴァリエーション が楽しめます。品種そのもののポテンシャルも非常に高く、その真価が最も発揮される場所では、三大白葡萄品種（シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング）を脅かすほどの品質に達します。 どのエリ

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 シラー をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 シラーのスタイル シラーの醸造法にはある程度の一貫性が見られますが、 やや冷涼なエリアと、温暖なエリアでは性質が大きく異なります ので、基本的には 産地によって大きくスタイルが変動する と捉えた方が分かりやすいと思います。 シラーは大別すると以下のように分かれますが、共通して 樽熟成が基本 になっています（新樽比率はワインごとに大きく異なります）。また、 全房発酵も一般的 に行われるため、僅かなピラジン（ピーマンや青唐辛子のような風味）のタッ

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は、一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの最終章となります。一般的な醸造フローに関しては、 前章 で完結していますが、本章では、 赤ワイン造りに付随する特殊な醸造工程 に関して学んでいきます。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、 SommeTimes’ Académie では、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとな

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回は、一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの第四弾となります。 熟成から瓶詰め までの流れを追っていきます。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 リースリング をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 リースリングのスタイル リースリングの醸造方法は 世界的に一貫性 （シャルドネやソーヴィニヨン・ブランほど多様ではない）が見られますが、 テロワールには極めて敏感 であり、 品種自体の個性も強く出ます 。リースリングの醸造過程で、 新樽が登場することは極めて稀 です。もちろん例外はありますが、バリック熟成をしたリースリングの成功例もまた、極めて稀と言えます。リースリングの大多数は、（産地を問わず）ステンレスタンク、コンクリートタンク、古

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は、 一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズ の第三弾となります。 圧搾とマロラクティック発酵 を学んでいきます。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイ

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 カベルネ・ソーヴィニヨン をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 カベルネ・ソーヴィニヨンのスタイル テロワール、栽培、醸造に対して敏感である一方で、 品種自体の個性が非常に強く 、ブレンドに10%程度含まれているだけでも、カベルネ味になってしまうほど、 主張が強い品種 でもあります。国際品種としては最も成功したものの一つですので、文字通り、世界中で栽培されています。 カベルネ・ソーヴィニヨン（ 以降、CSと表記 ）は大別すると以下のように分かれますが、共通して 樽熟成が基本...

一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの第二弾となります。なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’...