8000年を超える歴史を誇るワインの世界には、ときどき妙に現代的な悲喜劇が起きる。 古い権威に疑念をぶつけるために持ち込まれた仕組みが、やがてそれ自身、より効率的で、より流通に適し、より疑われにくい新たな権威へと変貌する。 ロバート・パーカーJr.と100点満点法がもたらした変化も、まさにそういう種類の出来事だった。 まず認めておくべきことはある。 点数法は、歴史的名声や伝統的権威を完全に打ち砕いたわけではない。 名門は名門のままであり、偉大な畑は依然として偉大なままだった。 だが、それまであまりにも長く効きすぎていた「名門だから無条件偉大」という空気に対して、点数法は驚くほど無遠慮だった。 由緒があろうが格付けがあろうが、出来が悪ければ低く評価する。 逆に、新顔であっても良ければ高く評価する。 その忖度のなさは、旧来の権威に安住を許さなかった。 その意味において、点数はたしかにワイン市場を救った。 ワインは長いあいだ、味わいを楽しむよりずっと前の段階で、教養を要求する商品だった。 産地、格付け、生産者、葡萄品種、ヴィンテージの評判。店頭に並ぶボ

名声より食卓を選んだ白 フラスカーティという、ローマの普段着 フラスカーティは、ラツィオ州ローマ県、ローマ近郊の丘陵地帯で造られる白ワインです。 主役となる葡萄はマルヴァジア系品種で、軽快な香りと爽やかな飲み口を持ち、食事とともに楽しまれてきました。 華やかな名声で語られるワインというより、よく冷やされ、料理の横に置かれ、自然にグラスが進むワインです。 その親しみやすさこそが、フラスカーティを理解するうえで大切な入口になります。 フラスカーティには、主に以下の3つのカテゴリーがあります。 Frascati D.O.C.：基本となる白ワイン。発泡タイプも認められる。 Frascati Superiore D.O.C.G.：より高いアルコール度数や品質基準を持つ上位カテゴリー。 Cannellino di Frascati D.O.C.G.：甘口タイプのフラスカーティ。

Grace Wine, Cuvée Misawa 2021. 日本の地で、カベルネを用いて赤ワインを造る。 その事実だけを聞けば、ワイン愛好家の中には、すぐに地図を頭の中で折り畳み、別の地図を広げる人々も多いだろう。 ボルドーである。 より正確に言えば、「ボルドーのようなもの」を期待する。 香り、骨格、熟成の気配、優美な古典の舞い。 その期待は理解できる。 世界のワインが長きにわたり、ボルドーという巨大な文法のもとで夢を見てきたことは否定できない。多くの産地にとって、それは憧れであり、規範であり、ときに呪いでもあった。 だが、本物のボルドーがこの世界に変わらず君臨している以上、他の土地がその複写を目指すことには、どこか根本的な空虚感がある。

ペアリング理論がまず提示するものは、正しさである。 完璧に理論武装されたペアリングは、正しすぎるほど正しい。 だが、もし正しさだけで記憶に残るのなら、世界中の食卓はとっくに感動で満ちていなければおかしい。 皿とグラスのあいだで、毎晩のように小さな奇跡が起きていなければつじつまが合わない。 実際には、理屈としては申し分のないペアリングが、ひどく無機質で、どこか空気の通わないものとして感じられることがある。その一方で、どうしても説明しきれない「何か」が、不意に心の奥へ沈み、あとになって静かに浮かび上がってくることもある。 その「何か」を形づくる要素の一つが、季節感である。 厄介で、曖昧だが、四季のある国で生きる人々にとっては、決定的とすら言える要素だ。 気づかぬうちに肌に触れ、呼吸の深さを変え、食べる速度や、飲みたいものの質まで変えてしまうそれは、まるで見えない支配のようなものでもある。

酒はカルチャーである。 そして、ホンモノのカルチャーは境界線を越えて、人の心に響く。 埼玉県ときがわ町にあるクラフトビール醸造所、Teenage Brewing。 クラフトビールにはめっぽううるさい私の心を、強烈に捉えた。 日本国内産ビールでは、Humans Beer以来の衝撃だったと言っても良いだろう。 「自由で現代的なアプローチで新しい驚きと記憶を創る一杯。」 Teenage Brewingは、ただ美味しいビールを造ろうとしているのではなく、「心が動く体験」という、「その先」を最初から思想に組み込んでいる。

ラツィオの赤を読む Cesanese系3産地に見る、構造・品種・多様性 Cesaneseは、ラツィオ州を代表する土着黒葡萄です。 赤い果実、花、スパイスを思わせる香りを持ち、タンニンは過度に強くなりすぎず、料理と合わせやすい赤ワインになりやすい品種です。 力で押す赤というより、果実味と香り、穏やかな渋みの調和に魅力があります。 Cesaneseを理解するうえで中心になるのは、主に次の3つの産地です。 Cesanese del Piglio D.O.C.G. Cesanese di Affile D.O.C. Cesanese di Olevano Romano D.O.C. この3つは同じCesanese系ワインでありながら、標高レンジ、使用できる品種、認められるスタイルが異なります。その違いが、味わいの方向性にも反映されます。

SNSで、とある飲食店の店主が執筆したと思われるエッセイを目にした。理路整然とした実に素晴らしい内容で、共感できる部分も非常に多くあった。 しかし、情緒、感情、対話を重視するあまり、少々危うい理論の飛躍に至っていると感じる部分も少なからず見受けられた。 エッセイの根幹部分は大変素晴らしい主張であるため、ジャーナリストとして真正面から然るべき異議を唱えつつ、理が弱いと感じる部分を補完していこうと思う。 当該エッセイの内容を、「前提」「主張」「結論」の三層に分けて要約すると、以下の通りとなる。 前提 ワインは、人間だけでなく、土壌中の微生物、酵母、気候、セラー環境など、多数の非人間的要因との相互作用のなかで生成されるにもかかわらず、一般的な品質論では「人間は技術によってワインを制御できるはずだ」という前提が置かれやすい。

私は昔から、生粋の肉好きだ。 だが、最近は正直、少々重く感じるようにもなってきた。 昔はあまりよく分かっていなかった「脂の甘み」とやらの素晴らしさに、せっかく目覚めたというのに、その脂の処理に胃と新陳代謝が追いついてくれないのは、なんとも悲しいものだ。 そんな肉の代替として、私の食生活で主役級となりつつあるのは、魚介類。 アメリカに住んでいた約10年間は、どうしても鮮度の高い魚介類を買うことが難しかったというのも、私が肉食へと強く傾いた理由の一つだが、やはり日本の魚介は抜群に美味い。 そして、マイブームとなりつつある魚介類の食べ方が、魚介版BBQとも言える「浜焼き」である。 浜焼きでも魚は焼くが、主に貝類、甲殻類、そしてイカが浜焼きの主力。 生けすから出したばかりの貝が、網の上で「踊る」姿は、これでもかと食欲を掻き立てるものだ。

ワインのことを「教える立場」になってから、随分と時間が経ったが、この間に人々の学びを観察してきた結果は、なんとも残酷なものだったのかもしれない。 ワインを学ぼうとしている人々の「学びたいワイン」が、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュ、カリフォルニアなどの有名人気産地に、極端なほど集中してしまっているのである。 それはそうだろう、と多くの人は思うだろう。 きっとそうだろう、と私も思ってはいた。 だが、実態として目の当たりにすると、それなりにショックは受けるものだ。 私が情熱を注いでいる数多くのワイン産地に対して、大多数の人々は一欠片の興味すら抱いてないのだから。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ロンバルディア州について学んでいきます。 北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。 ロンバルディア州編第4回は、イタリア屈指の複雑怪奇なD.O.C.として知られる、Oltrepo Paveseについて学んでいく後編となります。 Oltrepò Pavese D.O.C. Oltrepo Paveseは単一の品種やスタイルにフォーカスしたD.O.C.ではなく、数多くの品種、広範囲の製法を規定した巨大な包括型となります。 その多面性故に、「何でもあり」系D.O.C.の代表格とみなされることも多いOltrepo Paveseですが、丁寧に紐解いていくと、その全体像も

Tiberini, Maturato 2024. 現在、世界各国の銘醸地、特に赤ワインで名高い産地において、白ワインへの挑戦という共通する変化が起きている。 背景にあるのは、気候変動によるアルコール濃度の高止まりと、食のライト化に伴う「重たいワインの人気低迷」だ。 伝統が深く根ざしている産地であればあるほど、変化を受け入れることは容易ではないはずだが、それでも多くの産地が前を向いているのは、素晴らしいことだと思う。 ただし、その挑戦はまだまだ日の目を見ていないのが現実だ。

何となくまた、私の町中華熱が再燃している。 そしてなぜかこのマイブームが戻ってくるたびに、好きな料理が変わるのだが、今はもっぱら天津飯だ。 さて、この天津飯、実に謎めいた料理でもある。 中国の直轄市（省と同等の行政区画で、都市の最高位）である天津市を思わせる名前がついていることから、さぞかし伝統的な中国料理と思うかも知れないが、天津飯は「和製中華料理」だ。 一応の起源は、正統な中国料理である「芙蓉蟹」（所謂かに玉）。

突然、「日本ワイン　自然派」という語をめぐって、SNSがざわつき始めた。 何をいまさら、と思いながら経緯を追っていくと、日本のワイン産業に対して強大な影響力をもつとある人物が、「日本の自然派を装ったワインの98%は、飲めたものではない。あのようなものが、初めてワインを飲む人の口に渡ったら大変だ」という趣旨の発言をされたらしい。 この種の騒ぎではいつも、対象の輪郭も、言葉の射程も、文脈も十分に確かめられないうちに、断定だけが一人で歩き始める。 今回もまた、その見慣れた光景が、少しばかり華やかに再演されているように見える。 「自然派を装った日本ワイン」なるものを一括して断罪する声は、案の定、勢いよく増殖している。 SNSという劇場は相変わらず、考えるより先に合唱することにかけて、実に勤勉だ。 もっとも、ひとつ留保しておきたい。 私はその発言がなされた場に居合わせたわけではなく、ここで接しているのは、あくまで文脈を失った断片情報である。 したがって、以下は発言全体の精密な再現に基づく批評ではなく、現在流通している表現に対する限定的な応答にすぎないため、

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ロンバルディア州について学んでいきます。 北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。 ロンバルディア州編第3回は、イタリア屈指の複雑怪奇なD.O.C.として知られる、Oltrepo Paveseについて学んでいく前編となります。

Louis Roederer, Cristal 2002. シャンパーニュはワインだ。 当たり前のことなのだが、シャンパーニュがワインであるという前提を忘れると、扱い方を間違ってしまうことがある。 特に、慎重になるべきなのは、熟成に関して。 シャンパーニュには様々なタイプ/カテゴリーがあるが、ポテンシャルに基づいて、ブルゴーニュ方式で大枠の整理をすると以下のようになる。

近年、牛肉の様々な部位の中でも急速に人気が高まり、もはや主役級とすら言える存在になったのが、ハラミだ。 明治以降、牛肉が普及した日本だが、実はこの時代はまだハラミは食べられていなかった。 転機は第二次世界大戦後。 深刻な食糧難によって、牛の内臓、いわゆるホルモンが流通するようになり、ハラミもその中に含まれるようになった。

またまた、私の探究心をこれでもかと刺激してくる珍酒に出会った。 乳酒だ。 中国の内陸部やモンゴルには、家畜の乳から造った伝統的な酒があることは知っていたが、当然日本でそう簡単に見かけるものでは無いので、これまで味わうことはできずにいた。 実は、乳酒は日本とも不思議な関係性がある。 あの国民的ドリンクである、「カルピス」の原型だとされているのだ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・ロンバルディア州について学んでいきます。 北イタリアのロンバルディア州は、極めて多様性に富んだワイン産地となります。スパークリングワインで知られる産地、赤、白それぞれの主要産地、そして、まさに「何でもあり」となるD.O.C.の存在など、しっかりと整理して捉えなければ、非常に複雑だと感じることも多い州です。 ロンバルディア州編第2回では、ネッビオーロの隠れた銘醸地であるValtellinaについて学んでいきます。

Poderi Sanguineto I e II, Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2021. 特定の産地に対して、本当の意味で専門性を高めるために、どうしても必須となる環境がある。 それは、同産地のワインを、ヴィンテージなどの諸条件を相当程度揃えた上で、大量に、一気に比較テイスティングできる環境だ。 正確かつ深い座学と、ごく小規模であっても条件を揃えた比較テイスティングを何度も何度も繰り返せば、高水準の専門性に至ること自体は可能だが、時間もコストもかなりかかってしまうだろう。 どちらにしても、数多くのワインを、限定されたいくつかの「線」に乗せてテイスティングすることが大切で、逆にいうとそれ以外の形式でのテイスティングは、全てが「点」になって、コンテクストの整合性と正確性がどうしても犠牲になる。

では、具体的にどのような形で、ペアリングのパーソナライズを行なっていくかを考えていこう。 まず真っ先にすべきことは、自分にとっての「完璧」なペアリングを一旦横に置くことである。 ここで重要なのは、完璧なイメージを完全に捨てるのではなく、最終的にまた戻ってくる可能性がある選択肢として残しておくことだ。 そして、相手の「好み」の範疇から決してはみ出さないアイデアを先に考えてから、必要そうであれば、自らの「完璧」とすり合わせをしていく。