一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は、一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの最終章となります。一般的な醸造フローに関しては、 前章 で完結していますが、本章では、 赤ワイン造りに付随する特殊な醸造工程 に関して学んでいきます。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、 SommeTimes’ Académie では、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとな

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回は、一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの第四弾となります。 熟成から瓶詰め までの流れを追っていきます。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。今回は、 一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズ の第三弾となります。 圧搾とマロラクティック発酵 を学んでいきます。 なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイ

一般的な赤ワインの醸造フローを学ぶシリーズの第二弾となります。なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記 します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes’ Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’...

抜栓後の酸化は、悩ましい問題だ。大人数でワインを飲む場合は気にしなくても大丈夫だが、家庭で一人飲みの場合や、レストランがグラスワインを出す時には、この問題が付きまとってくる。 酸化＝劣化とは限らない のもまた悩ましさを増長するが、そこに劣化のリスクが含まれる以上は、出来る限りコントロールしたいと思うのは、当然だ。 抜栓後酸化のメカニズム まずは、抜栓後の酸化のプロセスを追っていこう。 主犯格はもちろん 酸素 なのだが、 酸素だけで酸化できるわけでは無い 。協力者が必要なのだ。 最初の協力者は、ワインに含まれる 金属イオン 。 その中でも、 鉄と銅 のイオンが大きく影響する。 逆の方向から見ると、鉄と銅のイオンさえなければ酸化は起こらないはずなのだが、残念なことに、ワインからそれらの金属イオンを、 酸化をストップする濃度まで取り除くのは不可能 とされている。 酸素は、これらの金属イオンの助けを借りて、まず最初に フェノール類 （単量体フェノール）を酸化させる。そしてその際に、 過酸化水素（ 活性酸素種の一種 ）が生成される。 過酸化水素は、抜栓後の

本稿から4回に渡って、一般的な赤ワインの醸造フローを学んでいきます。なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる 英語にて表記します 。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’.

前稿 に続き、本稿でもビオディナミの詳細に迫っていく。ビオディナミ農法とオーガニック農法を決定的に隔てるものが2つある。 調合剤（プレパレーション）とビオディナミカレンダー とも呼ばれる「 農事暦 」の存在だ。 調合剤 ルドルフ・シュタイナー は、植物が自然に備えている力（抵抗力）を最大限発揮することを手助けするために、 動物の糞や薬用成分を含む植物、特定の鉱物 といった 天然物 のみを由来とした、極めて詳細な条件に基づく特殊な 調合剤 とその 製法 を考案した。中には、特定の植物と特定の動物の臓器の組み合わせが指定されているものまであるが、全てが特有の作用を達成するという明確な目的のために指定されている。調合剤は、シュタイナーが説く壮大で難解なエネルギーシステムと深く関連しているが、正確に理解するのは容易では無い。また、それぞれの調合剤には、関連する惑星が明示されているが、話が複雑化する上に、根拠も不明瞭、理解も容易ではなく、 実践者以外には不必要な情報 とも言えるため、割愛する。調合剤は、 即効性が高いものではなく、効果を発揮するには下準備が

SommeTimes Académie <16> 農法2 でも簡潔に触れたが、本稿と次稿では、二回に渡って、 ビオディナミ農法 の詳細を追っていく。 理由は釈然としないが、結果だけを見る限り、ビオディナミ農法の効果は信じるに足る 。現在、世界の最も優れたワインの多くがビオディナミ農法によって造られており、ビオディナミ採用以前と以後では、それらの偉大なワインの品質に、大きな変化が一貫して認められてきたからだ。その効果の理由がどこにあるのか、良く言われている「ビオディナミの真の効果は、畑仕事の厳格化にある」というのは真実と断定できるのか。なるべく丁寧におっていこう。 提唱者ルドルフ・シュタイナー ルドルフ・シュタイナー は、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、オーストリアとドイツで主に活動した人物である。彼の肩書は、 哲学者、教育者、科学者、神秘思想家、人智学者 と幅広く、一貫性にも欠けるように思えるが、「 哲学的アプローチによって、物質世界と精神世界を繋ぎ合わせる 」という神秘的思想を掲げ、ある種の精神科学とも言える「 人智学...

SommeTimes Academie <16> 農法2 でも簡潔に触れたが、本稿では一般的にオーガニックという言葉が用いられる際の基本となる、ビオロジックに関して、詳細を追っていく。 まずは改めて、ビオロジックの基本に再度ふれておく。 ビオロジックとオーガニック農法は、同一のものであると考えて問題ない。その基本は、 化学肥料、化学合成農薬を禁じ、天然成分由来の有機農薬のみを限定的に認可する農法 である。その点においては、 ビオロジック＝無農薬では決してない ため、正しく理解する必要がある。 認可農薬 代表的なものとしては、 うどんこ病対策の為の硫黄粉剤、ベト病対策のためのボルドー液 が挙げられる。そして、これら二つの農薬は、ビオロジック農法が抱える 本質的な危うさ を象徴している。硫黄粉剤の一部はGHS(*1)の区分によると1A、つまり、 人に対する発癌性が認められている農薬 である。これは残留農薬という点よりも、散布者への危険度の方が深刻な問題となりうる。また、ボルドー液に含まれる銅は、土壌に蓄積し過ぎて地棲生物（主にミミズ等）に害を及ぼした

本稿では、ワイン醸造を目的とした葡萄栽培において、目にする機会の多い農法に関して、学んでいく。なお、いくつかの農法に関しては、Advanced Académieにて、より詳細な内容に触れていく。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください 。 ビオロジック オーガニック農法とも呼ばれる。 化学合成農薬、化学肥料を使用せずに、土壌の力を引き出す有機農法 。しばしば誤解されるが、 ビオロジック＝完全無農薬ではなく 、葡萄栽培

SommeTimes Academie <15> 農法1 でも簡潔に触れたが、本稿では近年ますます重要性を増している減農薬農法であるリュット・レゾネに関して、詳細を追っていく。 理想論 で言えば、世界中の全ての葡萄畑がオーガニックに準じた農法に完全に転換した方が良いのは当然なのだが、ワイン産地の気候条件と生産体制によっては、 オーガニック化があまり現実的とは言えないケースも多々ある 。そこで、「 科学的に農薬を減らす 」ために発展してきたのが、 リュット・レゾネ だ。 オーガニック化が難しい気候条件 基本的には、 温暖湿潤地はオーガニック栽培が難しくなる 。湿気と高温によって カビ系病害 が蔓延しやすいためだ。なお、湿気が問題になるのは、 生育期の雨 であるため、年間降水量が多くても、冬季に集中して降水する地域であれば、問題となることは少ない。 オーガニック化が難しい生産体制 簡単にいうと、 低価格ワインを大量生産 するタイプの生産体制では、オーガニック化が難しくなる。 生産量が大きく減少するリスク と、 栽培にかかるコスト （主に人件費）が重く

本稿では、ワイン醸造を目的とした葡萄栽培において、目にする機会の多い農法に関して、学んでいく。なお、いくつかの農法に関しては、Advanced Académieにて、より詳細な内容に触れていく。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください 。 慣行農法 「慣行」とは広く一般的に実施されている、習慣的に行われている、といった意味合いをもつ言葉であるが、農法に関して用いられた場合、「各地域において一般的な量の化学肥料と農薬を

SommeTimes’ Académie <14> ブドウの虫害と生理障害 でも簡潔に触れたが、本稿ではワイン産業の歴史上、最も猛威をふるった害虫である フィロキセラ の詳細を追っていく。 そもそもなぜ、フィロキセラが世界中のワイン産業を壊滅寸前にまで追い込むほどの被害を及ぼしたのか。理由は至って単純なものだ。世界中で造られているほぼ全てのワインは、 ヴィティス・ヴィニフェラ （以降、ヴィニフェラと表記）という ただ一つの種に属するブドウ から造られていて、フィロキセラはヴィニフェラにとって 最悪の天敵 だった、ということだ。クローン増殖によって、 遺伝的多様性が失われていた こともまた、 天敵に対する脆弱性 を高める要因となった。 フィロキセラ禍の経緯 19世紀の初めごろ から アメリカ産葡萄がフランスに輸入され始めた が、その時は恐るべき付属物が未知の葡萄と共に渡来するなど、誰も想像していなかった。植物の輸出入に関して厳しい検疫をするという考えは、当時ありもしなかったのだ。 最初にヴィニフェラを攻撃したのはフィロキセラではなく、 うどんこ病

「ミネラルの味」 で述べた通り、ミネラルの味わい、もしくは味わいのようなもの、は消去法的なテイスティングによって、探し当てることができる。 では、香りの場合はどうだろうか？ 基本的に 無味無臭 であるはずの ミネラルの香り の正体とは？ 火打ち石、チョーク、貝殻、鉛筆の芯、インク、濡れた土、岩塩、血（鉄分） 。一般的に香りとしての「ミネラル感」を表現するこれらの正体は、ほぼ全てが 揮発性硫黄化合物とチオール化合物 で説明がつくと考えられている。 ワインに最終的にそれらの香りをもたらす要因は、いくつか判明している。 うどんこ病 の予防に使用される 硫黄粉剤 と、醸造時に酸化防止剤や抗菌、殺菌剤として使用される 亜硫酸 は、ワインに含まれる 揮発性硫黄化合物 との関連が指摘されている。 また、 バトナージュ、シュール・リー、スキンコンタクト といった醸造手段は、 チオール化合物 の生成に関わっている。 一部のワインに含まれる 炭酸ガス は、酸味と塩味を強調する性質から、これも「ミネラル感」と認識する人が一定数以上いる。

試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください 。

試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください 。

ミネラル感 、という表現は、実は 1980年代頃までは存在していなかった 。しかし、当時確実な成長曲線を描いていた ニューワールドワイン に、 果実味が明確に主体となった味わいが多かった こと、 醸造技術の進歩とビッグワインの隆盛 により、人為的な「力強さ」がもてはやされたことを背景に、それらのワインと伝統的なワインを区別するための言葉として、「ミネラル感」は誕生したと考えられる。

試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください 。

試験後に忘れてしまった知識に意味はありません 。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「 記号 」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「 何を意味するのか 」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「 リアル 」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。 SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください 。

それがデイリーワインであれ、超高級ワインであれ、ブショネは関係なく発生する。近年は TCA （詳しくは 前編 を参照）汚染リスクを可能な限り排除した高級天然コルクも登場しているが、それでもブショネは決して低くない割合で発生する。