Advanced Académie <11> ミネラルの香り

「ミネラルの味」で述べた通り、ミネラルの味わい、もしくは味わいのようなもの、は消去法的なテイスティングによって、探し当てることができる。

では、香りの場合はどうだろうか?

基本的に無味無臭であるはずのミネラルの香りの正体とは?


火打ち石、チョーク、貝殻、鉛筆の芯、インク、濡れた土、岩塩、血(鉄分)。一般的に香りとしての「ミネラル感」を表現するこれらの正体は、ほぼ全てが揮発性硫黄化合物チオール化合物で説明がつくと考えられている。


ワインに最終的にそれらの香りをもたらす要因は、いくつか判明している。


うどんこ病の予防に使用される硫黄粉剤と、醸造時に酸化防止剤や抗菌、殺菌剤として使用される亜硫酸は、ワインに含まれる揮発性硫黄化合物との関連が指摘されている。


また、バトナージュ、シュール・リー、スキンコンタクトといった醸造手段は、チオール化合物の生成に関わっている。


一部のワインに含まれる炭酸ガスは、酸味と塩味を強調する性質から、これも「ミネラル感」と認識する人が一定数以上いる。

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