本稿から4回に渡って、一般的な赤ワインの醸造フローを学んでいきます。なお、日本のワイン教育においては、醸造用語としてフランス語を用いるのが今日でも一般的ですが、SommeTimes’ Academieでは、すでに世界の共通語としてフランス語からの置き換えが進んでいる英語にて表記します。また、醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。
試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「記号」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「リアル」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。SommeTimes’ Viewをしっかりと読み込みながら進めてください。
① 選果（Sorting）
健全な葡萄を選り分ける工程。手摘みの場合は、畑でも実質的な選果が行われることが多いです。ワイナリーに葡萄が運ばれると、選果台と呼ばれる台に乗せられ、ベルトコンベアー式の選果台では目視しながら手作業で、光学式（非常に高価）等の場合は、選果台そのものが選果を行います。
SommeTimes’ View
選果という工程は、必ずしも取り入れられる訳ではありません。特に手摘みの場合は、実質的な選果を兼ねている側面も強いため、ワイナリーで選果を行わないケースも多々あります。これは、コスト面の問題もありますが、スタイル面での選択というケースもあります。選果はクリーンなワインを造るには欠かせない工程ですが、クリーン過ぎるワインを嫌う流派（主に伝統派）も実際にはかなり存在しているため、選果の「度合い」は各々のワイナリーが、造りたいワインのスタイルによって変えているのが現状です。つまり、選果とは品質と関係したものというよりも、むしろスタイルに密接な関係があると言えます。