ポルトガル屈指の極上ローカルペアリング
ポルトガルへの旅で体験した数々のペアリングの中で、まず第一弾としてはより広範囲に楽しむための「ピリ・ピリ」との合わせをご紹介したが、多皿シェア文化のポルトガルでも、非常にクオリティの高いローカル・ペアリングは確かに存在している。...
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梁 世柱
- 2023年11月8日
ガストロノミック・ペアリング <3>
ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第三回のテーマは、『北京ダック』。 星の数、と言っても決して大袈裟ではないほど膨大なヴァリエーションを誇...
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梁 世柱
- 2023年11月3日
日本酒ペアリング基礎理論 Part.1 <概論と優先順位>
今回から、日本酒ペアリングの基礎理論について学んでいきます。 基本的には、ワインペアリング基礎理論に基づいて話を進めていくため、過去の<ペアリングの基本>シリーズ、及びペアリングの構築手順を復習した上で臨んでいただくと、理解が容易になると思います。 概論...
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梁 世柱
- 2023年10月7日
ヤンニョムチキンに挑戦
韓国では、なぜかフライドチキンがソウルフードとなっている。 ソウルフードには（日本で言うところのラーメンのように）、無数のヴァリエーションが生じるため、韓国におけるフライドチキンの膨大なヴァリエーションもまた非常に興味深いのだが、日本でもお馴染みとなりつつヤンニョムチキンを...
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梁 世柱
- 2023年9月22日
カンパーニャ風ステーキと極上ローカルペアリング
ペアリングを学ぶ上で、クラシックペアリングやローカルペアリングと呼ばれるものの真髄を知るには、イタリアは避けては通れない国だ。 イタリアという国に来ると、郷土料理と郷土ワインが、驚異的な完成度のペアリングとなっているケースが非常に多いことに、とにかく驚かされる。...
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梁 世柱
- 2023年9月22日
ボンゴレ・ロッソと極上ローカルペアリング
カンパーニャ州の名物料理と言えば、なんと言ってもナポリ風ピザだが、パスタ類にも名品が多い。 パスタ通の最終到着地であり、極めてシンプルが故に最も難しいパスタとも言われるSpaghetti aglio e olio（イタリア南部全域で見られるニンニクとオリーヴオイルのパスタだ...
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梁 世柱
- 2023年9月16日
マルゲリータと極上ローカルペアリング
長い年月をかけて、そこで暮らす人々の「当たり前」として残ってきたペアリングには、論理的、美食的完成度とは別次元の、特殊な素晴らしさが宿ることがある。 例えば、鯵のなめろうに適当な純米酒を合わせても、驚くほど美味しいように、鶏の唐揚げとレモンサワーがこれ以上なく最高のペアだと...
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梁 世柱
- 2023年8月25日
オムライスのパートナー
日本では様々な独自の「洋食」が発展し、一大ジャンルとなっている。 今回の題材となる「オムライス」も、日本人なら誰もが食べている代表的な洋食の一つだ。 まずは米、細かく刻んだ鶏モモ肉、玉ねぎを炒め、たっぷりのケチャップ（場合によってはウスターソースも）を加えて炒めた「チキンラ...
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梁 世柱
- 2023年8月17日
ガストロノミック・ペアリング <2>
ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第二回のテーマは、『生牡蠣と生ウニ』をふんだんに使った一皿。...
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梁 世柱
- 2023年8月3日
Not a Wine Pairing <3> 紹興酒と四川料理
クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 特定の食と飲が同一文化の中で共存し続けた結果、一部の組み合わせが完璧なクラシックへと昇華する例は、世界各地に少なからず存在する。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine...
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梁 世柱
- 2023年7月26日
ガストロノミック・ペアリング <1>
ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第一回のテーマは、『とうもろこしのフラン、黒トリュフソース』。...
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梁 世柱
- 2023年7月15日
ナチュラルワイン・ペアリング <5>
「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 最終回となる今回は、「ネズミ臭」をテーマとして考えていくが、実はネズミ臭だけはポジティヴなペアリングを展開することが非常に難し...
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梁 世柱
- 2023年6月24日
ナチュラルワイン・ペアリング <4>
「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、「ブレタノマイセス」をテーマとして考えていく。 酵母菌の一種である腐敗酵母菌ブレタノマイセス（通称ブレット）は、葡萄畑...
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梁 世柱
- 2023年6月22日
たこ焼きでスリーランホームラン
大阪人のソウルフードといえば、たこ焼きだ。 大阪で生まれ育った筆者も、幼い頃は「たこ焼きが主食」だったと言えなくもない程度には食べていた。なにせ、実家の隣家に住んでいたおばあちゃんが、ご自宅の一部をたこ焼き屋にしていたし、斜め向こうにも別のお店があったのだ。（ついでに、実家...
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梁 世柱
- 2023年6月8日
ナチュラルワイン・ペアリング <3>
「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、「還元臭」をテーマとして考えていく。 還元臭は、ワインが嫌気的環境に晒された時、及び発酵中のワインに窒素が欠貧した際な...
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梁 世柱
- 2023年5月18日
難易度Maxなトムヤムクン
無類の辛党である私がこよなく愛する料理の一つが、タイ料理。 これまでに訪れた国々の中でも、ここの料理なら毎日食べても平気、と思える数少ない国の一つでもある。 そんなタイを代表する料理といえば、トムヤムクンで間違いないだろう。...
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