料理とワイン。 一緒に楽しむと、それぞれを口にしたときとは少し違うおいしさに出会うことがあります。 料理と飲み物を組み合わせることによって生まれた香りや味わい、その後に残る余韻を楽しむこと。 それがペアリングです。 ワインの名前をたくさん覚えてから始める必要はありません。 まずは、今日食べたいものと、手元の一杯から。 このページでは、ワインと料理の合わせ方を初めて考える方に向けて、試し方と記事の選び方を案内します。 日本酒やお茶、ノンアルコールのペアリングへの入口も用意しました。 この案内ページは、最後まで無料でお読みいただけます。 リンク先には、全文を読むために会員登録・購読が必要な記事があります。 今日は、何から探しますか？ 最初から順番に読む必要はありません。今の気分に近い入口を選んでください。 初めてなので、まず試してみたい → 一皿と一杯で始める（第1節） 料理が決まっている → 料理から記事を選ぶ（第2節） なぜ合うのかを知りたい → ペアリングの基本を学ぶ（第3節） 手元のワインや、ほかの飲み物から探したい → 飲み物から考える（第

Sottimano, Barbaresco Pajorè 2021 バローロとバルバレスコ。 同じネッビオーロから造られる、ピエモンテを代表する二つの偉大な赤ワイン。 しかし、その性格には、良く語られる明確な違いがある。 力強く、厳格で、長い熟成を要求するバローロ。 対してバルバレスコは、よりエレガントで、柔和で、繊細。 もちろん、これは随分と大雑把な区分だ。 確かにバルバレスコでは、比較的肥沃で保水性に優れた土壌や、タナロ川の影響による温暖な環境が、ネッビオーロの成熟を助ける。

秋になると、銀杏が食べたくなる。 いや、正確に言えば、今の時期に目の前に銀杏があると、無心になって食べ続けてしまう。 ようするに、大好物なのだ。 殻を割り、薄皮を剥き、少し塩を振る。 それだけでも十分だが、素揚げにすると、一連の面倒な作業がなくなるのも相まって、さらに危険度が上がる。 表面には軽い香ばしさ。

前回までは、カラブリア州の赤ワインについて学んできました。 第一回では、Gaglioppoを中心とするCirò D.O.C.とCirò Classico D.O.C.G.。 第二回では、Magliocco Dolceを中心に、Terre di Cosenza、Savuto、Melissa、Bivongiなどの赤ワインを取り上げました。 最終回となる今回は、カラブリアの白ワインがテーマです。 中心になるのは、Greco Bianco。 カラブリア各地で栽培される重要な白葡萄であり、辛口白だけでなく、伝統的な甘口ワインにも使用されています。 特に有名なのが、イオニア海沿岸で造られる Greco di Bianco D.O.C. です。 さらに、Mantonico BiancoやPecorelloなど、近年改めて注目される地場白葡萄についても学んでいきます。

Hirakawa Winery, Solitude Cuvée Sélection 2024 北海道、余市の躍進には、目を見張るものがある。 優れた葡萄の産地として注目され始めてから、そう長い時間が経ったわけではない。 それでも、才能ある造り手が次々と集まり、栽培・醸造技術が磨かれ、ワインの品質は驚くほどの速度で向上してきた。 いまや余市は、日本ワインの未来を語るうえで欠かせない産地の一つだろう。 冷涼な気候がもたらす鮮明な酸。 長い日照時間が育む果実の熟度。 そして、日本海からの影響と、丘陵地ごとの多様な条件。 その可能性には、まだまだ先がありそうだ。

秋になると、さつま芋が美味くなる。 収穫そのものは夏の終わりから始まるが、さつま芋は少し貯蔵することでデンプンの糖化が進み、甘さを増していく。 つまり、秋が深まる頃には、さつま芋の味もまた深まっている。 焼き芋もいい。 大学芋もいい。 だが、料理として考えるなら、天ぷらという選択肢はかなり強い。

酒を飲むのか、飲まないのか。 飲酒についての議論は、どうもこの二元論になりがちだ。 「健康のために酒を断つ人が増えた」 「若い世代は酒を飲まなくなった」 そんな言葉が並ぶと、まるで飲酒文化そのものが静かに幕を閉じようとしているようにすら聞こえる。 しかし、実際に起きている変化は、もう少し複雑だし、それほど絶望的でもない。

前回は、カラブリア州を代表するCirò D.O.C.と、新たに認定されたCirò Classico D.O.C.G.について学びました。 中心となったのは、地場黒葡萄のGaglioppo。 比較的淡い色調でありながら、豊かな果実味と力強いタンニンを持つ、カラブリアを象徴する品種です。 第二回では、Cirò以外の赤ワインへ進みます。 今回、特に重要なのが、州北部で栽培される Magliocco Dolce です。 さらに、Terre di Cosenza D.O.C.、Savuto D.O.C.、Melissa D.O.C.、Bivongi D.O.C. を中心に、カラブリア各地の黒葡萄と赤ワインを学んでいきます。

A. Christmann, Riesling Idig GG 2024 世界最高峰の白葡萄を一つ選べと言われたら、私はほとんど迷わずリースリングを選ぶ。 もちろん、シャルドネの偉大さは十分に知っている。 ソーヴィニヨン・ブランにも、他では代え難い魅力がある。 それでも、私はリースリングを推す。 酸の精度、果実の純度、テロワールの表現力、そして途方もない熟成能力。 これほど多くの要素を、これほど高い次元で成立させられる白葡萄は、そう多くない。 そして、その真価を知ろうとするなら、やはりドイツを避けて通ることはできないだろう。 モーゼルの険しい斜面。 ラインガウの堂々たる風格。 この二つの産地は、ドイツのリースリングを語るうえで、歴史的にも象徴的にも特別な地位を占めてきた。 では、ファルツはどうだろう。

秋になると、柿が食卓に現れる。 もちろん、そのまま食べてもいい。 少し硬いうちの歯触りもいいし、熟して柔らかくなった柿の、ねっとりとした甘さも心地いい。 だが、秋の和食として特に好きなのが、柿の白和えだ。 豆腐を水切りし、胡麻や味噌、砂糖などを加えて和え衣を作る。 そこへ、食べ頃の柿を合わせる。 一見、料理としては、かなり静かに思える。 焼かない。 煮込まない。 香辛料もほとんど使わない。 それでも、口に入れると意外なほど複雑なことに気付く。

今回から、南イタリア、カラブリア州のワインについて学んでいきます。 イタリア半島のつま先に位置するカラブリア州は、西をティレニア海、東をイオニア海に挟まれています。 地中海性気候の強い日差しと温暖な環境に恵まれながら、内陸には山岳地帯が広がっているため、海岸沿いの温暖な丘陵地から、標高の高い内陸部まで、多様な栽培環境を持つ州です。 このカラブリアを代表するワインが、Cirò D.O.C.。 第一回では、このCiròを通して、カラブリアを代表する葡萄と産地について学んでいきます。

Pala, Milleluci Sardegna Nuragus di Cagliari 2024 イタリアワインの面白さを語るとき、地品種はどうしても外せない。 サンジョヴェーゼ、ネッビオーロといった有名品種だけでも、十分に奥深い。 だが、少し視線を外してみると、そこには名前すら聞いたことのないような葡萄が、呆れるほどたくさん存在する。 世界的な名声を得たわけでもない。 国際市場で高値が付くわけでもない。 それでも、その土地で何世代にもわたって栽培され、時には絶滅に瀕しながらも、人々の日常と寄り添うように生き残ってきた。 こうしたマイナー地品種の中には、時折、驚くほど魅力的なワインが隠れている。

秋のスイーツといえば、モンブランが真っ先に思い浮かぶ。 栗を使った菓子はいくらでもあるのに、細く絞られたマロンクリームの山を見ると、それだけで季節が一段深まったような気がするのだ。 ちなみに、モンブランの正確な発祥には諸説ある。 ただ、19世紀のフランスではすでに、裏漉しした栗を細く絞り、生クリームと組み合わせる菓子が存在していた。 現在に近い姿を広く定着させた存在として有名なのは、20世紀初頭のパリ、アンジェリーナだ。 メレンゲ、生クリーム、そして、その上を覆う濃密なマロンペースト。 菓子の名は、雪をいただくアルプス最高峰、モンブランに由来する。

前回は、バジリカータ州を代表する赤ワイン、Aglianico del Vulture D.O.C. と Aglianico del Vulture Superiore D.O.C.G. について学びました。 第二回となる今回は、残る二つの重要度が高いD.O.C.を取り上げます。 州東部に広がる Matera D.O.C.と、伝統的な洞窟セラーの文化を持つ Grottino di Roccanova D.O.C.です。 Aglianicoを中心とするVultureとは異なる葡萄品種やワイン造りを通して、バジリカータ州の多様性を学んでいきます。

La Castellada, Ribolla Gialla 2018 オレンジワインは、もう珍しい存在ではなくなった。 かつては一部の愛好家や、ナチュラルワインを専門とする店でしか出会えなかったものが、今では世界各地で造られ、白でも赤でもロゼでもない、独立したカテゴリーとして認識されるようになった。 ジョージア、イタリア、スロヴェニアを代表格とするオールドワールド各国。 そして、日本すらも含む、世界各地のニューワールドワイン産出国。 造り手とそれぞれの文化的背景が増えれば、当然ながら解釈も増える。 軽快でフルーティーなもの。 和紅茶のようなタンニンを持つもの。 濃密で、酸化的で、強烈な存在感を放つもの。 これほど表現の幅が広がったということは、カテゴリーとしての成熟も意味するのだから、大いに歓迎すべきだ。

秋から冬へ向かう頃。 ジビエの代表格である鹿肉にとっても、特別な季節だ。 牛肉と比べれば、脂は明らかに少なく、羊肉のような脂そのものの個性的な香りも、それほど強くない。 その代わりにあるのが、締まった赤身と、鉄を思わせる味わい、そしてほのかな野性味だ。 もっとも、鹿肉は「臭い肉」ではない。 適切に処理された鹿肉は、むしろ牛肉にも近い、すっきりと上品な赤身肉である。

今回から、南イタリア、バジリカータ州のワインについて学んでいきます。 カンパーニア、プーリア、カラブリアに囲まれたバジリカータは、山岳地帯が広がる、起伏の激しい州です。 この州のワインを代表するのが、北部のヴルトゥレ火山周辺で造られる、Aglianico del Vulture。 強い日差しを受けて成熟した黒い果実、豊かな凝縮感、屈強なタンニン。 そして、山岳地帯の寒暖差によって保たれる酸。 これらの要素が重なり、Aglianico del Vultureには、南イタリアの赤らしい力強さと、長期熟成に耐える構造が備わっています。

Mas Bertran, Argila Vinyes Velles de Xarel·lo 2013 スパークリングワインの世界で、カヴァほど「安いのにちゃんとしている」という評価に長く縛られてきた存在も、そう多くない。 瓶内二次発酵。 長い澱熟成。 伝統品種。 愚直なほど真面目に造られているのに、シャンパーニュと並べられた瞬間、価格は急に現実的になる。 消費者にとってはありがたい話だが、造り手にとっては、ずいぶん複雑だろう。 実際、カヴァは長く大量生産と低価格のイメージを背負ってきた。

秋になると、かぼちゃが美味しくなる。 もちろん、一年中スーパーには並んでいるが、夏から秋にかけて収穫されたかぼちゃは、少し時間を置くことでデンプンの一部が糖へ変わり、甘みが増していく。 秋の深まりと、かぼちゃの甘味は、どうやらシンクロしている。 そんなかぼちゃの、日本らしい食べ方といえば、やはり煮物だろう。

ウンブリア州編の最終回となる今回は、Torgianoについて学んでいきます。 第一回では、古典的な白のブレンドである Orvieto D.O.C.。 第二回では、品種の個性が前に出る Spoleto D.O.C.のTrebbiano Spoletino と Todi D.O.C.のGrechetto。 第三回では、ウンブリア赤の中心であるMontefalco Sagrantino D.O.C.G. と Montefalco Rosso D.O.C. について学びました。 前回学んだSagrantinoは、強いタンニンと深い果実味が、強烈な個性となる葡萄でした。 一方、今回のTorgianoでは、重心が少し変わります。 中心になるのは、Sangiovese。 Montefalco Sagrantinoのような圧倒的なタンニンではなく、赤い果実、酸、熟成による落ち着き、そして中部イタリアらしい古典性が重要になります。