Gaudio, Grignolino del Monferrato Casalese 2022. 有名産地のマイナー品種はなかなか難しい。そこに、「よほどの理由」がなければ、なかなか手が伸びないからだ。 品質、味わい、個性の全てにおいて、その壁を突破するのは決して容易ではなく、多くのマイナー品種ワインが「珍品」の類のままである。 それが、ネッビオーロという王者を有するイタリアのピエモンテ州なら尚更のことだろう。

割烹的な日本料理の中でも、カブト煮は大好物の一つだ。 切り身としては使えない部分を、簡単にほぐれるまで柔らかく煮込んで、余すことなく食べ尽くす。 ゼラチン質が入り混じる小さな小さな身の美味さもさることながら、食材への、命をいただくことへの深いリスペクトを感じる、素晴らしい料理だと心から思う。 さて、そんなカブト煮は、醤油ベースの甘辛ダレと生姜で煮込むのが定番レシピ。

ジャーナリストとして、深く首を傾げるワインと出会った時、そのことに言及すべきかどうかは、実に悩ましい問題だ。 失敗は誰にでもある。 どれだけ熟達した造り手でも、人間である以上は、時に間違った選択をしてしまうことも、当然あるのだ。 そう思っているからこそ、私は基本的には、静観という立場を取るようにしているのだが、事態の重さ次第では、やはり書くべきではないか、と思い立つこともある。 今回は、そのケースに該当すると思っていただきたい。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はイタリア・トスカーナ州について学んでいきます。 イタリアを代表する銘醸地の一つであるトスカーナ州は、イタリアで最も偉大な黒葡萄の一つであるサンジョヴェーゼを主力にしつつ、国際品種やその他の地品種でも多大なる成功を収めてきました。 また、オーガニック/サスティナブルへの取り組みも、イタリアで先陣を切っており、イタリアワイン産業のリーダーとして、力強く歩んでいます。 トスカーナ州編第1回では、トスカーナ州の全体像を把握していきます。 3つの大ゾーン トスカーナ州には、3つの大ゾーンがあります。まず、中心部大きくカヴァーしているのが、サンジョヴェーゼが主体となる銘醸地の全てを含む、大キアンティ・ゾーンです。そして、国際品種が主力となるティレニア海沿いのボルゲリ・ゾーン、同じくティレニア海に面しながらも地品種が主体のマレンマ・ゾーンです。

Giovannini Giorgio, Trebbiano IGT Rubicone. ¥4,900（3ℓ） 四角い紙パックに収められたワイン。 それは、瓶に入った牛乳よりも、紙パックに入った牛乳が安っぽく見えてしまうことなどとは比べ物にならないほど強烈に、中に入ったワインのイメージを悪くしてしまうのだろうか。 重厚な瓶、見目麗しいラベル、目の詰まった天然コルク、そして抜栓という儀式。 視覚から得られる情報には、大多数の人が印象を操作されてしまう。 そういうものだ。いや、そういうものだと思われていた。

Ch. Rieussec, R de Rieussec 2016. ¥6,000程度 装飾品がどれだけ豪華に見えても、中身は随分と「普通」なことは、ワインの世界では往々にしてある。 マーケティングのために使われる、数々のワインを飾る言葉。 その中に真実がどれだけあるのだろうかと、私はすっかり懐疑的になってしまっているが、実際に、懐疑的なくらいがちょうど良いと思うのだ。 先日、仕事帰りにふらっと立ち寄ったワインバーで出てきたのは、こちらのワイン。 ボルドー・ソーテルヌ地区でも、高名なシャトー・ディケムに次ぐ名声を誇るグループの一角が、こちらのシャトー・リューセック。

フカヒレといえば、中国料理を代表する高級食材の一つ。 フカヒレの原料となるのは、大型サメ類のヒレ。特に超大型に属するジンベイザメ（最大18m超級）とウバザメ（最大12m級）の背びれが最上（天九翅と呼ばれる）とされているが、捕獲及び取引に厳しい規制がかかっているため、非常に稀少となっている。 高級料理の食材となる姿煮用のものは、排翅と呼ばれ、ヨシキリザメやネズミザメ（共に最大3M級）の背びれと尾びれが最も良く用いられている。イタチザメ（最大5M級）やなどのさらに大型なものだと、同じ排翅でも価格が高くなる。 より大きく厚く、形が整ったものが高値で取引されるのだが、僅かな違いが大きな価格差を生み出す、なんとも非常に特殊な食材だ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第5回は、シャンパーニュのカテゴリーについて学んでいく後編となります。 Types of Champagne シャンパーニュには、ヴィンテージ、葡萄品種、ドサージュ量に基づいた3種類の基本カテゴリーに加えて、一部特殊なカテゴリーも存在しており、それぞれが複雑に絡み合うことが多くあります。 一つ一つ丁寧に見ていきましょう。 ドサージュ量基準 ドサージュは最終的な甘さを調整するためだけの工程と誤

André Brunel, Côtes du Rhône Villages Cuvée Sabrine 2022. ¥2,800 思い込みは恐ろしい。 20年以上ワインと向き合ってきて、何度も何度も思い込みによって失敗を重ねてきたが、今回もまた、経験則が完全に外れてしまった。 特に、相当程度総体的な個性が固まっているクラシックワインの方が、このリスクは高い。 原産地呼称を名乗っているワインなら、尚更。 その審査過程の相応の厳しさも含めて理解しているため、どうしてもイメージが固定化しやすいのだ。

本記事は、先日の<紹興酒漬けとワイン>に対する、セルフ反論となる。 紹興酒漬けに対して、いかにワインを合わせていくか、にフォーカスしたのが先日の記事なのだが、その目的は中国酒とのクラシックペアリングを否定する類のものではない。 むしろ、あのような変化球ペアリングは、クラシックへの多大なリスペクトがあってこそ、成功への道が見えてくるのだ。 さて、今回はNot a Wine Pairingシリーズとして、そのクラシックに迫ってみよう。ペアリングの題材に選んだのは、車海老の紹興酒漬けだ。

料理とワインのペアリングにおいて、他の酒類を調理に用いたものを、ワインでもって合わせることは可能なのだろうか？ 無理だ、とする声は多い。 日本料理の定番の一つである「酒蒸し」には、日本酒しか合わせない。 中国料理の定番の一つである「紹興酒漬け」には、もちろん紹興酒。 確かにそれが常識だし、安全牌であることも間違いない。 しかし、本当に異なる酒類は、ペアリングで交わることができないのだろうか？ もし、本当にそうなのであれば、そもそもカクテルとは？ 私見としては、境界線を超えたそのペアリングは、十分に可能だ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第4回は、シャンパーニュのカテゴリーについて学んでいく前編となります。 Types of Champagne シャンパーニュには、ヴィンテージ、葡萄品種、ドサージュ量に基づいた3種類の基本カテゴリーに加えて、一部特殊なカテゴリーも存在しており、それぞれが複雑に絡み合うことが多くあります。 一つ一つ丁寧に見ていきましょう。

Little Giant, Coonawarra Cabernet 2022. ¥2,600 ワインを学び始めた20年と少し前のこと。 世界の銘酒とされているワインを、なけなしの稼ぎを注ぎ込んで片っ端から飲み漁っていた中で、どうにもその良さが理解できなかったワインがいくつかあった。 その中の一つが、オーストラリアでカベルネ・ソーヴィニヨンの銘醸地として、当時からすでに名高かったCoonawarraだ。

最近、クラシックとされるワインに対して考えを巡らせることが増えた。 そもそもクラシックの定義とはなんだろうか？ ナチュラルワインに法的な定義が無いように、クラシックワインにもまた法的な定義は存在しない。 だが一般的には、その産地と品種の個性として広く認知されたスタイル、を指していると考えて差し支えないだろう。

カラスミと言えば、日本では秋から冬にかけて旬が訪れる高級食材。 その時期が旬となる理由は2つあり、まずは日本の近海におけるボラの産卵期が10~1月であることと、乾燥に適した気候（風通しが良く、空気が乾燥している）もまた同じ時期に訪れる。 日本のカラスミは、塩抜きの工程で清酒か焼酎を用いる点にも特徴がある。 独特のしっとりねっとりとした食感と、奥深い味わいは、高級珍味の名に相応しいものだ。 他にも、台湾（オーヒージー）や、イタリア（ボッタルガ）などが特にカラスミの生産で名高い。 歴史的には、古来からギリシャとエジプトで造られていたものが、安土桃山時代に日本に中国からもたらされたと考えられている。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第3回は、シャンパーニュ地方のクリュについて学んでいきます。 旧エシェル・デ・クリュ

Les Chant Des Ailes, Chouchou 2022. ナチュラルワインの多くは、テーブルワイン格でリリースされる。 その国が定める国産葡萄の比率さえクリアすれば、大体のことは許容されてしまう格付けだ。 フランスならVdF、イタリアならVdTがこのテーブルワイン格に相当する。 原産地呼称制度の規定がそもそも非常に緩いニューワールドでは関係のない話だが、ヨーロッパにおいては、テーブルワイン格＝自由を意味する。

先日、日本産のシャルドネを複数テイスティングする機会があった。 試飲した全てのワインは、国産葡萄を使用した「日本ワイン」では、かなり名が知れた中〜大手ワイナリーのワインだ。 目覚ましい品質の向上や高レベルの安定感が見られたワインもあり、条件の悪い日本の地で、日本人の素晴らしい勤勉さと探究心が品質を押し上げてきたことに改めて感銘を受けたのだが、2本だけ、強烈な違和感を覚えたワインがあった。

子供から大人まで楽しめる。プリンは実に偉大なスイーツだ。 プリンの歴史を紐解くと、なかなかに興味深い。 発祥に関しては2つの有力な説があり、一つは16世紀にイギリスの航海士が考案したという説、もう一つはなんとソーセージ（腸詰）から派生したという説だ。 後者の説には違和感を覚える人もいると思うが、プリンの語源であるpuddingの原義は、そもそもスイーツのみを意味していない。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回はフランス・シャンパーニュ地方について学んでいきます。 シャンパーニュ地方は、フランスを代表するだけでなく、世界的に最も優れたスパークリングワインの産地とみなされています。 近年は、他国他産地で同じトラディショナル製法で造られたスパークリングワインの、大幅な品質向上も見受けられますが、その平均的品質の高さと、最高品質級の数量において、シャンパーニュの聖域は未だ揺らいでいません。 シャンパーニュ地方第2回は、シャンパーニュ地方の葡萄品種とブレンドにおける主な役割について学んでいきます。