Prieler, Ried Steinweingarten 2022.   ピノ・ブラン は 「偉大なワイン」 となれるのだろうか。   おそらく、100人のワイン好きに訊ねても、Yesと答える人は1人いるかいないか、だろう。   それもそのはず。   そもそも、 ピノ・ファミリー の中では圧倒的にピノ・ノワールの知名度と人気が高く、ピノ・ブランは実質的に、ピノ・ノワールの劣化版亜種のような扱いを受けている。   さらに、 ピノ・ブランが一般的に最も良く知られている産地 は、 フランスのアルザス地方 だと思うが、そのアルザスにおいても、ピノ・ブランは主役の座からは程遠く、高貴品種には同じピノ・ファミリーであるピノ・グリが名を連ねている。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第四~六回で学んできたこととは少し方向性を変え、今回は 「渋味と苦味の関係性」 にフォーカスしながら検証していく。   まず 重要なポイント として、 料理には基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「渋味」が含まれることは無く、ワインには基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「苦味」が含まれることは無いが、料理は苦味を含むことが多く、ワインは渋味を含むことが多い ということを、理解しておく。   そして、ペアリングにおいて、 苦味と渋味は、「非常に良く似たもの」 として考えることができるため、両者間には ハーモナイズ（調和）の関係性 を構築することができる。

形骸化し、風化し、ついには消滅した エシェル・デ・クリュ を惜しむ声は、どこからも聞こえてこない。 有名無実のシステムを自ら破壊し、シャンパーニュが確かな「意味性」へと舵を切ったのが英断であることは、誰の目から見ても明らかだからだろう。 「生まれ」で全てが決まり、決して覆されることはない。 そのアイデアが邪であることなど、21世紀にわざわざ論じるまでもない。 しかし実際には、大手シャンパーニュメゾンが手がける「プレステージ・キュヴェ」は、その大部分が旧Grand Cruのフルーツで構成されている。 ラベル上にも、Grand Cruの記載は認められたままだ。 だからこそ、改めて問われている。 シャンパーニュにおける、ヒエラルキーの正体とはなんなのか、と。 Grand Cruを旗として掲げることに、意味はあるのか、と。 エシェル・デ・クリュには深刻な問題がいくつもあった。 「固定された葡萄の買取り価格」は、確かにその最たるものの一つだが、その 分かりやすい問題点こそが、本当の矛盾を雲隠れさせてしまっていた 。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第四回 で学んだ ペアリングの緩急 、 第五回 で学んだ 「アロマ」 という要素に加えて、今回は 「重心」 という特殊な技法を交えて検証していく。   重心とは、口内で料理やワインの味わいを、上顎方向か、下顎方向のどちらで集中的に感じ取ることができるのか、という、少々「慣れ」が必要な概念。   ペアリング全般において、 決定的な意味をもつほど重要な要素とは言えない が、 特定のケースでは、抜群の効果を発揮 する。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第17回は Marsannay をテーマと致します。 Marsannayは、近年のブルゴーニュ高騰トレンドの中では、比

Markus Altenburger, Ried Jungenberg Chardonnay 2022.   完全にノーマークだった産地と葡萄品種の組み合わせに、心底驚かされることが時々ある。   そのような発見は、ワインを広く深く探究していくことの、 最大の醍醐味 の一つだ。   今回の「出会い」ワインは、 オーストリア・ブルゲンラント州 で、ブラウフレンキッシュやツヴァイゲルトを集中的にテイスティングする最中で出会った、 驚異的なシャルドネ 。   このシャルドネが育まれたのは、 Leithaberg DAC 内の小地区である Jois（ヨイス） 。ノイジードル湖の北端から北、ライタ山脈の麓に広がる、 Leithaberg最東端のエリア だ。

ワイン産出国としてのオーストリアを象徴しているのは、グリューナー＝ヴェルトリーナーとリースリングをダブル主役とする、圧倒的な品質領域にある白ワインの数々。 そこに異論があるわけではないが、 相対的に赤ワインが過小評価されている 点に関しては、納得がいかない。 ブラウフレンキッシュ 、 サンクト・ラウレント 、そして ツヴァイゲルト 。 オーストリア三大黒葡萄の全て、とまでは言わないが、少なくとも 最上の例 に関しては、フランス、イタリア、スペイン、ポルトガルなどの象徴的な黒葡萄と比べても、 遜色する点など全く見当たらない からだ。 つまり、それらの主産地であるブルゲンラント州は、ボルドー、ブルゴーニュ、ローヌ、ピエモンテ、トスカーナ、リオハ、リベラ・デル・デュエロ、ドウロなどと、 本来なら並び称されるべき産地 であると、私個人の意見をここに強く記しておこう。 私自身、ブルゲンラント州の赤ワインとは、随分と長い間向き合ってきた。 調和に満ちたブラウフレンキッシュ、エネルギッシュなサンクト・ラウレント、変幻自在なツヴァイゲルト 。 魅力の在りどころは

Casa Ferreirinha, Douro Reserva Especial 2014. 現地価格約€280   日本は世界で最も成熟したワイン市場の一つだが、「なんでもある」というわけでもない。 低価格〜ある程度の高価格帯までであれば、十分過ぎるほどのバリエーションで世界各地から集められているが、実は、意外なほどに 最高級クラスには穴がある 。 その「穴」の代表的なものの一つが、 ポルトガル最高峰の赤ワイン として、あの分厚い教本にもその名が載っている、 Casa FerreirinhaのBarca Velha だ。 1952年 に誕生したBarca Velhaは、現在に至るまで、 僅か21ヴィンテージ しかリリースされていない。 最新ヴィンテージ は2024年の7月にリリースされたばかりの 2015年 で、その前は2011年、そのさらに一つ前は2008年ヴィンテージだった。 非常に興味深いことに、 Barca Velhaは単一畑ワインではない 。 標高120~280mにあるQuinta de Ledaの畑からのセレクションと、標高650m

期間限定の新シリーズとなる「欠陥的特徴の経過観察」では、とあるナチュラルワインに生じた問題が、どれくらいの時間で「沈静化」（経験上、完全消失する可能性は低い）、もしくは変化するのかを、約2ヶ月おきに検証していく企画としてスタートしたが、前回の第四回検証時（2024年8月26日）に、ネズミ臭の発現が大きく抑えられていることを確認できたため、今回は約1ヶ月後の9月21日に再度検証を行った。 本企画の検証対象となるスパークリングワインは、同ケースのロットで11本入手したため、本来ならば瓶差という可能性は極限まで排除できていると考えて良いが、それでも瓶差というものは生じる。 十分な亜硫酸添加によって、菌類、微生物類の活動を最小限まで低減、かつ平均化させたワインであれば、輸送及び保管環境以外要因で、明確に観測できる瓶差が生じる可能性は非常に低いが、ナチュラルな造りのワインの場合は、そうもいかない。 我々人類とは生物としての在り方が大きく異なるためイメージはしにくいが、菌や微生物の間でも、強弱や個体差があるため、それぞれのボトルに閉じ込められたものたちの総体

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第四回で学んだ ペアリングの緩急 に、今回は 「アロマ」 という要素を加えて検証していく。   我々が日常的にテイスティングノートに書き溜めているアロマは、ペアリングでこそ最大限の意味を発揮する ことができる。   そして、アロマで着目すべきは、 「違和感」 である。   例えば、牛肉という食材とイチゴのアロマの組み合わせには違和感が無いが、牛肉とバナナのアロマの組み合わせには違和感が生じる。   ある程度は個人差も鑑みるべき点ではあるが、より多くの人にとって違和感を無くしていくための微調整は、特にペアリングの提供側であれば、しっかりと考えていきたいところ。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第16回は Nuits-Saint-Georges をテーマと致します。 特級畑が無い ため、Côte de...

Gavalas, Mavrotragano 2020. ¥9,800   マイナー品種特有のクセの強さは、一度その世界に魅了されてしまうとなかなか抜け出せないほど楽しさに満ち溢れたものだが、特に絶滅危惧種ともなると、興味は尽きないものだ。   かつてはヨーロッパ大陸のあらゆる場所に、個性豊かな地品種が数えきれないほど多く根付いていたが、その多くはすでに絶滅、または絶滅に瀕している。   直接的とも言える原因は、ワインを真剣に学んだことがある人なら、一度はその名を耳にしたことがあるであろう、史上最悪の害虫 フィロキセラ だ。   フィロキセラ（和名：ブドウネアブラムシ）は、葡萄樹の根や葉に毒を注入してコブのようなものを生成することによって、葡萄樹の生育を著しく阻害し、最終的には枯死にいたらせてしまう昆虫の一種。   1845~1858年の間、当時は未知の病害であった「うどんこ病」への対応に追われ、すっかり疲弊していたヨーロッパのワイン産業を、フィロキセラが襲い始めたのは、1863年のこと。

オーストリアを象徴する葡萄品種といえば、グリューナー＝ヴェルトリーナーとリースリング。 ブラウフレンキッシュやツヴァイゲルトなど、同国には偉大な黒葡萄も存在しているが、一般的なレベルでのオーストリアワインへの理解という意味においては、間違いなく白葡萄の両巨頭に軍牌が上がる。 そして、その白葡萄を象徴する産地は、 Wachau である。 むしろ、Wachau一択、としても過言では無いほど、彼の地の総合力は他を圧倒してきたと考えられている。 だが果たして、本当にそうなのだろうか。 本当に、Wachauが唯一無二の絶対王者なのだろうか。 それを確かめるには、もう一つの産地を深く理解する必要がある。 Wachau最大のライバル候補、 Kamptal だ。 Kamptal Wachauの東端からKremstalを挟んで、 ランゲンロイス の街を中心に、ドナウ川に合流する直前の カンプ川流域 に広がっているのがKamptal。 葡萄畑は カンプ川北部（左岸）の南向き急斜面 （一部はテラス状）と、川により近いなだらかな 平地エリア に集中している。また、Wac

Domaine de Bichery, Champagne “la source” NV (2020). ¥10,000   シャンパーニュの在り方、というのは随分と変化してきた。 かつては、大手メゾンが文字通り「全て」と言いたくなるほど牛耳っていた時代もあったり、ジャック・セロス、エグリ・ウーリエなどの人気に引っ張られたレコルタン・マニピュランのトレンドがあったり、サロンやジャクソンなど、超大手とレコルタンの中間的規模のシャンパーニュが注目を集めたり。 なかなか目まぐるしい変化だが、ただ一つ変わらないのは、 どのようなトレンドが押し寄せても、シャンパーニュが偉大な飲み物である、ということ だ。 そして、過去10年間のトレンドとなっているのは、 従来の一般的なレコルタンよりも更に小規模な、マイクロ・レコルタン、もしくはマイクロ・グローワーとも呼ばれる、超小規模生産者 たち。 もちろん、その生産量の少なさもあって、セールス面では大手メゾンに遥か遠く及ばないが、マイクロ・グローワーが激増したこともあって、 「集の力」 が働き始めているのだ。...

San Luis Obispo と聞いて、すぐに アメリカ・カリフォルニア州のワイン産地 が思い浮かぶ人は、よほど深く彼の地のワインに触れてきた人だろう。 そもそも、 カリフォルニア州は日本が丸々収まってしまうほど広大 な州であり、 AVAの数も現時点で152 。 追いきれないのも無理はない。 日本市場においては、Napa County、Sonoma Countyを筆頭に、近年ではMendocino County、Lodi（San Joaquin County）、Santa Cruz Mountains（Santa Cruz County）、そしてSanta Barbara Countyあたりが比較的良く知られているが、San Luis Obispoが話題に上がることは、ほとんど無いのではと思う。 Napa、Sonoma、Mendocino、Lodi、Santa Cruz Mountainsは サン・フランシスコ にほど近く、Santa Barbaraは LA に近いが、San Luis Obispoは 両都市のほぼ中間地点 に位置している。 一

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回となる本稿より7回にわたって、 日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築 をテーマとしていく。   西洋料理とのペアリングとは違い、 日本料理とワインの間には、クラシックという最適解がそもそも存在していない 。   それは 「自由」 であると同時に、高度なペアリングを実現するためには、 練り上げられた 構成 が必要となる ことも意味している。   さらに、コース料理ともなると、 料理単位に対するアプローチと並行して、全体の流れも強く意識する 必要がある。   つまり、料理に対してそのワインを合わせることで 「何をしたいのか」 という意図（アプローチ）を定めることと並行して、全体の流れにしっかりと 「緩急」 が生じるように、アプローチを柔軟に変化させつつ、ペアリングの 「強度」 を調整する、というかなり難しい作業となるのだ。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第15回は Morey-Saint-Denis をテーマと致します。 5つの特級畑（Bonne Maresは実質的にC

格付け は、 旧時代の遺物 なのかも知れない。 多様性の尊重が声高に叫ばれるようになってから、その思いが私の脳裏から離れなくなった。 確かに、時代は順位を、優劣を、忌避している。 他者よりも優れていることが絶対的な価値では無い。 ありのままの個性を磨けば良い。 そもそも、その順位や優劣は、誰がどの価値観に基づいて決めたのか。 まるで 呪い のように繰り返されるそれらの言葉に抗うのは、実に骨が折れることだ。 実際、 テロワールが導き出す優劣は、この上なく残酷なもの である。 複雑性と調和が格を決める 。そこに 個性が認められる余地 はあったとしても、最終的な価値判断は、厳格なリアルとして佇む。 生産者の常軌を逸した努力によって、ワンランク上のテロワールへと到達できることは稀にあったとしても、最低ランクの葡萄畑が、特級畑クラスへと昇華するような奇跡は起こらない。 やはり、前時代的ではあるのだろう。 だが、私は頑固者だ。 勝ち負けの無くなったスポーツになど、全く興味はない。 美味い料理は美味いし、そうではない料理の中には、不味いものもある。...

L’Anglore, Tavel 2022. ¥8,500   造り手の変化は、「進化」として常に好意的に受けとめられるわけではない。   より良いワイン造りと誰よりも真摯に向き合っているのは、造り手自身に他ならない のだから、彼らの情熱が、時に 理不尽な理由で拒絶される 時、どうにも居た堪れない想いが込み上げてくる一方で、私自身にも確かに「覚え」がある。     私がこのテーマに関して考えるとき、二者の造り手が真っ先に頭に浮かぶ。   一つはシャンパーニュ地方の ジャック・セロス 。   かつては私も、必死になって探し求めていたシャンパーニュだったが、リューディ・シリーズをリリースし始めた頃から始まった、極端とも言えるような酸化的な味わいに、理解が全く追いつかなかくなった。

料理とワインでペアリングを行う際、 口内調味 を基本とするか、 余韻で合わせる のが正解か、という質問を非常に良く受ける。 まず結論から言うと、 「どちらでも良い」 が答えとなる。 ペアリングは 非常に主観性と嗜好性が高い ものであるため、 「完璧な正解」が存在し得ない のだ。 ただし、ペアリング基礎理論を活用して組み合わせとアプローチを考えていく際には、口内調味と余韻合わせでは、 効果が及ぶ範囲が大きく異なる 点には留意しておきたいところ。 端的にまとめると、口内調味ではより 複雑 に、余韻合わせではより シンプル なアプローチのペアリングとなる。