日本で親しまれている中華メニューの中でも代表格の一つである、 酢豚 。 その起源はかなり古い。 中国料理には、古くから酸を用いた調理法が広く存在していたと考えられており、 唐の時代（7~10世紀）頃 には、すでに酸っぱい味付けの肉料理が文献に記録されている。 インドから伝えられた 砂糖製造技術 が広く普及し始めた 明の時代（14世紀〜） には、砂糖と酢を混ぜた 「甘酢」 を用いた料理も一般化した。 そして、現代風酢豚の原型とも言える料理は、 清の時代末期（19世紀末頃） に 広州 で誕生した、 グーロウロウ だとされている。

Vignamato, Lacrima di Morro d’Alba 2022. 完全な専門分野として特化でもしない限り、イタリアのマイナーの地品種ワインは、とてもとても追いきれるものではない。 ブレンドまで含めると、そのヴァリエーションはまさに無数であり、そしてその事実は、我々を永遠に楽しませてくれるものでもある。 ネッビオーロ、サンジョヴェーゼ、アリアニコ、ネレッロ・マスカレーゼといった高名な葡萄への敬愛はなかなか捨てきれないので、ついついそういったワインに手を伸ばしがちだが、そこに「安心」はあっても、「驚き」はよっぽどのワインでも無い限り、そうそう訪れてはくれない。

私は珍酒、奇酒の類にかねてから強い興味をもっており、いつか世界中の僻地を回って、「世界の奇酒」という本を書き上げたいと願っていたりもする。 そんな私の秘めた興味心を察したのか、ソウルで訪れたバーのマスターが、とんでもない珍酒を出してくれた。

Astobiza, Arabako Txakolina “Pil Pil” 2024. ¥3,200

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ピエモンテ州 について学んでいきます。   イタリアを代表する銘醸地の一つである ピエモンテ州 は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。   トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。   ピエモンテ州編第7回では、ピエモンテ州で最も古くから名を馳せた白ワインの産地、 Gavi について学んでいきます。

Mathilde et Yves Gangloff, Côte Rôtie La Serène Noire 2010.     私は普段、無闇に デキャンタージュ することを、 非推奨 としている。   長い間瓶の中で 強い還元的状態 に置かれていたワインを、ウルトラデキャンターのような大きなデキャンタに移してしまうと、 急激な酸化によって、ある種の過呼吸的なパニック状態に陥る ことがある。   そのワインが秘めていたあらゆる繊細さが失われ、豊かな香りは消えさり、果実味は二次元的になる。   そのような最悪の結果を避けるために、デキャンタージュするかの判断は、極めて慎重に行うべきだと考えている。

秋が深まり、冬の足音も目の前まで迫っている中、季節感たっぷりの食材として、きのこ類を食すことも増えてきた。 現代では、菌床栽培が普及したことによって、大体のきのこは通年味わうことができるのだが、やはり 「旬は旬」 だと思う。 今回は、旬を迎えている 椎茸 を題材にしていこう。 椎茸に旬？と思う人も多いとは思うが、椎茸にもちゃんと旬が存在している。

Arnoux-Lachaux, Vosne-Romanée 1er Cru Les Chaumes 2013. 先代のワイン、と聞くと、不思議とロマンの香りが漂ってくる。 ただしそのロマンは、往々にしてノスタルジアに似たものであり、ワインそのものの素晴らしさとは、少し評価の軸がずれたところにポイントが置かれていることも多くある。（その逆もまた然りだが。） 今回のWine Memoで取り上げたいのは、ブルゴーニュの「先代」ワイン。 ヴォーヌ＝ロマネ村の古参ドメーヌとして知られた ロベール＝アルヌー が、2008年に改称して誕生したのが、 アルヌー＝ラショー だ。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ピエモンテ州 について学んでいきます。   イタリアを代表する銘醸地の一つである ピエモンテ州 は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。   トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。   ピエモンテ州編第6回では、赤ワイン白ワイン共に優れたワインを産出するRoeroに関して学んで行きます。

Dan Sheng Di, Célèbre Red 2018. もう、6~7年前だろうか。私が初めて最高峰の 中国ワイン をテイスティングしたとき、少なからずショックを受けた。 今ではすっかり日本国内でも知名度が上がった Ao Yun は、日本で造られる同形品種のワインが（品質的に）到達することが極めて難しい領域にすでにいると、認めざるを得なかった。 もちろん、 品質だけがワインの全てではない。 その国、その産地だからこそ成し得た個性には、素晴らしい価値が宿る。 ただし、ワインをそのような価値観でもって受け止めることができる人は、国産バイアスが強烈にかかる初心者か、あらゆる国々のワインを飲み重ねてきた、歴戦の玄人くらいなものだ。

韓国料理の中には、日本ではあまりお目にかかることがない絶品料理が少なからずある。 中でも、私が大好物の筆頭に挙げたくなるほど好きなのが、 スユク だ。 スユクは漢字では 水肉 と書き、文字通り「 ゆでた肉 」のことである。 豚の三枚肉、肩肉、もも肉などをゆでた 豚スユク は、実際にはサンチュ、エゴマで包んで「 ポッサム 」として楽しむ食べ方が、日本でもそれなりに浸透しているだろう。（そういう意味では、ポッサムはスユクの一種。） 日本ではあまり浸透していない、そしてより高級で高品位な料理とみなされているのは、 牛スユク の方だ。 スネ肉、肩肉も用いられるが、最上のものはコラーゲンを多く含む希少部位である ブリスケ （肩バラ肉の一部）で間違いないだろう。

Part.2では、韓国伝統酒（スル）の中で、マッコリ以外の主要なものを解説していこう。 チョンジュ 漢字（韓国ではすでに漢字の公的使用が実質的に廃止されている）では 「清酒」 と書くチョンジュは、 マッコリを濾した後の上澄みだけを抜き出したスル である。 つまり、マッコリはどぶろくと、チョンジュは日本の清酒とシンクロするような関係性にある。 マッコリに比べると遥かにマイナーな存在ではあるが、古代三国時代（4~7世紀）の文献にはすでに、宮廷で濁酒と清酒を使い分けていたと記述されているため、歴史は非常に古い。 李氏朝鮮王朝時代（14末〜19世紀末）には、ポプジュ（法酒）と呼ばれた宮廷専用のチョンジュが重用され、特にキョンジュ（慶州）で造られたものは、キョンジュポプジュと呼ばれて名を馳せた。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Académie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回は イタリア・ピエモンテ州 について学んでいきます。   イタリアを代表する銘醸地の一つである ピエモンテ州 は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。   トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。   ピエモンテ州編第5回では、 北ピエモンテ地方における、2つのネッビオーロ銘醸地 に関して学んで行きます。

Aldo Conterno, Barolo Bussia Cicala 2017.     ブルゴーニュの爆発的な高騰が終息しないなか、いわゆる「グラン・ヴァン（偉大なワイン）」を飲みたいと思った時、私の食指が バローロ・バルバレスコ へと動くことは格段に増えた。   かねてから、最上クラスのバローロ・バルバレスコは、ブルゴーニュに対しても全く見劣りしないと考えてきたが、これほど価格差が開いてしまうと、もはや私には偉大なブルゴーニュを自ら買って楽しむ「言い訳」を探すことが不可能となっている。   ブルゴーニュのグラン・クリュ一本に10万円を支払うなら、最高のバローロを4本飲みたい、というのが私の本音である。   さて、そんなランゲ地方の雄たちだが、現在は モダン派、古典派、折衷派の 3大スタイルが共存している。

韓国訪問を決めた時、必ず食べると意気込んでいたものの一つが、 ケジャン だ。 ケジャンには大きく2種類があり、生のワタリガニを醤油ベースのタレに漬け込んだ、カニの濃厚な味わいを楽しめる カンジャンケジャン と、コチュジャンベースのタレに漬け込んだ旨辛い味わいの ヤンニョムケジャン となる。 一切の「ごまかし」が効かないカンジャンケジャンは特に、料理店の腕がダイレクトに問われる。 今回訪問したのは、韓国の伝統的な家屋である「ハノク」が立ち並ぶ趣深い北村エリアにあり、ミシュランガイドで一つ星も獲得したことがある、カンジャンケジャンの専門店「クンキワチプ」。 精妙にブレンドされた醤油ダレは、奥深くも軽やか。 ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

韓国で活躍する同業のプロフェッショナルたちから、何度も何度も聞かされていた。 韓国国内には、驚くべき品質の マッコリ、ソジュ、薬酒 （韓国ではこれらの総称として、 「スル」 という言葉が用いられる）が存在していると。 しかしそれら韓国の歴史深い国酒に対して、日本では韓国料理店や焼肉店における、「安価な選択肢」としてしか、市場が開かれていない。 市場が無いなら、当然輸入も著しく制限される。 つまり、最上のマッコリやソジュを体験するためには、韓国へと行くしか無かった。 なかなか機会を作ることができなかったが、今回12年ぶりに韓国を訪問することができたため、スルの集中テイスティングを行なった。

一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのが SommeTimes’ Acad é mie シリーズ。 初心者から中級者までを対象 としています。 今回はイタリア・ピエモンテ州について学んでいきます。   イタリアを代表する銘醸地の一つである ピエモンテ州 は、黒葡萄、白葡萄共に、イタリア国内でも最高レベルと目される地品種が多数揃った、偉大な産地です。   トスカーナ州に比べるとやや小規模なワイナリーが多い点、葡萄畑が分割相続される点などから、フランス・ブルゴーニュ地方との類似点も見受けられます。   ピエモンテ州編第4回では、この地を代表するだけでなく、全イタリアの象徴的存在の一つである Barbaresco（バルバレスコ） に関して学んで行きます。

山田堂, Yoichi Blanc 2024. ¥2,800 寒冷地である 北海道 が、 1970年代 から ドイツ・オーストリア系品種 に目をつけたのは、英断だった。 1976年のパリスの審判 をきっかけに、世界各地で爆発的に フランス系国際品種 が広まることになったのだが、その大波が本格化する前に、 ミュラー＝トゥルガウ、ケルナー、バッカス、ツヴァイゲルト（レーベ） などの葡萄が北海道に導入されたのは、運命のいたずら、とすら言えるのかも知れない。 パリスの審判から、ロバート・パーカーJrの台頭という一連の流れの中で、2010年代に入るまでは、パワー型ワインの全盛期となったため、繊細な北海道のドイツ・オーストリア系ワインがセールスに苦しんだことは想像に難くないが、耐え忍んだだけの価値はあったと、私は思う。

中華スイーツの中で、 杏仁豆腐 ほど日本で広く愛されているものはないだろう。 杏仁豆腐は、元々は 薬膳料理 で、咳の治療薬として漢方で用いられていた 杏の核（杏仁） を粉末状にしたものを、薬として飲みやすくするために甘味を加えたのが発祥とされている。 牛乳、アーモンドエッセンスなどで香味付けをした簡易的造りの杏仁豆腐を、甘いシロップの中に、同じサイズにカットしたフルーツと浮かせた 「フルーツポンチ」風の香港式杏仁豆腐 が、日本ではよりポピュラーと言えるだろう。 さて、そんな杏仁豆腐だが、ペアリングの題材としても実に楽しい。 さらにこのペアリングには反則とも言える 裏技 があるので、先にそちらを紹介しておこう。

ChatGPTなどの生成AIが世界の在り方を変え始めてから、数年が経った。   初期の頃は、ハルシネーションと呼ばれる、事実に基づいていないが、もっともらしい誤情報を生成してしまう現象があまりにもひどく、本格的なリサーチにはまだ到底使えるような代物ではなかったのだが、進化著しい分野だけに、定点観測は行ってきた。   Part.4では、 品種と価格帯指定をして、より広範囲のおすすめをChatGPT5に訊ねる という検証を行った。     指示 「ワインショップにおける小売価格3000円代で、おすすめのピノ・ノワールと生産地の組み合わせを教えてください。」