ペアリング研究室の新企画となる ガストロノミック・ペアリング では、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第一回のテーマは、 『とうもろこしのフラン、黒トリュフソース』 。...

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 最終回となる今回は、 「ネズミ臭」 をテーマとして考えていくが、実はネズミ臭だけはポジティヴなペアリングを展開することが非常に...

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、 「ブレタノマイセス」 をテーマとして考えていく。 酵母菌の一種である腐敗酵母菌ブレタノマイセス（通称ブレット）は、葡...

大阪人のソウルフードといえば、 たこ焼き だ。 大阪で生まれ育った筆者も、幼い頃は「たこ焼きが主食」だったと言えなくもない程度には食べていた。なにせ、実家の隣家に住んでいたおばあちゃんが、ご自宅の一部をたこ焼き屋にしていたし、斜め向こうにも別のお店があったのだ。（ついでに、...

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、 「還元臭」 をテーマとして考えていく。 還元臭は、ワインが嫌気的環境に晒された時、及び発酵中のワインに窒素が欠貧した...

ワインペアリングの難敵 として知られている食材がある。 アスパラガス、アーティチョーク、玉子、魚卵 などはその代表格。 フェンネル、ほうれん草、芽キャベツ、トリュフ（意外と思うかも知れないが）、燻製食品、チョコレート、ピクルス、ヴィネガー、塩辛などの魚介系発酵食品などを挙げ...

無類の辛党である私がこよなく愛する料理の一つが、 タイ料理 。 これまでに訪れた国々の中でも、ここの料理なら毎日食べても平気、と思える数少ない国の一つでもある。 そんなタイを代表する料理といえば、 トムヤムクン で間違いないだろう。...

ナチュラルワイン・ペアリング・シリーズの第二弾以降では、「 欠陥的特徴 」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえて ポジティヴ に捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく。 その初回となる本稿では、 揮発酸 に関して考えていく。...

日本料理と日本酒 の間には、ワインの世界で言うところの「 クラシックペアリング 」となる組み合わせが多々存在している。 その 結びつきは非常に強力 で、そうそう簡単にワインが「それ以上の」組み合わせとなることは無い。 ロジカルな側面 からその理由を説明すると、...

より精密で完成度の高いペアリングを目指す場合、 ペアリング理論に基づいた構築 は大きな助けとなる。少なくとも、ロジックをしっかり守ることによって、 ペアリングの失敗は非常に高い可能性で防げる ようになるのだ。 しかし、その強固なロジックを、 相当程度無視できるタイプのワイン...

なんだかジブリ映画になりそうなタイトルだが、このペアリングは狙ってやったのではなく、 偶然によって生まれた 。 そして、意図していたわけではないので少々悔しいが、実に美味しかった。 ポトフ といえば、 フランスの良く知られた家庭料理。 分かりやすくいうと、「...

クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 特定の食と飲が同一文化の中で共存し続けた結果、一部の組み合わせが完璧なクラシックへと昇華する例は、世界各地に少なからず存在する。 ペアリングの新シリーズ「 Not a Wine Pairing...

その土地の料理とワインが、長年に渡って「共に在った」結果として、両者の間に強力な繋がりが自然と形成されることがある。 しかし、軽い繋がり程度であれば、例は無数に存在しているが、 完璧とも言えるクラシック・ペアリングへと昇華したケースは稀 と言えるだろう。...

2022年は、意外なクラシック洋食がリバイバルされ、ちょっとしたブームを巻き起こした。 そう、 ナポリタン だ。 ナポリタンと言えば、古き良き 喫茶店や洋食店の味 。 ブヨブヨにゆでたパスタを、炒めた玉ねぎ、ピーマン、ベーコン（ハムやウィンナーの場合も）などの具材とたっぷり...

クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 特定の食と飲が同一文化の中で共存し続けた結果、一部の組み合わせが完璧なクラシックへと昇華する例は、世界各地に少なからず存在する。 ペアリングの新シリーズ「 Not a Wine Pairing...

我々が日常的に食す料理、食材の中には、真面目にペアリングを考えようとすると、かなりの難敵となるものがある。 例えば、 ラーメン、うどん、蕎麦 といった 「汁＋麺」 にカテゴライズされる料理は強敵揃いだし、 納豆 のような特殊な発酵食、 梅干し...

師走真っ盛りの12月。 夏バテと並ぶ「お疲れシーズン」のため、少しでもスタミナを補充しようと、家庭でこのメニューが登場することも多いだろう。 そう、 豚の生姜焼き だ。 シンプルな食材構成、簡単な仕込み、手短な調理、そして抜群のスタミナ補給力。 そんな家庭の味方には、...

野菜の一番好きな食べ方は？と問われると、迷うことなく「蒸し」と答える。 水分を含んで柔らかくなったテクスチャー、存分に引き出される甘味、皮のマイルドな苦味が、シームレスに繋がる。 野菜の「質」が味わいに大きく影響する料理でもあるため、さらなる美味しさを求めるとコストが意外と...

昨今の四川ブームで文字通り「火がついて沸き立つ」ような人気が出ている料理の一つ、火鍋。 火鍋は、中国・重慶市の郷土料理「重慶火鍋」に代表される「麻辣火鍋」（要するに、真っ赤な色をした強烈に辛い火鍋の類）だけとして食べることが伝統だったが、1980年代に入ると辛いものが苦手な...

私は無類の 沖縄料理好き だ。 ミミガー、ソーキ、ラフテー、タコライス、ジーマーミ豆腐、テビチ、海ぶどう、島らっきょう、沖縄そば、サーターアンダギーと、まさに大好物のバーゲンセール状態。 そんな沖縄料理の中でも、特に愛してやまないのが、 ゴーヤチャンプルー である。...