日本ワインペアリング <2> 甲州
本シリーズの第一回で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。本稿では、日本の土着品種とも言える「甲州」...
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梁 世柱
- 2022年5月24日
日本ワインペアリング <1> 巨峰
かねてより非常にリクエストの多かった、日本ワインを題材としたペアリング記事の新シリーズをスタートいたします。 まずは、このシリーズをお読みいただくにあたって、ご理解いただきたいことがございますので、最初に述べさせていただきます。少々厳しい意見かも知れませんが、ご容赦ください...
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梁 世柱
- 2022年5月16日
魅惑のスリランカタンドリーとペアリング
昨今のオリエンタルカレーや、スパイスカレー人気の高まりもあり、いわゆる「インドカレー屋」は日本全国津々浦々に広がっている。 筆者も無類のインドカレー好きで、良く食べ歩くのだが、今回はインドカレーとは少し違うスリランカカレーの名店に出会った。...
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梁 世柱
- 2022年5月4日
ポッサムをワインで攻略
日本と韓国、そして中国は食文化的に共通しているものが実に多い。その最たるものは調味料類で、特に味噌（醬）と醤油は各国各地方に膨大なヴァリエーションが存在する。どこの国が起源か、という論争も根強くあるが、少なくとも1000年以上前から存在しているものを、現存する数少ない文献か...
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梁 世柱
- 2022年4月22日
オニオン・グラタン・スープという強敵（後編）
前編でもNYでの思い出と共に語ったように、私にとってオニオン・グラタン・スープという料理は、ただのクラシックという枠に収まらない。それは、憩いの場にふさわしい料理であり、息抜きの瞬間にふさわしい料理であり、心の深いところが、じわじわと癒されていくような料理だ。...
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梁 世柱
- 2022年4月14日
オニオン・グラタン・スープという強敵（前編）
豪奢なレストランで、アートのように飾られた一皿に込められた、驚異的な技術と奥深い伝統を体感する。ハレの日の高級フランス料理には、確かに特別なものがある。しかし、筆者はカジュアルなフランス料理も大好きだ。カジュアル・フレンチには、ブフ・ブルギニョン、エスカルゴ・ブルギニョン、...
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梁 世柱
- 2022年3月30日
至極の天麩羅とワイン
油が熱を宿していくと、扇情的なハイノートの旋律が流れ、徐々にその音色は音域を広げながらハーモニーとなり、やがて、小さな管弦楽団のような厚みとリズムが生まれる。つややかな衣を纏った食材が加わると、パーカッシヴな音に包まれたオーケストラへと変貌する。...
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梁 世柱
- 2022年3月15日
ペアリングの構築手順
ペアリングの基礎理論に関しては、一連の「ペアリングの基本」シリーズで説明してきましたが、実践になると、理論をどのように順序立てて組み合わせて使っていくかが鍵となります。 なお、あらゆる基礎理論を精密に組み合わせられるようになれば立派な上級者ですが、最終的に「主観」に落ちてし...
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梁 世柱
- 2022年2月22日
葡萄品種から探るペアリング術 <9> アルバリーニョ
葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、アルバリーニョをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的...
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梁 世柱
- 2022年2月5日
葡萄品種から探るペアリング術 <8> メルロー
葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、メルローをテーマと致します。 同じボルドー品種であるカベルネ・ソーヴィニヨンとの共通点や違いも合わせて、読み進...
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梁 世柱
- 2022年1月18日
ペアリングの元常識 <4>
料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。 このコーナーでは、そんな「元常識」なペアリングの例をご紹介致します。...
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梁 世柱
- 2022年1月4日
葡萄品種から探るペアリング術 <7> ヴィオニエ
葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、ヴィオニエをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバ...
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梁 世柱
- 2021年12月22日
葡萄品種から探るペアリング術 <6> シラー
葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、シラーをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバック...
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梁 世柱
- 2021年11月19日
葡萄品種から探るペアリング術 <5> リースリング
葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、リースリングをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的な...
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梁 世柱
- 2021年11月12日
葡萄品種から探るペアリング術 <4>カベルネ・ソーヴィニヨン
葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、カベルネ・ソーヴィニヨンをテーマと致します。 また、このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場...
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梁 世柱
- 2021年10月17日
葡萄品種から探るペアリング術 <3> ソーヴィニヨン・ブラン
ソーヴィニヨン・ブランをテーマとします。このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング...
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梁 世柱
- 2021年9月19日
葡萄品種から探るペアリング術 <2> ピノ・ノワール
ぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回はピノ・ノワールをテーマとします。このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、...
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梁 世柱
- 2021年9月5日
ペアリングの番外編 <旨味>
ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。ワインに含まれる旨味（アミノ酸）が、料理のどのような要素と関係性をもつのかも、まだまだ研究が必要な段階ではありますが、現状判明している効果について、お話して行こうと思います。...
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梁 世柱
- 2021年8月31日
葡萄品種から探るペアリング術 <1> シャルドネ
これまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズとして「葡萄品種から探るペアリング術」というシリーズを開始致します...
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