ノンアルコール・ペアリング Vol.3
Vol.3では、実際に私が店舗で作っているドリンクを、レシピを含めてご紹介していきます。 4：ドリンク作製方法 ～レシピ～ 1000ml換算 モスト（黒ぶどう） 200ml 水 800ml (5倍希釈) カシス 200g...
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SommeTimes特別寄稿
- 2021年8月1日
ノンアルコール・ペアリング Vol.2
ノンアルコール・ペアリングVol.2では、Vol.1で述べたモスト（葡萄果汁）を中心に基本的な方向性を定めたドリンクを、実際に料理と合わせる際に、より高い精度のペアリングとなるように、様々な調整をすることができるボタニカルの使用法をご紹介いたします。 ３：ボタニカル...
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SommeTimes特別寄稿
- 2021年7月17日
ノンアルコール・ペアリング Vol.1
昨年から新型コロナの影響で酒類提供が都内、一部地方都市にて禁止と限定緩和を行き来しています。この出来事をきっかけに、今後ノンアルコールドリンクの需要、そして、ノンアルコールペアリングに関しても、より取り入れる店舗が増えると予想しています。...
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SommeTimes
- 2021年6月6日
ペアリングの元常識 <3>
肉には渋味の強い赤ワイン 血の滴るステーキに（実際はあの赤い液体は血ではないが）、タンニンがしっかりした赤ワイン。 このクラシックな組み合わせは、実際に文句の付けようがない程、高い完成度を誇る。 その理論的な根拠は、焼き目についた焦げ（苦味）と同調しつつ、肉の脂肪分を中和し...
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梁 世柱
- 2021年5月4日
ペアリングの基本 <風土>
多くのワインにとって極めて重要な要素の一つである「テロワール」と、その葡萄が育つ地方の郷土料理の間には密接な関係が生じることがある。長い歴史の中で築き上げられてきた同じ郷土同士のクラシックペアリングは、大部分がこの風土のペアリングに基づいているが、その様なクラシックとされる...
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梁 世柱
- 2021年4月8日
ペアリングの元常識 <2>
料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。 このコーナーでは、そんな「元常識、現非常識」なペアリングの例をご紹介致します。...
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梁 世柱
- 2021年3月28日
ペアリングの元常識 <1>
料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。 このコーナーでは、そんな「元常識、現非常識」なペアリングの例をご紹介致します。...
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梁 世柱
- 2021年3月14日
ペアリングの実践 <4>
今回は、より質感のあるスープを題材に、酸味、風味、質感の3つの要素を用いながら、攻略していきます。 空豆のポタージュ、が今回のお題。 ポタージュですので、飲むというよりも「食べる」という感覚もあるスープです。前回のお椀とは、また違ったアプローチが必要になります。...
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梁 世柱
- 2021年2月28日
ペアリングの実践 <3>
今回は、ペアリングするのが難しいとされるスープを、酸味、風味、質感の3つの要素を中心に用いて、攻略していきます。 日本料理のコースでは必ず出てくる「お椀」を題材にします。 鰹節と昆布の出汁の風味、さらっとした繊細な質感を、いかに壊さずにペアリングしていくか。早速の難問です。...
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梁 世柱
- 2021年2月26日
ペアリングの基本 <質感>
ペアリング理論の多くは、客観的かつ固定的な要素だけを論理的に組み合わせて用いていくことができるが、質感という要素はその中でも例外的な存在。質感をペアリング上で意識して使っていくためには、それなりの知識、経験と感性が必要となってくる。...
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梁 世柱
- 2021年2月10日
ペアリングの基本 <風味>
風味という言葉は、日常生活の中では、様々な意味で用いられます。しかし、ペアリングを学んでいく上では、定義をはっきりとさせておかないと、大きな混乱が生じてしまいます。 ワインペアリングにおける風味とは、ワイン、食材、料理から感じられる香りと、その特徴的な味わいの総体と考えまし...
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梁 世柱
- 2021年1月31日
ペアリングの実践 <2>
前回は、ペアリング理論の基礎となる、酸味、甘味、渋味、アルコール濃度の4要素を軸に、実際にどのようにペアリングを組み立てていくかをご紹介致しました。 今回は、さらに一歩進んで、同じ基礎理論だけを用いながら、クラシックなお料理に対して、この基礎理論がどれだけ広範囲な可能性をも...
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梁 世柱
- 2021年1月17日
ペアリングの実践 <1>
今回は、これまでに学んできた酸味、甘味、渋味、アルコール濃度の項目を、実際のペアリングでどのように取り入れていくのかを、実践編として紹介していきます。 まず、これまでの要素を一度整理してみましょう。 ・表の左側から右側へと、難易度が上がっていく。...
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梁 世柱
- 2020年12月27日
ペアリングの番外編 <泡>
スパークリング・ワインに含まれる「泡」は、ペアリングにおいて特殊な働きをします。重要なポイントとして、泡は六味のどれかに含まれる「味覚」に属するものではなく、泡による「刺激」を中心とした「触覚」に含まれます。同じようなものでは、「食感」も触覚の一部です。また一部の作用におい...
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梁 世柱
- 2020年12月11日
ペアリングの基本 <渋味>
ワインの渋味（タンニン）をペアリングの要素として考慮していく際に、最も重要となるのは、ワインの渋味と料理の苦味は相似しているという点です。
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梁 世柱
- 2020年12月1日
ペアリングの基本 <酸味>
酸味とは全てのワインに共通する味わいの要素です。 また、酸味はペアリングにおいて最も重要度の高い要素であり、ワインの酸と料理に含まれる様々な味わいは、時にシンプルに、時に複雑に絡み合いながら、最終的なペアリングに影響を及ぼします。 ...
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梁 世柱
- 2020年12月1日
ペアリングの基本 <甘味>
ワインに含まれる甘味は、料理と様々な形で作用し合うため、ペアリングにおいても重要な要素となります。
まずは、ワインにとっての「甘味の意味」を明確に、そして体系的に理解する事が大切です。
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