梁 世柱2021年2月28日ペアリングの実践 <3>今回は、ペアリングするのが難しいとされるスープを、酸味、風味、質感の3つの要素を中心に用いて、攻略していきます。 日本料理のコースでは必ず出てくる「お椀」を題材にします。 鰹節と昆布の出汁の風味、さらっとした繊細な質感を、いかに壊さずにペアリングしていくか。早速の難問です。...
梁 世柱2021年2月26日ペアリングの基本 <質感>ペアリング理論の多くは、客観的かつ固定的な要素だけを論理的に組み合わせて用いていくことができるが、質感という要素はその中でも例外的な存在。質感をペアリング上で意識して使っていくためには、それなりの知識、経験と感性が必要となってくる。...
梁 世柱2021年2月10日ペアリングの基本 <風味>風味という言葉は、日常生活の中では、様々な意味で用いられます。しかし、ペアリングを学んでいく上では、定義をはっきりとさせておかないと、大きな混乱が生じてしまいます。 ワインペアリングにおける風味とは、ワイン、食材、料理から感じられる香りと、その特徴的な味わいの総体と考えまし...
梁 世柱2021年1月31日ペアリングの実践 <2>前回は、ペアリング理論の基礎となる、酸味、甘味、渋味、アルコール濃度の4要素を軸に、実際にどのようにペアリングを組み立てていくかをご紹介致しました。 今回は、さらに一歩進んで、同じ基礎理論だけを用いながら、クラシックなお料理に対して、この基礎理論がどれだけ広範囲な可能性をも...