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しかし、軽い繋がり程度であれば、例は無数に存在しているが、 完璧とも言えるクラシック・ペアリングへと昇華したケースは稀 と言えるだろう。 一般的なイメージとは違い、実際のところは多くの「クラシック」が かなり適当 なペアリングだったりするのだ。 さて、今回ご紹介するのは、完璧と断言できるケース。

世界三大珍味といえば、トリュフ、キャビア、フォアグラだが、日本にはフォアグラを凌駕するのでは思えるほど素晴らしい食材がある。 白レバー だ。 白レバーの魔法を存分に味わいたいのであれば、大衆焼き鳥ではなく、ある程度ちゃんとした本格的な専門店の方が良い。

なんだかジブリ映画になりそうなタイトルだが、このペアリングは狙ってやったのではなく、 偶然によって生まれた 。 そして、意図していたわけではないので少々悔しいが、実に美味しかった。 （フランス人からしたら、日本のおでんが日本版ポトフなのだろうけども。） その味わいの平坦さ故に、基本的にはカットした肉や野菜に 粒マスタード を結構しっかりと塗って食べるのが一般的。 おでんに和辛子を塗るのと一緒だ。

また、ワインと料理の結びつきが昔から強く、 地方料理とその土地のワインのペアリング を楽しむ文化があります。 実はここに、 ペアリングを考えるヒント があります。 ペアリングのポイントとなる、 土地を合わせる という考え方。 私がペアリングを考えるうえでのポイントとして、お料理の味わいなどを分析し、どのパターンにするのかと理論立てて検討するのですが、イメージも大事にしております。

我々が日常的に食す料理、食材の中には、真面目にペアリングを考えようとすると、かなりの難敵となるものがある。 沖縄県の料理であることは良く知られているが、その実態は一般的な日本料理からは程遠く、カレーライスやハンバーグと同様の「日本風洋食」と考えて差し支えない。 基本となるレシピは、 白飯、レタス、トマト、チーズ に牛挽肉をスパイシーに仕立てた タコミート 、もしくはトマトベースの 辛いサルサソース となる。 ペアリングのロジックにこれらの要素を当てはめていくと、以下のように整理できる。 1. 白飯は「あらゆる粉物」と同様に、基本的には無視する。 2. 野菜と肉が同じ料理内に混在している場合は、基本的には肉を優先する。 タコライスとのペアリングを難解にしている最大の要因は、 4番目の法則 。

スパム（豚肉）、木綿豆腐、卵、ゴーヤ、鰹節という食材を油で炒めるというシンプル極まりない構成ながら、塩、旨、苦味が高次元で融合するゴーヤチャンプルーは、日本の郷土料理を代表する一皿。 しかも、ゴーヤチャンプルーへの合わせは、 ペアリングにおける複数の「例外パターン」が当てはまる ため、ペアリングの学びにとっても最適な一皿なのである。

さて、このような料理は、 ワインペアリングの基礎技術を習得する上でも最高の教材 となる。 まずは、 NG例 から考えていこう。

さらに、オーストリア料理は温かい料理が、 ちゃんと「温かく」提供される 、という日本人（アジア人）には特に嬉しい特徴もある。

筆者は日本で火鍋ブームが起きる随分と前に、香港で本場の味を体験しているのだが、正直なところ、実は「恐怖」として記憶に残っている。 失神しそうなほど辛かったのもそうだが、獄炎がごときスープに隠れた謎食材の数々こそが本当の恐怖だった。

夏の旬食材 には、なぜか心が躍る。 個人的には、季節としては冬の方が好きなのだが（暑さと虫が苦手という理由で）、食材に関しては完全に夏派だ。 土用の丑の日に養殖 うなぎ （天然物の旬は10~12月だが、個体によっては猛烈に泥臭いことも）を楽しむ人、6~7月にかけて鱧や 若鮎 を楽しむ人、夏の太陽をたっぷりと浴びたエネルギッシュな 野菜 を楽しむ人。 人それぞれ夏食材の楽しみ方があると思うが、私が最も夏を感じる食材は、 とうもろこし だ。 蒸したりゆでたりして、とうもろこしの自然な甘味を味わっても良し、香ばしく焼き上げてかぶりついても良し、天ぷらにして食感の妙を堪能しても良し。 様々な調理法で楽しむことができる旬のとうもろこしだが、筆者が一番好きな食べ方は、 すり流し だ。

それはまるで、天才指揮者 サイモン・ラトル が率いていた頃の、 ベルリン・フィル・ハーモニー の演奏のようだった。 コンサートホールの名は、 成生（なるせ） 。 静岡にある僅か8席の天麩羅料理店には、日本全国から筋金入りの美食家たちが集う。 食材は、ほぼ全て静岡産。 鮮度もそうだが、目利きも桁違いに凄い。 筆者は、ワインペアリングについて語る時、可能な限り 論理的なアプローチ をとるようにしている。感覚に偏りすぎると、再現性が著しく下がるからだ。 しかし、世界には、 ペアリングの論理が全くといって良いほど通用しない料理 が、ごくわずかながら存在する。

ブヨブヨにゆでたパスタを、炒めた玉ねぎ、ピーマン、ベーコン（ハムやウィンナーの場合も）などの具材とたっぷりのケチャップで絡めた、日本発祥のパスタ料理だ。 何よりも特徴的なのは、そのパスタの柔らかさ。