ペアリングの基本 <旨味>

ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。ワインに含まれる旨味(アミノ酸)が、料理のどのような要素と関係性をもつのかも、まだまだ研究が必要な段階ではありますが、現状判明している効果について、お話して行こうと思います。


ワインの旨味はどこからくるのか

ワインに旨味をもたらす筆頭の存在が、酵母です。ワインに含まれる旨味の大部分が、酵母由来のもので、酵母が自己分解した際に、アミノ酸が放出されます。この反応からもたらされる旨味を多く含むワインとしては、瓶内二次発酵後に長い間、澱と共に熟成させるシャンパーニュ製法のスパークリングワイン、澱と共に熟成させるシュール・リー製法オレンジワインの製法産膜酵母と接触させるシェリー等の製法、澱を攪拌させるバトナージュ、澱が対流しやすいコンクリート・エッグやアンフォラでの醸造等の手法が用いられたワインが挙げられます。

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