「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。
今回は、「還元臭」をテーマとして考えていく。
還元臭は、ワインが嫌気的環境に晒された時、及び発酵中のワインに窒素が欠貧した際などに発生する。軽度の場合は、火打ち石の様な香りを発し、欠陥とはされず、クラシック・ワインの中にこの香りが出ているワインは多々存在している。重度の場合は、亜硫酸の揮発に由来する茹で卵を思わせる硫黄臭（白ワインで特に顕著）や、チオールに由来する焼けたゴムの様な強烈な香り（赤ワインとオレンジワインで特に顕著）が生じる。
デキャンティングやスワリング等の手段で、ワインを空気に触れさせると、不快臭を揮発させることも可能ではあるが、現実的な範囲の時間内で改善するとは限らない。また熟成によって、還元的特徴が潜むことがあるが、逆により強まってしまうケースもあるため、確実な予測を立てた対処は非常に難しい。
還元臭はシンプルに「アロマ」の一種であるため、ペアリングにおけるポジティヴな利用方法は、「風味」の一点張りとなる。
ここでも、基本的な考え方は、よく似た風味同士の調和だ。