それはまるで、天才指揮者サイモン・ラトルが率いていた頃の、ベルリン・フィル・ハーモニーの演奏のようだった。 コンサートホールの名は、成生（なるせ）。 静岡にある僅か8席の天麩羅料理店には、日本全国から筋金入りの美食家たちが集う。 食材は、ほぼ全て静岡産。 鮮度もそうだが、目利きも桁違いに凄い。 筆者は、ワインペアリングについて語る時、可能な限り論理的なアプローチをとるようにしている。感覚に偏りすぎると、再現性が著しく下がるからだ。 しかし、世界には、ペアリングの論理が全くといって良いほど通用しない料理が、ごくわずかながら存在する。

ブヨブヨにゆでたパスタを、炒めた玉ねぎ、ピーマン、ベーコン（ハムやウィンナーの場合も）などの具材とたっぷりのケチャップで絡めた、日本発祥のパスタ料理だ。 何よりも特徴的なのは、そのパスタの柔らかさ。

. ¥4,500 リースリングは鏡のような葡萄品種だ。 葡萄が育ったテロワールを、どこまでも素直に表現することができる。 リースリングという葡萄が、私の心に深く響く理由は、そこにあるのかも知れない。

同じ銘柄でも、30年前のオールド・ボトリングと現行ボトリングとでは、味が違うことが多い。

日本と韓国、そして中国は食文化的に共通しているものが実に多い。その最たるものは調味料類で、特に味噌（醬）と醤油は各国各地方に膨大なヴァリエーションが存在する。 中国料理の中で選りすぐられたもの（世界三大料理の勇名は伊達ではなく、中国料理の奥深さは常軌を逸している）は、日本の食文化にも深く根付いているし、韓国料理にしても、キムチ、チヂミ、ピビンパ、スンドゥブチゲ 、プルコギ、冷麺、タッカルビなど、広く一般的に日本で親しまれている料理は数多い。 今回、ペアリングのお題として取り上げたいのは、そんな韓国料理の中でも、ちょっとマニアックな一品である、「ポッサム」だ。

Mas Bertran, Argila Vinyes Velles de Xarel·lo 2013 スパークリングワインの世界で、カヴァほど「安いのにちゃんとしている」という評価に長く縛られてきた存在

さて、実際のワインとの絡みですが、ラーメン屋さんとは言っても（日本のように）ラーメン一本で勝負し、サイドメニューを置かない店がロンドンには無いようで、ほぼサイドメニューがあるそうです。 つまり日本でイメージするラーメン屋さんではなく、あくまでレストランやダイニング（しかも少し高級）として存在します。 ウェイティングバーがあり、バーテンダーが本格的なカクテルを造り、ダイニングではソムリエがワインをチョイスする、どこかのイノベーションレストランのような夢のラーメン屋さんがカルフォルニアにはあります。 日本におけるラーメンとワインの今後 こんな海外の状況は個人的にはうらやましい限りですが、日本ではラーメンのレベルは世界トップではあっても中々ワインとは融合しません。 今や日本でも、ワインはフレンチやイタリアンだけの物ではなく、B級グルメにも浸透してきてはいます。

基本のラーメンは、無化調ですっきりコクある素晴らしい一品です。今回はこちらの醤油ラーメンとの相性を試してみました。 一般的な料理とワインの相性でもそうですが、料理を口に含んだ状態でワインを飲む状態（口内調理）と、飲み込んでからワインを飲む状態（余韻ペアリング）では多少の違いがあるのですが、ラーメンの場合も同様なのか、 もしかしたらラーメンにかかわらず、スペインのアホスープ（ニンニクと卵、オリーブオイルのスープ）や、韓国のユッケジャンクッパ（辛くない）などの料理にも当てはまる可能性がありますが、麺とスープを口に含んだ状態でのペアリング 香りや風味が強すぎるワイン ドイツのリースリングやアルザスのゲヴェルツトラミネールは、味わいの部分は良いのですが、香の主張が強く、マッチしませんでした。 また、今回の相性に関しては、ペアリングのプロの皆様に比べれば、幾分主観が強かったかもという反省と、そもそもラーメンにワインを合わせるなんて邪道、と思われる方がいらっしゃるのも重々承知しております。

前編でもNYでの思い出と共に語ったように、私にとってオニオン・グラタン・スープという料理は、ただのクラシックという枠に収まらない。それは、憩いの場にふさわしい料理であり、息抜きの瞬間にふさわしい料理であり、心の深いところが、じわじわと癒されていくような料理だ。 筆者が東京に来てから長らくの間、第二の家とも言えるような憩いの場にも、オニオン・グラタン・スープがある。しかも、絶品中の絶品だ。 東京都荒川区の町屋駅から徒歩7分ほどの閑静な住宅街の中、東京では絶滅危惧種となりつつある昔ながらの銭湯の真向かいに、一軒家レストラン「おーどぶるハウス」はある。 創業は1973年。家族経営の名店は、フランスに料理修行にも出た二代目マスターが引き継ぎ、私のようなローカル客と、区外からの訪問客で毎夜賑わっている。 二代目が引き継いで以降、「町の洋食屋」は、ナチュラルワインを豊富に揃えたレストランへと進化した。店の隅々には、過去に誰かが飲んだワインの空瓶が陳列され、まるでそれぞれのボトルに込められた瞬間瞬間のストーリーが、大切に保存されているかのようだ。

日本にはかなりの数の「地鶏」がいる。 全国的に流通、もしくは地方の焼き鳥店などへ行けばそれなりに食べられる、という括りにすれば、その数は60種類をゆうに超えるというのだから、驚きだ。 その圧倒的なヴァリエーションゆえに、地鶏は日本という小さな国の異次元的に豊かな食文化を象徴する食材、とすら言える。 そして、その中でも日本三大地鶏と呼ばれているのが、鹿児島県の「さつま地鶏」、愛知県の「名古屋コーチン」、そして秋田県の「比内地鶏」である。

リースリングだ。 より正確にいうと、無添加リースリングの魅力が、なかなか理解できなかった。 それが、リースリングの場合はより顕著に現れるというだけだ。 亜硫酸を添加したキュヴェ。クラシックな味わいで、極めて完成度が高い。 2. これが造り手の力によるものなのか、リースリングの特性なのかは現時点では判断が難しいが、少なくとも事実として体験したことだけはお伝えしておきたい。 どれも明確にテロワールを表現。 総括の代わりに、改めて無添加リースリングの魅力に迫ってみる。 無添加にすることによって、確かにこれまで慣れ親しんできた「リースリングらしさ」は、他の葡萄の無添加の例と比べても、遥かに見つけにくくなる。 そして、無添加リースリングの、畑のテロワール、ヴィンテージの個性を余すことなくパッケージする能力にも、心底驚かされた。

豪奢なレストランで、アートのように飾られた一皿に込められた、驚異的な技術と奥深い伝統を体感する。ハレの日の高級フランス料理には、確かに特別なものがある。しかし、筆者はカジュアルなフランス料理も大好きだ。カジュアル・フレンチには、ブフ・ブルギニョン、エスカルゴ・ブルギニョン、キッシュ、スープ・ド・ポワソン、カスレと筆者の大好物が目白押しなのだが、その中でも特に思い入れの強い料理は、オニオン・グラタン・スープだ。 フランス語では、Soup à l’Oignon Gratinée。英語では、French Onion Soup、もしくはFrench Onion Soup Gratineeと呼ばれるこの伝統料理は、世界で最も完成されたカジュアル料理の一つ、と私は思っている。 私がニューヨークで働いていた頃、マンハッタンから、自宅のあるクイーンズへと戻る中間地点に、Le Bateau Ivreというフレンチ・ワインバーがあった。 深夜3時頃まで営業していたLe Bateau Ivreは、厳しく激しいレストランサーヴィスを終え、くたくたになった自分にとって、まさに仕事後の憩いの場であった。