などとも呼ばれるこの料理は、唐辛子の辛味、タマリンドやライムの酸味、レモングラスやバイマックルー（コブミカンの葉）、パクチーの香りが特徴的な一皿。 しかし、トムヤムクンとのワインペアリングは難易度最高レベル。 スパイス、ハーブのニュアンスが非常にピンポイントな上に、スープの強い酸味、そして軽いテクスチャーにも対応させる必要がある。

クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine Pairing」では、『ワイン以外のクラシック・ペアリングから、ワイン専門家や愛好家が何を学べるのか』をテーマとして、様々な検証を行なっていく。 第一回のテーマは、ワインと食というイメージからはどうにも遠い、イギリスのクラシック・ペアリングである「クリームティー」。

しかし、軽い繋がり程度であれば、例は無数に存在しているが、完璧とも言えるクラシック・ペアリングへと昇華したケースは稀と言えるだろう。 一般的なイメージとは違い、実際のところは多くの「クラシック」がかなり適当なペアリングだったりするのだ。 さて、今回ご紹介するのは、完璧と断言できるケース。

なんだかジブリ映画になりそうなタイトルだが、このペアリングは狙ってやったのではなく、偶然によって生まれた。 そして、意図していたわけではないので少々悔しいが、実に美味しかった。 （フランス人からしたら、日本のおでんが日本版ポトフなのだろうけども。） その味わいの平坦さ故に、基本的にはカットした肉や野菜に粒マスタードを結構しっかりと塗って食べるのが一般的。 おでんに和辛子を塗るのと一緒だ。

また、ワインと料理の結びつきが昔から強く、地方料理とその土地のワインのペアリングを楽しむ文化があります。 実はここに、ペアリングを考えるヒントがあります。 ペアリングのポイントとなる、土地を合わせるという考え方。 私がペアリングを考えるうえでのポイントとして、お料理の味わいなどを分析し、どのパターンにするのかと理論立てて検討するのですが、イメージも大事にしております。

我々が日常的に食す料理、食材の中には、真面目にペアリングを考えようとすると、かなりの難敵となるものがある。 沖縄県の料理であることは良く知られているが、その実態は一般的な日本料理からは程遠く、カレーライスやハンバーグと同様の「日本風洋食」と考えて差し支えない。 基本となるレシピは、白飯、レタス、トマト、チーズに牛挽肉をスパイシーに仕立てたタコミート、もしくはトマトベースの辛いサルサソースとなる。 ペアリングのロジックにこれらの要素を当てはめていくと、以下のように整理できる。 1. 白飯は「あらゆる粉物」と同様に、基本的には無視する。 2. 野菜と肉が同じ料理内に混在している場合は、基本的には肉を優先する。 タコライスとのペアリングを難解にしている最大の要因は、4番目の法則。

輝かしい実績と人気を誇るFreeman Wineryが、新たにポートフォリオに加わったリースリングのキュヴェを日本国内でリリースしたため、早速レポートさせていただこう。 最初はロス・コブ自身がそのリースリングから全面的にワイン造りを行っていたが、隣人であるFreeman Wineryにも葡萄が供給されることが決まり、かねてからフランス・アルザス地方産のリースリングを愛飲 私自身、Sonoma Coastのリースリングにはあまり馴染みがないため、アルザス地方のリースリングが特に優れたグラン・クリュとの比較で、検証していこうと思う。 そして、その特徴はかなり近しい印象で、光風リースリングにも見受けられる。 リースリングが早いタイミングで成熟に至ったことを示唆する、僅かなグリーンの入った色調。 品質的には、比較対象としたアルザス・グラン・クリュ群に十分肉薄するほど素晴らしく、この地におけるリースリングの素晴らしいポテンシャルに、ただただ驚かされる結果となった。

さらに、オーストリア料理は温かい料理が、ちゃんと「温かく」提供される、という日本人（アジア人）には特に嬉しい特徴もある。

スパム（豚肉）、木綿豆腐、卵、ゴーヤ、鰹節という食材を油で炒めるというシンプル極まりない構成ながら、塩、旨、苦味が高次元で融合するゴーヤチャンプルーは、日本の郷土料理を代表する一皿。 しかも、ゴーヤチャンプルーへの合わせは、ペアリングにおける複数の「例外パターン」が当てはまるため、ペアリングの学びにとっても最適な一皿なのである。

さて、このような料理は、ワインペアリングの基礎技術を習得する上でも最高の教材となる。 まずは、NG例から考えていこう。 多くの蒸し野菜にとってNG対象となりやすいのは、渋味の強い赤ワインだ。

夏の旬食材には、なぜか心が躍る。 個人的には、季節としては冬の方が好きなのだが（暑さと虫が苦手という理由で）、食材に関しては完全に夏派だ。 土用の丑の日に養殖うなぎ（天然物の旬は10~12月だが、個体によっては猛烈に泥臭いことも）を楽しむ人、6~7月にかけて鱧や若鮎を楽しむ人、夏の太陽をたっぷりと浴びたエネルギッシュな野菜を楽しむ人。 人それぞれ夏食材の楽しみ方があると思うが、私が最も夏を感じる食材は、とうもろこしだ。 蒸したりゆでたりして、とうもろこしの自然な甘味を味わっても良し、香ばしく焼き上げてかぶりついても良し、天ぷらにして食感の妙を堪能しても良し。 様々な調理法で楽しむことができる旬のとうもろこしだが、筆者が一番好きな食べ方は、すり流しだ。

筆者は日本で火鍋ブームが起きる随分と前に、香港で本場の味を体験しているのだが、正直なところ、実は「恐怖」として記憶に残っている。 失神しそうなほど辛かったのもそうだが、獄炎がごときスープに隠れた謎食材の数々こそが本当の恐怖だった。