葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、シラーをテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 シラーのスタイル シラーの醸造法にはある程度の一貫性が見られますが、やや冷涼なエリアと、温暖なエリアでは性質が大きく異なりますので、基本的には産地によって大きくスタイルが変動すると捉えた方が分かりやすいと シラーは大別すると以下のように分かれますが、共通して樽熟成が基本になっています（新樽比率はワインごとに大きく異なります）。 基本的にはやや冷涼なエリアに多いスタイルで、アルコール濃度を上げ過ぎず、華やかな香り（特に白葡萄ブレンドタイプ）と洗練されたテクスチャーが特徴的です。 2.

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、メルローをテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 メルローは大別すると2つのスタイルに分かれますが、共通して樽熟成が基本になっています（新樽比率はワインごとに大きく異なります）。 1. ポムロール型：メルロー単一が基本となるスタイル。 サン＝テミリオン型：カベルネ・フランとのブレンドが基本となるスタイル。 また、それぞれのスタイルが、さらにオールドワールド系かニューワールド系に細分化されます。 サン＝テミリオン型はよりエレガントな味わいとなる傾向がありますが、ニューワールド系になるとほぼ無条件でパワー感が増しますので、オールドワールド系のポムロール型と、ニューワールド系のサン＝テミリオン型は、基本的

ドリンクのペアリングに関してもオーナーバーテンダーの堺部雄介の創り出すミクソロジーカクテルと、僕がセレクトするワインや日本酒、そしてノンアルコールを考案しています。 料理を楽しめるペアリングの提供が重要なのでは、と考えています。勿論楽しむ要素はそれだけでは無いですが、今回は僕の日々やっているペアリングの選び方を説明させて頂きます。 僕はいつもシェフにどの部分をゲストに味わって欲しいかを確認しながら、ペアリングを考えます。 この様な形のペアリングにするには、料理を口に入れてから咀嚼をしている間に順に来る味わいや香り、風味にピンポイントで合わせていきます。 ナチュラルからトラディショナルまで幅広いセ レクトのワインを中心にしたペアリングとそのアルコールの構成要素を表現し たノンアルコールペアリングが好評を得る。

本記事は、先日の<紹興酒漬けとワイン>に対する、セルフ反論となる。 紹興酒漬けに対して、いかにワインを合わせていくか、にフォーカスしたのが先日の記事なのだが、その目的は中国酒とのクラシックペアリングを否定する類のものではない。 むしろ、あのような変化球ペアリングは、クラシックへの多大なリスペクトがあってこそ、成功への道が見えてくるのだ。 ペアリングの題材に選んだのは、車海老の紹興酒漬けだ。

Vol.3では、実際に私が店舗で作っているドリンクを、レシピを含めてご紹介していきます。

世界三大珍味といえば、トリュフ、キャビア、フォアグラだが、日本にはフォアグラを凌駕するのでは思えるほど素晴らしい食材がある。 白レバーだ。 白レバーの魔法を存分に味わいたいのであれば、大衆焼き鳥ではなく、ある程度ちゃんとした本格的な専門店の方が良い。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、ヴィオニエをテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 晩熟で気難しい性質があり、この品種が輝けるエリアは限られていますが、テロワールの特徴もしっかり反映し、「テロワールxワインメイキング」の組み合わせで、様々なヴァリエーションが楽しめます。 品種そのもののポテンシャルも非常に高く、その真価が最も発揮される場所では、三大白葡萄品種（シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング）を脅かすほどの品質に達します。 どのエリアでもピーチ、アプリコット、カリンのようなトロピカルフレーヴァーが特徴として出ますが、冷涼産地では柑橘のタッチが加わり、より温暖な産地ではトロピカル感がさらに強まる傾向にあります。

これまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズ として「葡萄品種から探るペアリング術」というシリーズを開始致します。 また新シリーズの第一回目の本記事は、無料公開と致します。 このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。 カジュアルなペアリングの場合は、十分な効果を発揮しますが、よりプロフェッショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 やや大雑把な分け方ではありますが、ペアリングで考慮していく要素としては、十分に機能します。 1. 冷涼気候・樽無 2. 冷涼気候・樽有 3. 温暖気候・樽無 4.

ぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回はピノ・ノワールをテーマとします。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 そのようなエリアで造られたピノ・ノワールは、よりシラー的な味わいとなり、ペアリング上でも、シラー寄りの考え方をすべきですので、今回は除外します。 例外はもちろんありますが、ピノ・ノワールは樽熟成が基本となります。この点はペアリングにおいて、重要な判断ポイントとなります。 ピノ・ノワールでペアリングしていく上で、忘れるべきでは無いのは、「赤ワインのふりをした白ワイン」と呼ばれるほどの、圧倒的な汎用性の高さです。

料理とワインのペアリングにおいて、他の酒類を調理に用いたものを、ワインでもって合わせることは可能なのだろうか？ 無理だ、とする声は多い。 日本料理の定番の一つである「酒蒸し」には、日本酒しか合わせない。 中国料理の定番の一つである「紹興酒漬け」には、もちろん紹興酒。 確かにそれが常識だし、安全牌であることも間違いない。 しかし、本当に異なる酒類は、ペアリングで交わることができないのだろうか？ もし、本当にそうなのであれば、そもそもカクテルとは？ 私見としては、境界線を超えたそのペアリングは、十分に可能だ。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、アルバリーニョをテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 アルバリーニョのスタイル アルバリーニョのスタイルは、（甘口が非常に少ないという点を除いて）リースリングとの類似点が多く見られます。 醸造方法や他品種とブレンドするか否かに関しては、世界各地で様々なヴァリエーションがありますが、ペアリングという局面において、アルバリーニョを用いる意味を踏まえれば、考慮すべき基本スタイルは一つしかありません 基本的には、ステンレスタンクやコンクリートタンクといったクリーンでニュートラルな発酵槽と熟成槽を用い、新樽、古樽を問わず樽は効かせていないアルバリーニョを、長期熟成はさせずに（ヴィンテージにプラス5年までが

ワインペアリングの常識は概ね正しい。 特に噛みごたえのある赤身肉と合わせるには、赤ワインのタンニンが必要になるからだ。 しかし、その法則は、「逆」の可能性も示している。