葡萄品種から探るペアリング術 <1> シャルドネ

これまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズとして「葡萄品種から探るペアリング術」というシリーズを開始致します。第一回はシャルドネをテーマと致します。また新シリーズの第一回目の本記事は、無料公開と致します。


このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は、十分な効果を発揮しますが、よりプロフェッショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。


シャルドネの特徴

没個性こそがシャルドネの個性」とも言われるほど、実はシャルドネという葡萄そのものは、個性に乏しい品種です。しかし、テロワールや醸造方法に極めて敏感に反応する性質があるため、幅広い理解と経験を必要としてくる品種でもあります。


シャルドネは、二つの気候的条件(テロワール)と二つの醸造的条件によって、合計4種類のスタイルに分けることができます。やや大雑把な分け方ではありますが、ペアリングで考慮していく要素としては、十分に機能します。


1. 冷涼気候・樽無

2. 冷涼気候・樽有

3. 温暖気候・樽無

4. 温暖気候・樽有


がその4種類のスタイルとなります。MLF発酵の有無、バトナージュの有無といった要素も一応関連はしてきますが、気候と樽に比べると、遥かに優先度が落ちますので、慣れないうちは無視してしまってかまいません。


冷涼気候のシャルドネは、柑橘や林檎系の果実味となることが多く、酸も高めです。一方で、温暖気候のシャルドネは、桃などの核果や、バナナといったトロピカルな果実味に寄ることが多く、酸もやや控えめになります。樽はどちらの気候においても、テクスチャーを増強し、僅かな酸化的特徴を伴わせ、新樽の比率が高ければ、ヴァニラ、スモーク、カスタード、キャラメル、蜂蜜、ナッツといった風味を加えます。


これらの要素を理解した上で、具体的にそれぞれのスタイルに呼応したペアリングのポイントを挙げていきますが、基本的には樽の有無を先に検証して、料理ごとに冷涼気候か温暖気候かを判断する方法がおすすめです。


樽無

・濃厚な味わいの料理全般に対して「カット」によって、すっきりとした印象をもたせる効果を発揮する

・ムール貝、牡蠣

・海老、蟹といった甲殻類の中でも、身が小さめのもの全般

・白身魚全般、サーモン(バターを使わずに調理したもの)

・ライトな野菜類全般

・オリーヴ

・白いキノコ類(バターを使わずに調理したもの)


冷涼気候

・脂肪分、油分、塩分の多い料理

・非常にシンプルな味付けの料理(素材の味わいを引き立てる「ハイライト」の効果が期待できる)


温暖気候

・脂肪分、油分、塩分が控えめの料理

・食材のカットが大きな料理


樽無、冷涼気候のシャルドネが輝く料理例



樽有

・濃厚の味わいの料理に対して、同様の濃厚さで「調和」させる

・ロブスター、車海老といった比較的大型の甲殻類

・帆立を筆頭とした甘味の強い貝類

・白身魚全般、サーモン(バターを使って調理したもの)

・鶏肉、豚肉、仔牛肉等の白身肉

・バター、クリーム、チーズを使った料理

・ナッツを使った料理

・白いキノコ類(バターを使って調理したもの)

・芋類

・ニンニク、タマネギ

・甘くネットリとした質感のある野菜類(カボチャ、アヴォカド等)

・パン粉を使った料理。

・ナツメグ、シナモンといった甘味の強いスパイス類


冷涼気候

・脂肪分、油分の多い料理

・揚げ物


温暖気候

・バター、クリーム、チーズの影響がより強い料理


樽有、温暖気候のシャルドネが輝く料理例



NG集

・過剰な樽は、非常に多くの料理との相性を難しくする

・辛いスパイス(カプサイシン)との相性は良くありません

・樽の影響が強いシャルドネは、多くの野菜類(特に葉物、瓜系、アスパラガス、トマト)との相性が最悪です。樽の影響が無いシャルドネは、その全く逆となります。

・辛口が基本となるシャルドネは、樽の有無に関わらず、デザートのような明確に甘い料理との相性が最悪です。

・ブリーのような極めてクリーミーなものを除いて、多くのハード系、青カビ系、ヤギ乳チーズ(シェーブル等)との相性があまり良くありません。

・赤身肉は不可能ではありませんが、限りなく生肉に近い必要がある等、条件が難しくなります。



まとめ

樽無のシャルドネは、広範囲の食材に対応できる分、スイートスポットにハマりにくい側面もあります。一方で、樽有のシャルドネは、対応範囲は狭くなりますが、その分ピントを合わせやすいです。どちらも一長一短ですが、よりクリエイティヴなペアリングが実現できる可能性が高いのは、意外かも知れませんが、樽有の方です。冷涼気候か、温暖気候かは、脂肪分、油分、塩分の量で判断するのが、もっとも分かりやすく、効果的です。