ぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回はピノ・ノワールをテーマとします。このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。
ピノ・ノワールの特徴
テロワール、栽培、醸造に対して非常に敏感に反応する性質がありますが、同時に一貫したピノ・ノワールならではの個性も、もちあわせています。その美点は、冷涼気候産地で真価を発揮すると一般的には考えられていますが、温暖なエリアでも、独特の力強い個性を伴ったワインとなります。そのようなエリアで造られたピノ・ノワールは、よりシラー的な味わいとなり、ペアリング上でも、シラー寄りの考え方をすべきですので、今回は除外します。高アルコールで濃厚なピノ・ノワールは、かつては多く造られていましたが、現在は明確な減少傾向にあります。
例外はもちろんありますが、ピノ・ノワールは樽熟成が基本となります。この点はペアリングにおいて、重要な判断ポイントとなります。
今回は、冷涼気候産地を前提として、新樽の効き具合を、ライト（10%以下）、ミディアム（40%以下）、ヘヴィー（40%以上）の三段回に分けて、ペアリングを探っていきます。
ピノ・ノワールでペアリングしていく上で、忘れるべきでは無いのは、「赤ワインのふりをした白ワイン」と呼ばれるほどの、圧倒的な汎用性の高さです。おそらく、最も広範囲な料理に合わせることができる赤ワインは、ピノ・ノワールでしょう。