ハイブリッド・ソムリエ 後編

0.ハイブリッド・ソムリエとは


ハイブリッド:生物学で異なる種類などを掛け合わせた交雑種


ソムリエ:レストランで従事し、ワイン全般を含めた飲料に対しての専門性の高いウエイター、とここでは位置付けておきたいと思います。 


ハイブリッド・ソムリエ:状況の変化に対応し、外的要素(世の中の流れ)に対応しながら、専門性とニーズを掴みながら他業種の良さを取り入れワイン脳(ソムリエ脳)を活用できるソムリエのことを指す。



1.前回からの流れ

後編も読んでくださりありがとうございます。

まだの方は、ぜひ前回の記事もご覧下さいませ。


新型コロナ禍で緊急事態宣言が出た都道府県では、お酒の提供も制限される状況が続いています。お酒を中心とした様々な飲料に関わるソムリエという職業に身を置く人間としては、

本気で、「仕事ってなんだろう。」「人生ってなんだろう。」と考えます。



2. 他業種のスーパースター

前回の流れで2018年に受けた衝撃と書き、「続く」と締めくくりましたが

ここで、私の経歴を少し、話させていただきたいと思います。


もともと私はバーテンダーを志し、二十歳の時にキャリアをスタートしました。最初に勤めていたバーがレストランも経営しており、バーとレストランと両方で勤務する形になり、そのレストランにいたシェフが、まぁー恐くて(笑)。

ワインを勉強したいというよりも、やらないとシェフに怒られる。という感覚で必死にやっておりました。(汗)


最初は怒られないように勉強していたワインも次第に好きになりまして、いつしかバーテンダーよりもソムリエに興味を持ち、今日までキャリアを積んでいくわけでございます。

2018年、当時を振り返りますと「バーテンダーよりソムリエが稼げるし活躍している。」と思っておりました。


後閑信五さんというバーテンダーの存在を知るまでは。


たまたま、スピリッツの事を調べていたら、後閑信五さんが優勝した【Bacardi Legacy Cocktail Competition 2012世界大会】の記事を発見。

※米国代表として出場し、 劇的な最終審査を経て優勝。


飲料の業界で、こんな凄い日本人がいるんだ!!

NYと上海にBarを展開し世界中を飛び回るBartender。クールだ。


2018年よりフリーランスのソムリエとして活動をしていくわけですが、後閑信五さんの存在を知ったことにより、もっと幅広く飲食に関わる全ての方と交流し、遊びを知らなきゃいけないと感じ、他業種の方々とコミュニケーションを取る事を意識していきました。


バリスタはどのようなマインドなのか? バーテンダーは?

泡盛を提供している人達は? アパレルは?

デザイナーは? などなど。他業種から学ぶことは凄く多い。


ワインの世界、ソムリエの世界が奥深く一生追求していきたいと思うと同時に他業種の方々とのコミュニケーションを積極的にとっていこうと思っている次第である。



3. 禁酒法:Speak easy

実にバーテンダーのマインドは面白い。

いわゆる遊び上手である。

ソムリエって全体的に真面目ですよね。笑

職業的な性質なのか。


2021年に日本は一時的に、飲食店でのアルコールの提供を禁じられるのだが、この中でも、クリエイティヴにアルコール提供を行い通常営業を行っていたのが、後閑信五さん率いるSG Groupであると思う。(Bar2店舗、カクテル居酒屋1店舗)

店舗の入り口にベニヤ板を打ち付け「テナント募集」の張り紙。

現代版、Speak easy(※)を面白くやってのけている。


※1920-1933年、当時アメリカの禁酒法時代に発展したbar culture。潜りのバーを指す。


色々、言いたいことがありすぎる、このご時世ではございますが、逆境での面白いアイディアはピンチをチャンスに変えるといっても良い。



4. ベーシックなソムリエ・ルーチン

さて、この2021年の禁酒法時代、レストランで働くソムリエ達はどのような活動をしてきたのか?

1.ノンアルコールリストの充実化。

2.ノンアルコールペアリングの強化。

3.オンラインでのワインセミナーやワイントレーニング。(YouTubeを含む)

4.自身のワイン学習。

5.ワインリストの見直し。


上記の5つが主な柱になってくるのでは、ないだろうか?



5. 石原ソムリエによる人体実験

【禁酒期間に私が行った事。】

①ノンアルコールリストの充実化(特にお茶)

コーヒー屋さんが多い沖縄の中で、ノンアルコール飲料で、お茶のマーケットはブルーオーシャンに思える。


更に日本茶から中国、台湾茶まで入れますと、バリエーションが豊富で朝、昼、夜と時間を選ばない飲料とも言える為、ますます知識や提供方法を強化していかねばと思う。

(昼はカフェ業態で提供でき、夜はレストランでも、ノンアルコールペアリングにおいてお茶は使いこなせた方が良い一種の武器である。(日本茶、中国茶含めて)


②ノンアルコールペアリングの体験

(京都のLurraのノンアルコールペアリングを体験してくる。)

評判通り良かった。ミクソロジスト堺部 雄介さんの創り出すノンアルコールペアリングは、独創的でいくつもの香りをレイヤードしていきペアリングも心地よく合わせてくる。

レストラン後に一緒に飲みに行って分かった事だが、かなりペアリングのロジックもしっかりしているミクソロジストだった。ワインやお料理の事もしっかりと勉強しており、次世代のヒーローの予感。まさにハイブリッド・バーテンダー。

海外での様々なレストラン経験、更にお会いした事はないですが、SommeTimes writerの外山 博之氏の影響、更になんでもアップデートしてしまう年代(30代前半)と感じる。


③パートナー企業でのソムリエ対策講座(オンラインではない。)

イノベーションというカテゴリーではないが、2021年JSAソムリエ教本は皆さまご覧になりましたでしょうか?

去年と比べても、こんなにアップデートしたの?という内容。一度は目を通してほしい。


④ドーナツ屋の経営

(こちらは、去年のコロナ時にアルコール以外のビジネスを1本持たなければいけないと感じ立ち上げたビジネス。)eat inとTo Goのどちらも対応。更に現在、Uber eatsの準備も進めている。

2020年から考え始めた事で、誰でもアクセスしやすいチャンネルを持ちたいと思い開業しました。

今までは、ワイン関係の高価格帯のレストラン(15,000円〜)という繋がりのお客様が多かったのですが、ドーナツ屋という(500円〜)チャンネルを持つことにより、その層からもワインに興味を持つきっかけが作れると感じている。勿論、ビジネスのリスクヘッジも兼ねての展開である。

instagram; @downtown_donuts_okinawa 



6. ソムリエの今後

「何も変わらない。」に超したことはないが、仮に現在のような事例が今後も法律で全部ダメになった仮想を立てた時、ソムリエはどう動くだろうか?


【日本の情勢から立てた仮説】

①飲食店でのアルコールの提供が法的に禁止になる。

1.お茶、コーヒーなどのノンアルコールの専門家になる。

2.ネット販売も可能な酒屋(小売業)に転身する。

3.speak easyを行う。

4.表現力や語彙力を生かしセールスの仕事につく。


②外食産業で20時以降の飲食が禁止。(ディナーという概念が消える。)

1.セレブのプライベート・ソムリエになり、主にホームパーティーやセレブのワインセラーの管理者になる。

2.飲食店から身を離れる。

3.愛好家の方へのワインの教育をメインに行うワインスクールの先生になる。

4.ソムリエ・ユーチューバーになる。