ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 今回ブルゴーニュ・シャブリ地方シリーズの最終回。 シャブリの特級畑について学んでいきます。

本年もついに大晦日を迎え、また一年の締めくくりとなるBest Performance Awardの選出をする時がきた。 例年通り、選出基準は単純な価格でも味わいでもなく、その総合評価であり、さらにその中でも印象に強く残っているワインから、これぞというものを選出させていただい...

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 今回から前回に続き、ブルゴーニュ・シャブリ地方を解説していきます。 シャブリ編の第二回はシャブリ右岸の一級畑について学んでいきます。

リリース後に長期熟成したシャンパーニュには、ロマンが宿る。 想像を遥かに超えた喜びも、その逆の絶望も。 経験上、長期瓶熟シャンパーニュはギャンブル性が非常に高い。 だから、ロマンなのだ。 その理由は明確だ。 シャンパーニュに正しい熟成をもたらすものが、低温静置環境であることは、意外なほどに見逃されているのかもしれない。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 今回から3回に分けて、ブルゴーニュ・シャブリ地方を解説していきます。 シャブリ編の第一回はシャブリ左岸の一級畑について学んでいきます。 Chablis 1er Cru Left Bank 2021年度統計 全シャブリ総生産面積：5846ha プルミエ・クリュ総生産面積：772

Chiara Condello, Predappio Sangiovese 2021. ¥4,500 サンジョヴェーゼといえば、イタリア・トスカーナ州。 その地位と名誉と実力は、確かに揺るぎないものだ。 Chianti Classico、Brunello di Montalcino、Vino Nobile di Montepulciano。サンジョヴェーゼの象徴たる三つの産地は、まるで不可侵の聖域が如く、色褪せない輝きを放ち続けている。 私自身、サンジョヴェーゼには強い関心と愛情を注いできたため、三大銘醸地に限らず、トスカーナ州以外やニューワールド諸国も含め、様々な産地のワインをテイスティングしてきたが、心の琴線に深く触れるワインは見つからなかった。 Chiara Condelloと出会うまでは。

マイクロ・シャンパーニュの世界が、以下に奥深い魅力に満ちているのかは、SommeTimeでも度々言及してきたが、今回はグラン・クリュにのみ葡萄畑を所有しているという、非常に極端なタイプのマイクロ・シャンパーニュを紹介しよう。 その名もPenet-Chardonnetだ。 400年以上葡萄栽培をしてきたPenet-Chardonnetは、VerzyとVerzenayに合わせて25の小区画、合計約6haの葡萄畑を所有している。 さらに、Penet-Chardonnetでは、5種もの単一区画シャンパーニュをリリースしているのだ。

Tsukuba Winery, Twin Peaks Marselan 2022. ¥4,900 温暖化を見据えて、ボルドーを名乗れる品種として新たに認可された6種の葡萄。 黒葡萄は、マルスラン、トゥリガ・ナシオナル、カステット、アリナルノア。 白葡萄は、アルヴァリーニョとリリオリラ。 トゥリガ・ナシオナルとアルヴァリーニョは比較的良く知られた品種だが、その他はかなりマイナー。 黒葡萄のカステットは元々ボルドー近辺の絶滅危惧種。マルスランとアリナルノアは交配品種。白葡萄のリリオリラも交配品種だ。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 日本料理編最終回となる第十回では、「旨味」の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。 旨味は、ペアリングにおける非常に特殊な要素の一つで、「テロワール」と同様に、効果は強力だが、優先順位は基本的に低いものとなる。 旨味の基本的かつ最も重要な効果は2つ。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第19回、そしてブルゴーニュ・クリマ・ランキングの最後として、Fixinをテーマと致します。 Marsannayがすで

Brigitte Fallon, Millesimé 2014. ¥18,000 私がワインを学び始めた20年と少し前の頃は、シャンパーニュと「カルト」というワードが結びつくことは、ほとんど無かったように思う。 ジャック・セロス、エグリ・ウーリエなどのレコルタン・マニピュラン（RM）ブームがすでに押し寄せてはいたが、RMとはいえ、それなりの生産量はあったため、全く手に入らないというほどのものでも無かった。 それから5年が経ち、10年が経った頃のタイミングから、どうも様子が異なり始めたと感じたのを、今でもはっきりと覚えている。 そう、カルト・シャンパーニュとでも呼びたくなるような極少量生産型のシャンパーニュが、続々と市場に出現し始めたのだ。

日本人女性オーナー兼醸造家としては、カリフォルニアで唯一無二の存在。 アメリカ合衆国の大統領や副大統領が主催する、国賓をもてなす晩餐会での採用。 輝かしい実績と人気を誇る Freeman Winery が、新たにポートフォリオに加わった リースリング...

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第八回（日本料理編としては第六回）となる本編では、「テロワール」の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。 内陸の食材には内陸のワイン、海辺の食材には海辺のワイン。 広く一般的には、ペアリングの基本と考えられている「テロワール」の要素だが、実はペアリング基礎理論上は、かなり優先順位が低いものとなっている。 その理由は、ワインという飲み物の味わいが最終的に決まるまでに至る、変数の多さにある。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第七回（日本料理編としては第五回）となる本編では、肉とワインを合わせる際の基本と、特定の品種と食材間の相性にフォーカスして、ペアリングを考察していく。 肉料理に対して、非常に重要なアプローチとなってくるのが、ワイン側の渋味とアルコール濃度の調整だ。 まず肝になってくるのは、肉料理の咀嚼回数。 ワインが肉に対してアプローチするためには、肉の細胞が破壊されて、ワインが染み込んでいく「隙間」が生じる必要がある。

先日、個人的に親しい友人でもある醸造家のサシ・ムーアマンと会いに、東京・広尾にあるルグラン・フィーユ・エ・フィス東京を訪れたところ、思わぬ事態に遭遇した。 何とその場に、ブルゴーニュ・Volnayに拠点を置く大銘醸Domaine de Montilleの現当主、エティエンヌ・ド・モンティーユもいたのだ。 サシ・ムーアマンは、カリフォルニア州ではSandhi、Domaine de la Côte、そしてPiedrasassiというプロジェクトで、オレゴン州ではEvening Land Vineyardsで中核を担っている。ヨーロッパのクラシックワインに対する深い造詣とリスペクトをバックグラウンドに、アメリカ合衆国におけるニュークラシックを打ち立てた、現代を代表する醸造家の一人だ。 一方のエティエンヌ・ド・モンティーユは、本拠地ブルゴーニュのDomaine de Montilleに加え、カリフォルニア州のSta. Rita Hills（Sandhi、Domaine de la Côteと同じ）ではRacinesというプロジェクトをてがけ、

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第18回はVougeotをテーマと致します。 コミューンがほぼ丸ごと特級畑という、非常に特殊なアペラシオンであるため、

Prieler, Ried Steinweingarten 2022. ピノ・ブランは「偉大なワイン」となれるのだろうか。 おそらく、100人のワイン好きに訊ねても、Yesと答える人は1人いるかいないか、だろう。 それもそのはず。 そもそも、ピノ・ファミリーの中では圧倒的にピノ・ノワールの知名度と人気が高く、ピノ・ブランは実質的に、ピノ・ノワールの劣化版亜種のような扱いを受けている。 さらに、ピノ・ブランが一般的に最も良く知られている産地は、フランスのアルザス地方だと思うが、そのアルザスにおいても、ピノ・ブランは主役の座からは程遠く、高貴品種には同じピノ・ファミリーであるピノ・グリが名を連ねている。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第四~六回で学んできたこととは少し方向性を変え、今回は「渋味と苦味の関係性」にフォーカスしながら検証していく。 まず重要なポイントとして、料理には基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「渋味」が含まれることは無く、ワインには基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「苦味」が含まれることは無いが、料理は苦味を含むことが多く、ワインは渋味を含むことが多いということを、理解しておく。 そして、ペアリングにおいて、苦味と渋味は、「非常に良く似たもの」として考えることができるため、両者間にはハーモナイズ（調和）の関係性を構築することができる。

形骸化し、風化し、ついには消滅したエシェル・デ・クリュを惜しむ声は、どこからも聞こえてこない。 有名無実のシステムを自ら破壊し、シャンパーニュが確かな「意味性」へと舵を切ったのが英断であることは、誰の目から見ても明らかだからだろう。 「生まれ」で全てが決まり、決して覆されることはない。 そのアイデアが邪であることなど、21世紀にわざわざ論じるまでもない。 しかし実際には、大手シャンパーニュメゾンが手がける「プレステージ・キュヴェ」は、その大部分が旧Grand Cruのフルーツで構成されている。 ラベル上にも、Grand Cruの記載は認められたままだ。 だからこそ、改めて問われている。 シャンパーニュにおける、ヒエラルキーの正体とはなんなのか、と。 Grand Cruを旗として掲げることに、意味はあるのか、と。 エシェル・デ・クリュには深刻な問題がいくつもあった。 「固定された葡萄の買取り価格」は、確かにその最たるものの一つだが、その分かりやすい問題点こそが、本当の矛盾を雲隠れさせてしまっていた。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第四回で学んだペアリングの緩急、第五回で学んだ「アロマ」という要素に加えて、今回は「重心」という特殊な技法を交えて検証していく。 重心とは、口内で料理やワインの味わいを、上顎方向か、下顎方向のどちらで集中的に感じ取ることができるのか、という、少々「慣れ」が必要な概念。 ペアリング全般において、決定的な意味をもつほど重要な要素とは言えないが、特定のケースでは、抜群の効果を発揮する。