ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第14回は Chambolle-Musigny をテーマと致します。 Vosne-Romanée、Gevrey-Cha

金井醸造場, Vino da Manriki+Tenjin 朝焼2020.   今から 約12年前 、私がまだNYにいた頃の話だが、当時は現在でいう 「オレンジワイン」 の解釈がまだまだ固まっていなかった。 オレンジワインという言葉自体は徐々に浸透してきていたものの、その時代においては、 ジョージアとゴリツィア周辺 （イタリアとスロヴェニアの国境地帯）のワインのみがオレンジワイン（もしくはアンバーワイン）とみなされていたし、 醸し発酵白ワイン （skin fermented white wine）という通称も現役だった。 さらにややこしかったのは、 グリ葡萄を使用したオレンジワイン 。 フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州の銘醸、 La Castellada がリリースした Pinot Grigio （グリ系葡萄であるピノ・グリージオに、長期のマセレーションを施したワイン）は、NYのマーケットでも大きな衝撃と共に、流行に敏感なソムリエたちの話題を独占していたが、あくまでも同州の伝統的なワインである Ramato （偶発的にマセレーションが長期化した

ネズミ臭 というのは、実に厄介なものだ。 その発生には、法則性があるように見えて、実際には 不規則極まりない のだ。 オーストリア・シュタイヤーマルク州特集記事 でも触れたとおり、ワインに何かしらの 「感情」 が宿っている（正確には、ワインの中で生き続ける微生物たちの、集合本能的な「感情」）のでは、とすら思えるような出来事に、私は何度も遭遇している。 ネズミ臭が非常に強く顕現していたボトルが、場所や環境を変えればすっかりとおとなしくなったり、熟成させた後に沈静化したかと思えば、その真逆の現象も起きる。 その揺れ動きの理由を解明することに、私は強い探究心をもって検証を繰り返しているが、果たして答えはいつか出るのだろうか。 期間限定の新シリーズとなる「欠陥的特徴の経過観察」では、とあるナチュラルワインに生じた問題が、どれくらいの時間で「沈静化」（経験上、完全消失する可能性は低い）、もしくは変化するのかを、約2ヶ月おきに検証していく企画としてスタートしたが、前回の第二回検証時（2024年5月3日）に、 初回との大きな差が見受けられなかった...

Pio Cesare, Barolo “Mosconi” 2018. ¥23,000   ワインの探究と 固有名詞 の数々は、切っても切り離せない関係にある。   ワインでしか用いられない特殊な 専門用語 も多々ある上に、それらを理解していないとアドヴァンスな話には全くついていけなくなったりもする。   その最たる例と言えるのは、 葡萄畑名 だろうか。   世界中に無数に存在する葡萄畑名は、それ単体では、基本的に 「識別記号」 として機能している。   このことは、 人の名前 に当てはめてみるとわかりやすいかも知れない。

オーストリアで、 総合的に最も優れた産地 はどこか。 いくら捻くれた性格の私でも、その問いに対しては、一瞬のためらいもなく Wachau（ヴァッハウ） と答える。 テロワールの質と好適品種として根付いた葡萄の極まった相性、品質の最高地点と最低地点の平均値、逸脱して優れた造り手の数、オーガニック比率の高さ。 どれをとっても超一級 であり、白ワイン以外ほとんど造られていない、ということが弱点にすらならないほど、 ヴァッハウの特異性は限界突破 している。 それでも私は、 日常的にヴァッハウを飲むことはほとんどない 。 「不完全なものにこそ、人間性を感じる。」 という、私の「人」としての在り方が、ヴァッハウの 完全性 とは本質的に相容れないからだ。 ヴァッハウを飲む、という行為は、私にとっては美術館で人類史に残るほど優れたアートを鑑賞するに等しく、実に 非日常的な行動 である。 同じような理由が、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュ、モーゼル、ラインガウなどにも当てはまるように思われるかも知れないが、そうではない。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第13回は Gevrey-Chambertin をテーマと致します。 Vosne-Romanée、Chambolle-

気候変動とナチュラルワインは、すこぶる相性が悪い。   低介入醸造を可能とする葡萄の必須条件 はいくつかあるが、その最たるものは、 低いpH値 （単純化すると、高い酸度）と、 高いポリフェノール類の熟度 だ。   気候変動の一部である 温暖化 は、糖度の上昇を大幅に加速させるため、低介入醸造を 重要視する 造り手たちは、 アルコール濃度の抑制と低pH値のために、早摘みを余儀なくされる 。 しかし、 過度の早摘みは未熟なポリフェノールともダイレクトに繋がる ため、 結局問題が起こる 。   この 堂々巡り を回避するために、栽培品種が今の気候に適しているかどうかも含めた 畑仕事の根本的な見直し や、糖度上昇の加速によって 劇的に狭まった「適熟」のスイートスポットを、決して逃さないように収穫 することが、かつてないほど重要になっているが、当然それも、簡単なことではない。   特に収穫タイミングに関しては、超速で飛ぶジェット機を、連写機能を一切使わずに写真に収めるようなものだ。     栽培に関しては他にも、オーガニックという大きなカテゴリーの生産者に

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第12回は Vosne-Romanée をテーマと致します。 世界で最も高価なピノ・ノワールの産地であるVosne-R

Peltier Ravineau, les Bois brûlés 2023. ¥3,800   世代が変わればワインの味も変わる 、というのは、ワインの世界では延々と繰り返されてきたことだ。   基本的には、だいたい 10年単位で一世代 と括ることができるので、私がワインを学び始めてから20年ちょっとの間に、その前の世代とさらに前の世代を遡って体験したことを踏まえれば、少なくとも四世代分、様々な産地の変化を見届けてきたことになる。   もはや多少の変化では驚きすらしなくなってきたことには、少々の寂しさと物足りなさを覚えもするが、それは仕方のないことだろう。   近年の世代交代で見られてきた変化の全体感 を捉えると、 オーガニック化 と、 テロワール重視への大幅な醸造技術のシフト という二つの傾向が真っ先に挙がる。   そしてその変化は、クラシック、ナチュラル関係なく、あらゆるジャンルのワインに及んでいる。

日本料理とワイン の間に、およそ「伝統」と呼べるような関係性は まだ構築されていない し、日本料理と日本ワインの組み合わせが、他国のワインを使った時よりも優れているとも到底思えない。 クラシック・ペアリング とは、同じ地域の料理とワインが、非常に長い年月 「同じ食卓」 にあり続けた結果である。そして、その成り立ちも完全に恣意的なものではなく、潜在的集合意識が長期間にわたって働き続けたことによる偶発性が高いものだ。 つまり、極限まで噛み砕いて表現するのであれば、 「なんとなく」が積み重なり続けた結果 とも言える。 しかし、日本料理とワインのペアリング自体は 基礎理論をしっかりと駆使すれば十分に対応可能 だ。

La Biancara (Angiolono Maule), Sassaia 2022. ¥3,700   約12年前の年末、私は 大ピンチ に陥っていた。   当時NYのワイン業界では無名に等しかった私を、なぜか新プロジェクトのワインディレクターとしてヘッドハントした、今は亡き大恩師でもあるシェフ、 デイヴィッド・ブーレー は、紛れもない 天才中の天才 だったが、いわゆる 「サイコ」 としても知られていた。   無理難題を突如押し付けてくるのは日常茶飯事 、その荒波をなんとか乗り切りながらの仕事は、今思えば刺激的で充実したものだった。   ところが、年末が近づいてきたある日、ブーレーは私に 「Mission Impossible」 と思えるような 超難題 を放り投げてきた。   当時働いてレストランは、フレンチの要素を取り入れた 高級和食店 。   そして、和食店の年末年始といえば、 おせち料理にも関連した難食材や料理 が多く出てくる。   普段なら、そういう料理に対するペアリングは日本酒でかわしてしたのだが、ブーレーは、 「子持ち昆布のお浸し

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第11回は Saint-Aubin をテーマと致します。 Puligny-MontrachetとChassagne-M

スティリア地方訪問では、オーストリア側にあるワイナリーを中心に巡ったが、一軒だけ、 スロベニア側の造り手 を訪ねた。（オーストリアの）シュタイヤーマルク地方は、 南側の境界線が全てスロベニアとの国境に接している 。 シェンゲン協定によって、すでに形だけの国境となっているため、一応関所はあるが、往来を阻まれることはない。 それでも、すでに世界的なスター産地となったシュタイヤーマルク地方と、スロベニア側のシュタイエルスカ地方の間には、 あまりにも大きな格差 が形成されている。 元々は一つのスティリアであった事実がまるで無かったかのように、ワインの評価や人気は大きくシュタイヤーマルクがリードしているし、国境を超えてスロベニア側に入ると急に、 家屋の質 も変わる。 資本主義国家と、旧社会主義国家の違い が、矢継ぎ早に目に飛び込んでくるのだ。 より包括的にスティリアを捉えるために、シュタイエルスカ地方でも取材を重ねたい思いはあったが、時間の制約上、残念ながらそれは叶わなかった。 そして、唯一訪問することができた Schumann（シュマン）...

私は常に、 理性 でワインを探究してきた。   気候、土壌、地勢、葡萄品種がもたらす影響を マトリックス化 することによって、神秘のヴェールに覆われた テロワールを観測、分析可能なものとし 、そこに 栽培、醸造における人的要因も加え 、ワインに宿った特有のアロマ、フレイヴァー、ストラクチャーの根源に理路整然とした態度で向き合ってきたのだ。   ワインに対してそのようなアプローチを取り続けた理由は、単純化すれば 「理解したかったから」 の一言に尽きるが、 【結果には、すべて原因がある。】 というガリレオ・ガリレイの言葉を、幼い頃にその出自もコンテクストも知らずにどこかで聞きかじったまま、長い間盲目的に信じ込んできたのも一因と言えるだろう。   しかし、一般的にクラシック、もしくはオーセンティックと呼ばれるカテゴリーから探究範囲を大きく広げた結果、 様々な在り方のワイン との出会いを通じて、 私はこの世界に理性だけでは理解することができないワインが存在していることを認めざるをえなくなった。   理性でワインを探究してきたからこそ、その限界を知ることが

夏の旬食材 には、なぜか心が躍る。 個人的には、季節としては冬の方が好きなのだが（暑さと虫が苦手という理由で）、食材に関しては完全に夏派だ。 土用の丑の日に養殖 うなぎ （天然物の旬は10~12月だが、個体によっては猛烈に泥臭いことも）を楽しむ人、6~7月にかけて鱧や 若鮎 を楽しむ人、夏の太陽をたっぷりと浴びたエネルギッシュな 野菜 を楽しむ人。 人それぞれ夏食材の楽しみ方があると思うが、私が最も夏を感じる食材は、 とうもろこし だ。 蒸したりゆでたりして、とうもろこしの自然な甘味を味わっても良し、香ばしく焼き上げてかぶりついても良し、天ぷらにして食感の妙を堪能しても良し。 様々な調理法で楽しむことができる旬のとうもろこしだが、筆者が一番好きな食べ方は、 すり流し だ。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第10回は Beaune をテーマと致します。 Louis Jadot、Bouchard、Joseph...

調和こそ美の真理であり、調和無き美は存在しない。   クラシックか、ナチュラルか。 探究を拒む人々によって二極化された世界観に興味を失ってから、随分と時が経つ。   固定された価値観の中で話をするのなら、私が探し求めている テロワール・ワイン は、 そのどちらでもなく、どちらでもある からだ。   美の対は破壊 であり、極端なクラシックもナチュラルも、極めて破壊的となり得るのだから、そこに美が宿らないのは必然である。     美とは理性的であると同時に、感性的でもある。   ワイン的表現をするのであれば、 理性的な美とは、天地、葡萄、人の総体 を意味し、 感性的な美とは、極限まで純化されたエネルギー となる。   理性的な美 は、 分析によって客観視 することができるが、 感性的な美は、極めて主観的 なものだ。   だからこそ、美の真理へと到達するためには、私自身が理性的かつ感性的であらなければならない。     シュタイヤーマルク地方 オーストリアの シュタイヤーマルク地方 を訪れた理由は、 テロワールという美の真理を追い求めていたから に他な

Marzagana Elementales, Vita 2022. ¥8,000     ふと疑問に思った。 きっかけは、焼肉店でたらふく食べた後の、自分の衣服だった。 美味しかった記憶がすぐに蘇ってくるような、焼肉の匂いが染み付いていた。 そんなことは当たり前、と誰もが思うだろう。 そう、 香りは揮発 し 、染み付く のだ。 生育期の葡萄畑 を歩き回り、その畑から造られたワインを飲む、という経験をしたことがある人であれば、 畑とワインのアロマの間に明らかな共通性を感じたことがある のではないだろうか？

Johannes Zillinger, Numen Rosé SL 2020.   偉大なロゼの探求 。   私が長年取り組んできた研究テーマの一つだ。   夏に、よく冷やしてカジュアルかつリーズナブルに楽しむ。 そのシチュエーション自体は私も楽しんでいるのだが、それだけ、となると流石に違和感を隠せない。   白ワイン、赤ワイン、スパークリングワインなら、カジュアルなものから、徹底してシリアスなものまで当然のように幅広く存在し、マーケットでもしっかりと棲み分けがなされている。 オレンジワインもおおむね同様の形となりつつある。   しかし、 ロゼだけはシリアスなものが極端に少ない 。

伝統深い飲み物が他文化との交流によって変化 する、という現象は 現代のトレンド なのかも知れない。 中には、極めて ワイン的な変化をした一部の日本酒 のように、（ワインとその文化に対する） 憧れやコンプレックスが根底にある としか思えないものもあるため、全てを手放しで称賛することはできないが、新しい価値観が創造されること自体は、実にポジティヴな動きだと思う。 しかし我々は、この「新しさ」が 革命 なのか、 進化 なのか、を冷静に判断すべきではなかろうか。