私はパスタには目がないのだが、中でも好きなものの一つが、少し変わり種のパスタである、 ニョッキ だ。 ジャガイモと小麦粉を合わせて練り、ぷるんとした独特の柔らかい食感と、ソースにしっかりと絡みつく濃厚な味わいが特徴だ。 他にも、カボチャ、パン、ほうれん草、リコッタチーズなど、様々なヴァリエーションが存在するのも、ニョッキの奥深い魅力の一つ。 パスタマシンなどがなくても、自宅で簡単に手作り点は、さらなるプラス要素と言えるだろう。 そんなニョッキとのワインペアリングだが、 「粉物の法則」 がここでも適用される。

かつて、 スーパートスカン（タスカン） と呼ばれる数々のワインが世界のワイン市場を席巻するほどの大ブームとなった頃、その 頂点に2つのワインが鎮座 していた。 一つは テヌータ・サン・グイドが手がけるサッシカイア 。1985年ヴィンテージがワイン・アドヴォケイト誌で満点を獲得したことをきっかけに、イタリア産カベルネ・ソーヴィニヨン・ブレンドの象徴となった銘柄だ。 もう一つに関しては、多少の異論はあるかも知れないが、アンティノリ一族が手掛ける オルネライア ではなく、同じオルネライアのスペシャルなメルローのキュヴェとなる、 マッセート がその地位に相応しいだろう。

「欠陥的特徴の経過観察」では、とあるナチュラルワインに生じた問題が、どれくらいの時間で「沈静化」、もしくは変化するのかを、約2ヶ月おきに検証していく企画としてスタートした。 前回検証時（2024年9月21日）では、2本を同じタイミングでテイスティング、2本ともに、揮発酸、還元臭、ブレタノミセスが複雑性の一部となり、高い次元のバランスに至っていた。 本企画の検証対象となるスパークリングワインは、同ケースのロットで11本入手したため、本来ならば瓶差という可能性は極限まで排除できていると考えて良いが、それでも十分な亜硫酸添加によって、菌類、微生物類の活動を最小限まで低減、かつ平均化させたワインではないため、その「誤差」はより大きくなる傾向にある。

激動の2024年が終わろうとする中、年の瀬といえば、と誰が決めたのかもよくわからないまま、例年通りに 年越し蕎麦 を食した。 少し濃いめの出汁に仕立て、海老がたくさん入ったかき揚げと共に仕上げた蕎麦は、寒気が強まる日々に、ぬくもり溢れるひとときを演出してくれた。 さて、蕎麦と言えば、やはり最高のお供は日本酒。特に少し熟成した純米酒に燗をつけると最高なのだが、ワインと楽しむのもまた良き。 しかし、 ワイン選びはなかなか難しい 。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 今回ブルゴーニュ・シャブリ地方シリーズの最終回。 シャブリの特級畑について学んでいきます。

本年もついに大晦日を迎え、また一年の締めくくりとなるBest Performance Awardの選出をする時がきた。 例年通り、選出基準は単純な価格でも味わいでもなく、その総合評価であり、さらにその中でも印象に強く残っているワインから、これぞというものを選出させていただい...

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 今回から前回に続き、ブルゴーニュ・シャブリ地方を解説していきます。 シャブリ編の第二回はシャブリ右岸の一級畑について学んでいきます。

リリース後に長期熟成したシャンパーニュ には、 ロマン が宿る。 想像を遥かに超えた喜びも、その逆の絶望も。 経験上、長期瓶熟シャンパーニュは ギャンブル性が非常に高い 。 だから、ロマンなのだ。 その理由は明確だ。 シャンパーニュに 正しい熟成 をもたらすものが、 低温静置環境 であることは、意外なほどに見逃されているのかもしれない。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 今回から3回に分けて、 ブルゴーニュ・シャブリ地方 を解説していきます。 シャブリ編の第一回は シャブリ左岸の一級畑 について学んでいきます。 Chablis 1er Cru Left Bank 2021年度統計 全シャブリ総生産面積：5846ha プルミエ・クリュ総生産面積

Chiara Condello, Predappio Sangiovese 2021. ¥4,500   サンジョヴェーゼ といえば、 イタリア・トスカーナ州 。   その地位と名誉と実力は、確かに揺るぎないものだ。   Chianti Classico 、 Brunello di Montalcino 、 Vino Nobile di Montepulciano 。サンジョヴェーゼの象徴たる三つの産地は、まるで不可侵の聖域が如く、色褪せない輝きを放ち続けている。   私自身、サンジョヴェーゼには強い関心と愛情を注いできたため、三大銘醸地に限らず、トスカーナ州以外やニューワールド諸国も含め、様々な産地のワインをテイスティングしてきたが、心の琴線に深く触れるワインは見つからなかった。   Chiara Condello と出会うまでは。

マイクロ・シャンパーニュ の世界が、以下に奥深い魅力に満ちているのかは、SommeTimeでも度々言及してきたが、今回は グラン・クリュにのみ葡萄畑を所有 しているという、非常に極端なタイプのマイクロ・シャンパーニュを紹介しよう。 その名も Penet-Chardonnet だ。 400年以上葡萄栽培をしてきたPenet-Chardonnetは、 Verzy と Verzenay に合わせて 25の小区画 、合計 約6haの葡萄畑 を所有している。 さらに、Penet-Chardonnetでは、 5種もの単一区画シャンパーニュ をリリースしているのだ。

Tsukuba Winery, Twin Peaks Marselan 2022. ¥4,900 温暖化 を見据えて、 ボルドー を名乗れる品種として新たに認可された6種の葡萄。 黒葡萄は、マルスラン、トゥリガ・ナシオナル、カステット、アリナルノア。 白葡萄は、アルヴァリーニョとリリオリラ。 トゥリガ・ナシオナルとアルヴァリーニョは比較的良く知られた品種だが、その他はかなりマイナー。 黒葡萄のカステットは元々ボルドー近辺の絶滅危惧種。マルスランとアリナルノアは交配品種。白葡萄のリリオリラも交配品種だ。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   日本料理編最終回となる第十回では、 「旨味」 の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。   旨味は、ペアリングにおける 非常に特殊な要素 の一つで、「テロワール」と同様に、 効果は強力だが、優先順位は基本的に低い ものとなる。   旨味の基本的かつ最も重要な効果は2つ。

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第19回、そしてブルゴーニュ・クリマ・ランキングの最後として、 Fixin をテーマと致します。 Marsannayが

Brigitte Fallon, Millesimé 2014. ¥18,000   私がワインを学び始めた20年と少し前の頃は、シャンパーニュと 「カルト」 というワードが結びつくことは、ほとんど無かったように思う。   ジャック・セロス 、 エグリ・ウーリエ などの レコルタン・マニピュラン（RM） ブームがすでに押し寄せてはいたが、RMとはいえ、 それなりの生産量はあった ため、全く手に入らないというほどのものでも無かった。   それから5年が経ち、10年が経った頃のタイミングから、どうも様子が異なり始めたと感じたのを、今でもはっきりと覚えている。   そう、カルト・シャンパーニュとでも呼びたくなるような 極少量生産型のシャンパーニュ が、続々と市場に出現し始めたのだ。

日本人女性オーナー兼醸造家としては、カリフォルニアで唯一無二の存在。 アメリカ合衆国の大統領や副大統領が主催する、国賓をもてなす晩餐会での採用。 輝かしい実績と人気を誇る Freeman Winery が、新たにポートフォリオに加わった リースリング...

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第八回（日本料理編としては第六回）となる本編では、 「テロワール」 の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。   内陸の食材には内陸のワイン、海辺の食材には海辺のワイン。   広く一般的には、 ペアリングの基本と考えられている「テロワール」の要素 だが、 実はペアリング基礎理論上は、かなり優先順位が低い ものとなっている。   その理由は、ワインという飲み物の味わいが最終的に決まるまでに至る、 変数の多さ にある。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第七回（日本料理編としては第五回）となる本編では、肉とワインを合わせる際の基本と、特定の品種と食材間の相性にフォーカスして、ペアリングを考察していく。   肉料理に対して、非常に重要なアプローチとなってくるのが、 ワイン側の渋味とアルコール濃度の調整 だ。   まず肝になってくるのは、肉料理の 咀嚼回数 。   ワインが肉に対してアプローチするためには、 肉の細胞が破壊されて、ワインが染み込んでいく「隙間」が生じる必要 がある。

先日、個人的に親しい友人でもある醸造家の サシ・ムーアマン と会いに、東京・広尾にあるルグラン・フィーユ・エ・フィス東京を訪れたところ、思わぬ事態に遭遇した。   何とその場に、ブルゴーニュ・Volnayに拠点を置く大銘醸 Domaine de Montille の現当主、 エティエンヌ・ド・モンティーユ もいたのだ。   サシ・ムーアマン は、カリフォルニア州ではSandhi、Domaine de la Côte、そしてPiedrasassiというプロジェクトで、オレゴン州ではEvening Land Vineyardsで中核を担っている。ヨーロッパのクラシックワインに対する深い造詣とリスペクトをバックグラウンドに、アメリカ合衆国におけるニュークラシックを打ち立てた、現代を代表する醸造家の一人だ。   一方の エティエンヌ・ド・モンティーユ は、本拠地ブルゴーニュのDomaine de Montilleに加え、カリフォルニア州のSta. Rita Hills（Sandhi、Domaine de la Côteと同じ）ではRacinesというプロ

ブルゴーニュにおける葡萄畑のランキング企画となる、Advanced Académieの本シリーズ。 ご存知の通り、ブルゴーニュには超広域Bourgogneから始まりGrand Cruに至るまで、多階層の格付けが存在していますが、同階層内でも優劣が生じます。 本シリーズでは、以下のような形で、すべての特級畑、一部の一級畑（単一としてリリースされることが多いクリマ）、一部の村名格畑（特筆すべき品質のものを抜粋）をランキングしていきます。 SS：最上位の特級畑クラス S：平均的な特級畑クラス（一部の一級畑も該当） A：特級畑に肉薄する最上位の一級畑クラス（一部の特級畑も該当） B：際立って秀逸な一級畑クラス（一部の特級畑も該当） C : 秀逸な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） D：平凡な一級畑クラス（一部の村名格畑も該当） 一部のクリマに関しては、生産者による品質の落差が大きいため、（A~S）のようにランクを跨いだ評価となります。 第18回は Vougeot をテーマと致します。 コミューンがほぼ丸ごと特級畑という、非常に特殊なアペラシオンであるた