梁 世柱2021年9月19日葡萄品種から探るペアリング術 <2> ピノ・ノワールぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回はピノ・ノワールをテーマとします。このシリーズに共通する重要事項として、葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、...
梁 世柱2021年9月14日Advanced Académie <14> ビオロジックSommeTimes Academie <16> 農法2でも簡潔に触れたが、本稿では一般的にオーガニックという言葉が用いられる際の基本となる、ビオロジックに関して、詳細を追っていく。 まずは改めて、ビオロジックの基本に再度ふれておく。...
梁 世柱2021年9月5日ペアリングの番外編 <旨味>ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。ワインに含まれる旨味(アミノ酸)が、料理のどのような要素と関係性をもつのかも、まだまだ研究が必要な段階ではありますが、現状判明している効果について、お話して行こうと思います。...
梁 世柱2021年8月31日葡萄品種から探るペアリング術 <1> シャルドネこれまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズとして「葡萄品種から探るペアリング術」というシリーズを開始致します...