明治以降、牛肉が普及した日本だが、実はこの時代はまだハラミは食べられていなかった。 転機は第二次世界大戦後。

アジア独自の漬物文化は、奥深い魅力に満ちているが、ペアリングとなると頭を抱えることも多い。 今回のペアリング研究室は、漬物系の中でも難題中の難題の一つ、キムチを題材にしよう。 ご存知の通り、キムチは朝鮮半島を代表する漬物。

今回から、日本酒ペアリングの基礎理論について学んでいきます。 基本的には、ワインペアリング基礎理論に基づいて話を進めていくため、過去の<ペアリングの基本>シリーズ、及びペアリングの構築手順を復習した上で臨んでいただくと、理解が容易になると思います。 概論 まずは、ワインと日本酒の、ペアリングに関連した構成要素と適用される技法をそれぞれ整理すると、以下の表のようになります。 表の赤字部分から分かるように、日本酒からは、大項目として渋味とテロワールを除外対象としました。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 まず重要なポイントとして、料理には基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「渋味」が含まれることは無く、ワインには基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「苦味」が含まれることは無いが、 そして、ペアリングにおいて、苦味と渋味は、「非常に良く似たもの」として考えることができるため、両者間にはハーモナイズ（調和）の関係性を構築することができる。

秋から冬へ向かう頃。 ジビエの代表格である鹿肉にとっても、特別な季節だ。 牛肉と比べれば、脂は明らかに少なく、羊肉のような脂そのものの個性的な香りも、それほど強くない。 その代わりにあるのが、締まった赤身と、鉄を思わせる味わい、そしてほのかな野性味だ。 もっとも、鹿肉は「臭い肉」ではない。 適切に処理された鹿肉は、むしろ牛肉にも近い、すっきりと上品な赤身肉である。

そして、移動先のサンティアゴ（チリ）で食べたセヴィーチェには、本当に癒やされたものだ。 一般的にセヴィーチェは、生の魚介をライムやレモンの果汁で和え、玉ねぎ、唐辛子、香草などを加えて仕上げる。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第四回で学んだペアリングの緩急、第五回で学んだ「アロマ」という要素に加えて、今回は「重心」という特殊な技法を交えて検証していく。 ペアリング全般において、決定的な意味をもつほど重要な要素とは言えないが、特定のケースでは、抜群の効果を発揮する。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第四回で学んだペアリングの緩急に、今回は「アロマ」という要素を加えて検証していく。 我々が日常的にテイスティングノートに書き溜めているアロマは、ペアリングでこそ最大限の意味を発揮することができる。 そして、アロマで着目すべきは、「違和感」である。 ある程度は個人差も鑑みるべき点ではあるが、より多くの人にとって違和感を無くしていくための微調整は、特にペアリングの提供側であれば、しっかりと考えていきたいところ。

一般的な肉類以外をジビエ、と呼ぶことも多いように見受けられるが、本来の定義とは異なるため、一応頭には入れておいた方が良いだろう。 さて、そんなジビエ類の中で、日本で最も広く親しまれているのは鹿肉で間違いない。次いで、猪肉だ。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回となる本稿より7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 西洋料理とのペアリングとは違い、日本料理とワインの間には、クラシックという最適解がそもそも存在していない。 それは「自由」であると同時に、高度なペアリングを実現するためには、練り上げられた構成が必要となることも意味している。 つまり、料理に対してそのワインを合わせることで「何をしたいのか」という意図（アプローチ）を定めることと並行して、全体の流れにしっかりと「緩急」が生じるように、アプローチを柔軟に変化させつつ、ペアリングの

ジビエに属する肉類の中で、日本で最も浸透している食材は、間違いなく鴨肉だ。 そして、鴨肉に合わせるワインとして紹介されることが多いのは、ピノ・ノワールだろう。

韓国には、実に不思議な立ち位置の料理がある。 タッカンマリだ。 直訳で「鶏一羽」という意味をもち、1960年代頃にソウルの東大門周辺で誕生したとされている、それなりに歴史もある料理なのだが、いかんせん、この料理をそもそも食べたことがある韓国人が、かなり少ないそうなのだ。