特定の食材によって、季節の移ろいを知ることができるのは、日本らしい食文化の美と言える。 そんな秋刀魚を使った料理の定番ペアリングが、コクのある純米酒なのは間違いないが、ワインとのペアリングもポテンシャルが非常に高い。 ただし、秋刀魚の調理法によって、細かな微調整が必要になる。

料理とワインでペアリングを行う際、口内調味を基本とするか、余韻で合わせるのが正解か、という質問を非常に良く受ける。 まず結論から言うと、「どちらでも良い」が答えとなる。 ペアリングは非常に主観性と嗜好性が高いものであるため、「完璧な正解」が存在し得ないのだ。 ただし、ペアリング基礎理論を活用して組み合わせとアプローチを考えていく際には、口内調味と余韻合わせでは、効果が及ぶ範囲が大きく異なる点には留意しておきたいところ。 端的にまとめると、口内調味ではより複雑に、余韻合わせではよりシンプルなアプローチのペアリングとなる。

数多い海や川の幸の中でも、甲殻類は（本マグロなど特殊なものを除いて）別格と言えるほど価値が高い。 上海蟹、松葉蟹、伊勢海老、オマール海老など、甲殻類はまさに花形的存在だ。 そして、日本人の食文化とも、甲殻類は深く結びついている。 懐石料理の中でも、甲殻類を献立の主軸とした店は、頭一つ抜けて価格が高い。 今回はそんな甲殻類に対して、最高のペアリングアイデアを紹介していこう。

秋になると、しいたけが食べたくなる。 今でこそ、肉厚のしいたけを見つけると、それだけで少し嬉しくなるのだが、子どもの頃はそうでもなかった。 むしろ、少し苦手だった記憶がある。 噛んだ瞬間にジュッと出てくる、あの独特の水気。 土なのか、木なのか、何なのかよくわからない香り。 そして、妙に存在感のある食感。 子ども舌には、少々情報量が多かったのかも知れない。 ところが、大人になると不思議なもので、その嫌だったところが、気付いた時にはだいたい全部好きになっていた。

アメリカに住んでいた約10年間は、どうしても鮮度の高い魚介類を買うことが難しかったというのも、私が肉食へと強く傾いた理由の一つだが、やはり日本の魚介は抜群に美味い。

何となくまた、私の町中華熱が再燃している。 そしてなぜかこのマイブームが戻ってくるたびに、好きな料理が変わるのだが、今はもっぱら天津飯だ。 さて、この天津飯、実に謎めいた料理でもある。 中国の直轄市（省と同等の行政区画で、都市の最高位）である天津市を思わせる名前がついていることから、さぞかし伝統的な中国料理と思うかも知れないが、天津飯は「和製中華料理」だ。 一応の起源は、正統な中国料理である「芙蓉蟹」（所謂かに玉）。

ワインペアリングの難敵として知られている食材がある。 アスパラガス、アーティチョーク、玉子、魚卵などはその代表格。

そこをしっかりと捉えないと、ペアリングは成功しない。

おそらく、25年ぶりといったところだろう。 夏祭り、という空間に足を運んだのは。 焼きそば、たこ焼き、焼きとり、焼きとうもろこし。 学生時代の思い出が吹き出してくる。 チーズハットグ、ハリケーンポテトなる未知の屋台も出ていたが、なにせ20年以上ブランクのある私だ、野暮な懐古主義を持ち込むのはやめておこう。 まずはたこ焼きを平らげたあと、随分と長い列ができている屋台に並んだ。 じゃがバターだ。 じゃがいもと、バター。 以上。 呆れるほどわかりやすい料理名が、夏祭りという場で、妙に面白おかしく感じた。

焼肉の超定番メニューである牛タン。 カルビ、ロース、ハラミなどは、その時々によって頼んだり頼まなかったりするが、牛タンは必ずオーダーする、という人はなかなかに多いのでは無いだろうか。 一頭の牛から取れる牛タンの量と、消費される量が釣り合っていないため、特定の牛種専門を謳っている店舗でも、牛タンだけは別銘柄（大体は、単純に「国産」などとだけ書かれている）となることも多い。 そして実は、牛タンを積極的に食べる文化がある国は、それほど多くない。

近年、日本のイタリア料理店で見かける機会が増えた料理の一つが、ポルケッタだ。 ポルケッタは、イタリア中部を代表する豚肉料理。 地域によっては丸ごとの仔豚を使うこともあれば、豚バラや肩肉を巻き込んで仕上げることもあるが、日本で一般的に提供されているのは後者のスタイルだ。 豚肉の甘み、脂の厚み、焼き目の香ばしさ。 この複雑さこそがポルケッタらしさであり、ペアリングを面白くしている理由でもある。

アスパラガス、アーティチョーク、卵黄、魚卵など、ワインの難敵とも言われる食材はかなりあるが、攻略法が複数あるものも実際には多く、そういった食材を難敵と呼ぶのは少々大袈裟だと思う。 しかし、ただ一つしか攻略法がない食材もある。 まさに、最強の難敵だ。 さて、今回の「最強の難敵」となるお題は、アメリカンなメキシカン。 通称テックスメックスと呼ばれる、アメリカ・テキサス州発祥のメキシコ料理だ。 そして、テックスメックスの代表格と言えば、ハラペーニョホッパーである。