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ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第四回で学んだ ペアリングの緩急 に、今回は 「アロマ」 という要素を加えて検証していく。   我々が日常的にテイスティングノートに書き溜めているアロマは、ペアリングでこそ最大限の意味を発揮する ことができる。   そして、アロマで着目すべきは、 「違和感」 である。   ある程度は個人差も鑑みるべき点ではあるが、より多くの人にとって違和感を無くしていくための微調整は、特にペアリングの提供側であれば、しっかりと考えていきたいところ。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回となる本稿より7回にわたって、 日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築 をテーマとしていく。   西洋料理とのペアリングとは違い、 日本料理とワインの間には、クラシックという最適解がそもそも存在していない 。   それは 「自由」 であると同時に、高度なペアリングを実現するためには、 練り上げられた 構成 が必要となる ことも意味している。   つまり、料理に対してそのワインを合わせることで 「何をしたいのか」 という意図（アプローチ）を定めることと並行して、全体の流れにしっかりと 「緩急」 が生じるように、アプローチを柔軟に変化させつつ、ペアリング

一般的な肉類以外をジビエ、と呼ぶことも多いように見受けられるが、本来の定義とは異なるため、一応頭には入れておいた方が良いだろう。 さて、そんなジビエ類の中で、日本で最も広く親しまれているのは鹿肉で間違いない。次いで、猪肉だ。

ジビエに属する肉類の中で、日本で最も浸透している食材は、間違いなく 鴨肉 だ。 そして、鴨肉に合わせるワインとして紹介されることが多いのは、 ピノ・ノワール だろう。

韓国には、実に不思議な立ち位置の料理がある。 タッカンマリ だ。 直訳で「鶏一羽」という意味をもち、1960年代頃に ソウルの東大門 周辺で誕生したとされている、それなりに歴史もある料理なのだが、いかんせん、 この料理をそもそも食べたことがある韓国人が、かなり少ない そうなのだ。

日本のワイン教育において、ペアリングは「クラシック」の例をひたすら学ぶのが通例だ。 超長期間に渡って、その地域同士の郷土料理とワインが同じ食卓に並び続けた結果として、緩やかな「歩み寄り」が生じて、クラシックペアリングが誕生する。 ただしそれは、真に優れたクラシックペアリングの例に限る。 そのような例では、理論的にみても、料理とワインの関係性に、確固たる「理」が生まれているものだ。

秋が深まり、冬の足音も目の前まで迫っている中、季節感たっぷりの食材として、きのこ類を食すことも増えてきた。 現代では、菌床栽培が普及したことによって、大体のきのこは通年味わうことができるのだが、やはり 「旬は旬」 だと思う。 今回は、旬を迎えている 椎茸 を題材にしていこう。 椎茸に旬？と思う人も多いとは思うが、椎茸にもちゃんと旬が存在している。

SommeTimesでは、ペアリング基礎理論に基づいて、高度なペアリング術について言及することが多かったが、今回は 古典的な色合わせの法則 に、 プラスアルファの要素 を加えて、家庭やカジュアルなシチュエーション

割烹的な日本料理の中でも、 カブト煮 は大好物の一つだ。 切り身としては使えない部分を、簡単にほぐれるまで柔らかく煮込んで、余すことなく食べ尽くす。

2026年最初の寄稿は、年末年始に食したものとのペアリングを紹介しよう。 おせちは中華で頼み、それはそれで楽しんだのだが、新年最初の外食で味わったペアリングがあまりにも素晴らしかった。 生ハムと、とある特殊なワインとのペアリングだ。 さて、生ハムと聞いて頭を抱える人は、食の事情をかなり追いかけている人だろう。 実は日本は、家畜の伝染病に関して、（少々行き過ぎとも思えるほど）過敏に反応する国だ。 2022年のイタリア本土で発生したアフリカ豚熱（感染したら致死率100%と言われている。）によって、イタリア産生ハムの輸入が全面的に禁止され、その措置は今でも続いている。

フカヒレ といえば、中国料理を代表する高級食材の一つ。 フカヒレの原料となるのは、大型サメ類のヒレ。特に超大型に属するジンベイザメ（最大18m超級）とウバザメ（最大12m級）の背びれが最上（ 天九 翅 と呼ばれる）とされているが、捕獲及び取引に厳しい規制がかかっているため、非常に稀少となっている。 高級料理の食材となる姿煮用のものは、 排 翅と呼ばれ、 ヨシキリザメやネズミザメ（共に最大3M級）の背びれと尾びれが最も良く用いられている。イタチザメ（最大5M級）やなどのさらに大型なものだと、同じ 排 翅でも 価格が高くなる。 より大きく厚く、形が整ったものが高値で取引されるのだが、僅かな違いが大きな価格差を生み出す、なんとも非常に特殊な食材だ。

繊細さと大胆さが共存する、日本的美の象徴であるマツタケ。 そして、 キノコの王様 と讃えられ、ヨーロッパ諸国で広く親しまれている ポルチーニ は、ナッツを思わせる奥深い香味と、絶妙な食感がたまらない。