基本的には混植によるテロワールの表現を至上とするマルセル・ダイスだが、今回はあえて単一品種の物にスポットを当てていきたい。 現当主はマチュー・ダイス。 生産者：Marcel Deiss (Mathieu Deiss) / マルセル・ダイス　(マチュー・ダイス) ワイン名：Spring / スプリング 葡萄品種：Muscat Blanc a petit ペアリングで使用するとほのかな甘みによって食材の特性を持ち上げつつ、清涼感のあるフィニッシュが後味を重く感じさせない不思議な効果が得られる。 専門誌に寄稿する傍ら、ナチュラルワインオンリーのペアリング及びノンアルコールペアリング、飲料全般の管理や外部委託された商品開発などを担当。 現在は恵比寿H -acca-にてドリンクディレクター及びマネージャーとして勤務。 社内の飲料関係全般を取り仕切る。

コース料理に合わせて、バイザグラス、ペアリング、ワインリストと一番多彩なサービスが求められると感じる。グランメゾンなどでは歴代のシェフソムリエから引き継いだワインコレクションがある。 ペアリング能力。 お客様が自宅で味わうことのできないヴィンテージや銘柄を加味したワインリスト作り。 三つの業態の中では、一番サプライズ能力が必要とされる。 総括 3つの業態で考えた時に、一番ワインリストが必要なのはファインダイニングと考えられる。 でも、ファインダイニングでは、長い時間ワインリストを覗くのは相手や会食のオケージョンを選びますね。 それも含めてワインペアリングはお任せできるし、時短で手間を省くという意味では有効で日本人の気質に合っているかもしれません。 ワインリストを作るメリットとデメリット 【メリット】 明朗会計である。 沖縄のレストラン、ラグジュアリーホテル、鮨屋、ステーキショップやワインショップという様々なジャンルの店舗のワインリスト作成、ペアリングの提案、スタッフ教育にマネージメントなどを行う。

真面目な話、料理とワインを合わせる時のエラーを極力少なくする際のトレーニングや、ワインでは中々に難しい日本酒のような超ブーストさせるペアリングの可能性が広がるなど、なぜペアリングするレストランに在籍しているときに ナチュラルからトラディショナルまで幅広いセ レクトのワインを中心にしたペアリングとそのアルコールの構成要素を表現し たノンアルコールペアリングが好評を得る。 2019年よりシェフのJacob kearを中心としたレストランプロジェクトの京都 LURRA°にドリンクディレクターとして加わり、2020年のミシュラン一つ星獲得に貢献。 2021年 3月より調布のMarutaへ戻り、庭のハーブなどを用いたドリンクの開発など、新しいドリンクの提供の形を考案中。

地域性を守ることは、料理とワインのペアリングにおいても非常に重要である。食の歴史が長いヨーロッパの伝統国、特にイタリアは料理とともにあるワインの存在が欠かせない。 では何を合わせるか、私はソムリエとしての立場から料理とワインのペアリングを考える際はSomme Timesの梁編集長のペアリングロジック（注2）を大いに活用している。 イタリアという国の魅力が「保存」というキーワードの上の成り立つことから、伝統的ペアリングを保存し、その価値を伝え継承を促すこともひとつのサステナブルであると考えているからである。 イタリアのソムリエは料理とワインのペアリングを考えるだけでなく、自分が暮らす地域が育んだワインや食の豊かさに誇りをもち、地域の食のアンバサダーとしての役割も果たしている。 コロナ禍でティーペアリングを行う店が増え、注目を集めたお茶であるが、茶葉の生産地としてはサステナブルの問題を抱えている場所も多い。

この春より京都から東京に戻り、深大寺のmarutaではペアリングではなく、1本のワインに向き合いながら、まだ見ぬ変化を個人的に楽しんでいる日々です。 ：― インポーター：CROSS WINES / クロスワインズ 参考小売価格：¥5,400 ミランがピノ・グリに対して大切にしている特徴は、果皮からの芳香や色に加え、豊富なフェノール系の香りで、ネーミング 僕がまだGrisに在籍していた6、7年前のペアリングという言葉も馴染みのなかったアラカルトの頃、グラスで提供していたワインが少し残った時にセラーに入れて、どんな変化が起こるのかを楽しみながら定点観測をするのが ナチュラルからトラディショナルまで幅広いセ レクトのワインを中心にしたペアリングとそのアルコールの構成要素を表現し たノンアルコールペアリングが好評を得る。 2021年 3月より調布のMarutaへ戻り、庭のハーブなどを用いたドリンクの開発など、新しいドリンクの提供の形を考案中。

とは言いつつ、私自身も店舗以外のお仕事の機会を少しずついただいているので、様々なペアリングを考えていく際に、何かこう、「困ったときのこれ1本」となる複数のポジションをこなせるユーティリティープレイヤー的存在 をいつも探しており、今日はそんなワインの中から1本をご紹介させていただきます。 いや、ソムリエさんも教本で読んだだけで知らない、テイスティングしたこともない、という方ももしかしたら多いかもしれません。かくいう私もそうでした（笑）。 じづらいという意見はあるかもしれませんが、ギリシャというその国そのものや、その歴史を感じていただけるのではないかなと思いますし、数もそれなりにあり、香りと味わいの強弱も違い個性的なので、ぜひ気に入った1本（

2.ノンアルコールペアリングの強化。 3.オンラインでのワインセミナーやワイントレーニング。（YouTubeを含む） 4.自身のワイン学習。 5.ワインリストの見直し。 （日本茶、中国茶含めて） ②ノンアルコールペアリングの体験 （京都のLurraのノンアルコールペアリングを体験してくる。） 評判通り良かった。 ミクソロジスト堺部　雄介さんの創り出すノンアルコールペアリングは、独創的でいくつもの香りをレイヤードしていきペアリングも心地よく合わせてくる。 レストラン後に一緒に飲みに行って分かった事だが、かなりペアリングのロジックもしっかりしているミクソロジストだった。ワインやお料理の事もしっかりと勉強しており、次世代のヒーローの予感。 沖縄のレストラン、ラグジュアリーホテル、鮨屋、ステーキショップやワインショップという様々なジャンルの店舗のワインリスト作成、ペアリングの提案、スタッフ教育にマネージメントなどを行う。

本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。 試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。 その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。 たとえばワインリストの作成においてマデイラを入れることで、基本的にデメリットなくグラスワインの種類を増やすことができるでしょう。 また、マデイラはポートと同様にどのスタイルにおいても多少の残糖があるワインですが、甘味が強く基本的に食前酒、または食後酒向けのポートに対し、マデイラは高い酸があり、甘さとバランスを取るため、広く食中酒としての アモンティリャードやオロロソのような酸化的熟成を経たシェリーとも似ており、ペアリングの可能性を広げてくれるでしょう。

最初に植えられたリースリング、ゲヴュルツトラミネール、ピノ・ノワール、シャルドネは、冷涼気候に適応するだろうという、「経験則に基づいた勘」によって選定された。 長年に渡って、様々な実験と検証が繰り返された結果、最初期から重要視されていた冬の極寒期への耐性（リースリング、カベルネ・フラン等が該当）に加え、晩冬と初春の霜害を回避できる萌芽(Bud Break)の遅 好適品種 リースリング フィンガー・レイクスの気候条件、頁岩土壌と極めて相性の良い、最重要品種。 しかし、フィンガー・レイクスのリースリングは、モーゼルほど酸もミネラルも強靭ではなく、程よい柔らかさと優しさを備えており、食事と楽しむためのワインとしては、より高い汎用性を誇っている。 総じて非常に品質が高く、ドイツ、オーストリア、フランスのアルザス、オーストラリアのクレア・ヴァレー及びイーデン・ヴァレー、カナダのオンタリオと並ぶ、最高品質のリースリング産地として、確固たる地位を築きつつある

主人公の「薪野」と「洋子」の、最初で最後の逢瀬（デジュネ）に寄り添っていた1本の白ワイン。ワインクーラーから、ネックの細長いボトルがのぞいています。 また、ペアリングのフードとしてアペタイザー3種 (by Cuveee) を合わせました。 ビオディナミで育てた多種の地ブドウをアッサンブラージュし、フードルで24ヶ月発酵・シュールリー熟成。 白桃やカリンと紅茶の香り、柑橘系の果実味と柔らかなテクスチャー。 温厚で包み込むようなマルク・テンペさんの人柄を表す味わいは、昼下がりの語らいにふさわしいブラン。 （インポーター資料より抜粋） 【シャンパン・アペ Cuveee by eat-link】 スパークリングワインや白ワインにそっと寄り添うアペタイザー。 代表取締役 CEO ステラマリー☆ワイン会主宰 ワインイベントのプロデュース（メーカーズイベント、ペアリングディナー、ウェビナーの開催） レストランコンサルティング、ワインギフトのセレクションなど。

まず、長い時間（と研究開発費）をかけて時に30000回を超える交配を繰り返しながら開発されているPIWI品種は、伝統的なワイン造りの基本となるヴィニフェラ種が強く優位となるように調整されているため、古い 一方、PIWI品種で造られたワインが、ピノ・ノワール、シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニヨン、リースリング、ネッビオーロといった品種の最高到達点に届くのか、と問われれば、現時点ではNOと答えざるを得ないだろう 先日テイスティングしたこのCabernet BlancというPIWI品種によるワインは、Sauvignon BlancとRieslingを足して3で割ったような味わい。 例えば、日本だ。 実際に、通常ならブラインドテイスティングでも看破が容易なリースリングのような品種であっても、ナチュラル系の場合、判別が非常に難しいことは多い。

発酵も野生酵母によるもの、マロラクティック発酵も自然に任せている所謂ナチュラルワインだが、ペアリングの側面から見ると食材への浸透力を保ちつつテクスチャーをもったワインというのは貴重だ。 (*1)マロラクティック発酵：鋭角なリンゴ酸を柔和な乳酸に変える作用。温度管理や添加物によって容易にコントロール可能なため、醸造手段の一部としてワインメーカーによって様々な判断がされる。 ナチュラルワインは「何も止めない」ことが基本の一部であるため、自然に起こるマロラクティック発酵は阻害しない。 (*2)SO2：亜硫酸、酸化防止剤と様々な呼称がある。 専門誌に寄稿する傍ら、ナチュラルワインオンリーのペアリング及びノンアルコールペアリング、飲料全般の管理や外部委託された商品開発などを担当。 現在は神楽坂H -acca-にてドリンクディレクター及びマネージャーとして勤務。 社内の飲料関係全般を取り仕切る。