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ペアリング理論がまず提示するものは、 正しさ である。 完璧に理論武装されたペアリングは、 正しすぎるほど正しい 。 実際には、理屈としては申し分のないペアリングが、ひどく無機質で、どこか空気の通わないものとして感じられることがある。

夏を飲む 夏を、ただ爽やかさの記号としてではなく、開放感と疲労、みずみずしさと濃度が同居する季節の総体として捉えるなら、ワインペアリングは、質感や酸の設計だけで完結するものではない。

春を支える 春を花や光の記号としてではなく、明るさと不安定さ、軽さへの欲求となお残る鈍さが同居する季節の総体として捉えるなら、ワインペアリングに求められる条件も自ずと変わってくる。 春のペアリングに必要なのは、単純な軽快さではない。 香りが華やかで、口当たりが軽ければよいという発想では、季節の実感に届かない。 第一に、ワインには透明性と抑制が必要である。

夏を支える 夏を、ただ爽やかで軽い季節としてではなく、開放感と疲労、みずみずしさと濃度が同居する季節の総体として捉えるなら、ワインペアリングに求められる条件も自ずと変わってくる。

春を飲む 春を花や光の記号としてではなく、揺らぎを含んだ季節の総体として捉えるなら、春のペアリングは、軽やかさを装うことでも、酸や透明性でただ支えることでも終わらない。 春という季節感に真に寄り添う一本は、最終的にはこの二つの層の向こう側で、その精度を問われる。 第三に、春にふさわしいのは、甘美だが表層的な香りではなく、甘さと苦さが混在する奥行きのある香りである。

夏をほどく 夏という季節感に向き合うには、まず夏を一つの表情だけで受け取らないことが必要だ。 夏はよく、開放の季節として語られる。 日照は長くなり、空は大きく開き、街も人もどこか外向きになる。 たしかに、それも夏の顔のひとつだ。 けれど、夏をただ明るく、ただ軽快な季節として受け取ると、すぐに見落としが生まれる。 この季節を形づくっているのは、開放感だけではない。 熱の蓄積、湿度の停滞、光の過剰、身体の消耗。 そうしたものまで含めて、夏の輪郭はようやく見えてくる。

パスタはイタリア料理という枠組みを大きく飛び出して、世界のスタンダード料理となっている。 このような料理に見受けられる傾向として、ある種の「フォーマット」であることが挙げられるだろう。 乾麺でも、生麺でも良く、具材やソースのバリエーションはまさに無限大。 もはや、パスタという料理の定義をどこに置くべきか分からなくすらなるレベルだが、パスタという「フォーマット」だと考えれば、理解しやすくなる。 身近な例えで言うと、天ぷらというフォーマットの元に、あらゆる具材が使える、という点にも似ているだろうか。 そんなパスタにも、スーパークラシックと呼べる料理がいくつもある。 中でも、料理人の腕が問われるパスタとしても知られるものの一つが、 アーリオオーリオペペロンチーノ 。

先日、 紅茶と日本料理をペアリングする会 、というものに参加してきた。 ペアリングを探究するものとして、非常に強い興味をもって参加したのだが、 収穫は予想と期待を遥かに超えるもの であった。 まず先に、ワインペアリングとティーペアリングそれぞれの利点不利点を整理しておこう。 ワインは、その味わいを構成する要素が非常に複雑であることから、ペアリングの際には 料理と多数の接点を作ることができる ため、必然的にペアリングもより 複雑 なものとなる。

Part.1で解説したように、 ティーペアリングの魅力は、ワインペアリングとは大きく異なる作用にある 。 例えば、生魚との相性において、ワインが日本酒を超えることが極めて難しいように、ティーペアリングにも 「不可侵」と呼べるような領域が存在 しているのだ。 その上で、 ワイン側の土俵にティーペアリングが入り込んだ時 、どのような 面白さ が生まれるのか、今回はまた視点を変えて検証してみよう。 お題としたのは、 「湘南みやじ豚　和風ロースト」 。

だが、春の本質は、ただ明るく軽やかなことにあるのではない。 むしろ、明るさと不安定さが同時に進んでいく、その頼りなさにこそある。 東アジアの古い季節観は、そのことをよく知っていた。

カラスミ と言えば、日本では秋から冬にかけて旬が訪れる高級食材。 その時期が旬となる理由は2つあり、まずは日本の近海におけるボラの産卵期が10~1月であることと、乾燥に適した気候（風通しが良く、空気が乾燥している）もまた同じ時期に訪れる。 日本のカラスミは、塩抜きの工程で清酒か焼酎を用いる点にも特徴がある。 独特のしっとりねっとりとした食感と、奥深い味わいは、高級珍味の名に相応しいものだ。 歴史的には、 古来からギリシャとエジプトで造られていた ものが、 安土桃山時代 に日本に中国からもたらされたと考えられている。

日本では、ときに「ベトナム風お好み焼き」のように紹介されるが、見た目も食べ方もたいして似ていないので、個人的にはあまり好きな呼び方ではない。