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そして、オレンジワインを使ったワインペアリングもまた、非常に奥深く、面白い。  

かねてより非常にリクエストの多かった、 日本ワイン を題材としたペアリング記事の新シリーズをスタートいたします。 これらのペアリングは「 クラシックペアリング 」と呼ばれることも多く、現代に至ってもペアリング理論の基礎を、部分的ではありますが（全てのクラシックペアリングが優れているわけではありません）、確かに担っています しかし、これらのクラシックペアリングは、 必ず同じ条件の元に生じます 。それは、 その地のワインが、その地の食文化の中に、何百年もの間、深く根差し続けてきた、という条件 です。 その何百年もの間で、地方の料理と地方のワインが同じテーブルに並び続けた結果として、相互が自然と寄り添うように変化し合い、クラシックペアリングが生まれます。 さて、ここで一つ、確かな疑問が生じます。 日本ワインは、日本の食文化に深く根差してきたのだろうか、と。 答えは、明白にNOです。

カボチャとショートパスタのスープである Minestrone alla napoletana 、アンチョビ、ケッパー、オリーヴ、唐辛子を効かせた Spaghetti alla puttanesca など、日本でも

本シリーズの第一回 で書いた通り、 文化としてワインが根付いていない 日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、 特別な関係性は極めて生じにくい と言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、 冷静さであり、素直さ です。本稿では、日本の土着品種とも言える 「甲州」 を題材にして、甲州ワインを使ったペアリングを冷静かつ素直に分析していきます。 ヴィニフェラ種と中国系野生種との交配がきっかけで誕生したため、 起源は日本ではありません が、 7世紀 （奈良時代最初期）に山梨県甲州市にある大善寺を建立した時に発見されたという説と、 12世紀後半 （ 鎌倉時代最初期）に同じく甲州市の上岩崎で雨宮勘解由（かげゆ）という人物が発見したという説があり、どちらが正しいにしても、 非常に古くから日本に根付いてきたことは間違いない ようです。 そのあまりにも短い歴史と、山梨県に栽培が一極集中しているという事実、非常に小さな生産規模を考えると、「日本料理と良く合う」といった、あまりにも幅が広く大雑把な括りが、そもそも成立し得ないことが理解できるかと

料理とワインの間で 五味を合わせる 、というのはペアリングの基本的な考え方の一つだが、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、旨味）の中には、一つ非常にトリッキーなものがある。 苦味 、だ。 一部のアロマティック系白葡萄に見られるフェノリックな苦味や、ミネラルの刺激によるものと考えられる余韻の苦味、などは一応あるが、どれもペアリングの要素としてカウントできるほど強くはない。

ペアリングを学ぶ上で、 クラシックペアリングやローカルペアリング と呼ばれるものの真髄を知るには、 イタリアは避けては通れない国 だ。 イタリアという国に来ると、 郷土料理と郷土ワインが、驚異的な完成度のペアリングとなっている ケースが非常に多いことに、とにかく驚かされる。

大前提として、豚肉、特に生姜焼きに使うような ロース は、 基本的には白ワイン向きの食材 だ。

本シリーズの第一回 で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。 本シリーズの第三回となる今回は、日本発祥のハイブリッド品種である「 ブラック・クイーン 」を題材にして、ペアリングの可能性を検証していきます。 ブラック・クイーンの特性として、ペアリングの観点から特に注視すべきなのは、 それほど強くない果実味と、強烈過ぎるほどの酸が、かなり極端な構成要素として共存している点 です。

本シリーズの第一回 で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。 本シリーズの第四回となる今回は、日本発祥のハイブリッド品種である 「マスカット・ベイリーA」 を題材にして、ペアリングの可能性を検証していきます。 日本では、 「ベーリーA」と表記される方がより一般的 で、「ベリーA」や稀にですが「ベーリA」という表記も見かけます。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 リースリングのスタイル リースリングの醸造方法は 世界的に一貫性 （シャルドネやソーヴィニヨン・ブランほど多様ではない）が見られますが、 テロワールには極めて敏感 であり、 品種自体の個性も強く出ます リースリングの醸造過程で、 新樽が登場することは極めて稀 です。もちろん例外はありますが、バリック熟成をしたリースリングの成功例もまた、極めて稀と言えます。 リースリングの産地 リースリングを積極的にペアリングに用いていくためには、 どの残糖度のスタイルが、どこで造られているかを把握する ことが何よりも重要です。

ノンアルコール・ペアリングVol.2では、Vol.1で述べたモスト（葡萄果汁）を中心に基本的な方向性を定めたドリンクを、実際に料理と合わせる際に、より高い精度のペアリングとなるように、様々な調整をすることができる

ドリンクのペアリングに関してもオーナーバーテンダーの 堺部雄介 の創り出すミクソロジーカクテルと、僕がセレクトするワインや日本酒、そしてノンアルコールを考案しています。 料理を楽しめるペアリングの提供が重要 なのでは、と考えています。勿論楽しむ要素はそれだけでは無いですが、今回は僕の日々やっているペアリングの選び方を説明させて頂きます。 僕はいつもシェフに どの部分をゲストに味わって欲しいか を確認しながら、ペアリングを考えます。 この様な形のペアリングにするには、料理を口に入れてから咀嚼をしている間に順に来る味わいや香り、風味にピンポイントで合わせていきます。 ナチュラルからトラディショナルまで幅広いセ レクトのワインを中心にしたペアリングとそのアルコールの構成要素を表現し たノンアルコールペアリングが好評を得る。