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Part.1 で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。   「甘味」に次いで優先順位が高い要素となるのは、 「風味」 。   ワインペアリングにおいては、上から5番目の要素が、日本酒ペアリングでは2番目となるため、注意が必要です。   ただし、 「風味」に対する考え方は、ワインと日本酒では少々異なります 。   ワイン の場合、「レモンのような酸味」といったように、 具体性を伴った味わい として捉えた方が有効ですが、 日本酒 の場合は、 具体性よりも「総合的な強さ」が重要 となります。   では、ペアリングにおける「風味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。

ペアリング研究室の新企画となる ガストロノミック・ペアリング では、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 複雑なペアリングを成立させるための第一歩は、 基礎部分を強固に固める ことにある。 つまり、ロジカル・ペアリングの中でもより優先度が高い、 「酸、甘味、渋味、アルコール濃度」 の4項目で、 「間違えない」 ことが重要となるのだ。 まずは、 ワインの酸 。

Part.1 で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の 優先順位 がワインとは大きく異なります。   基本的に、優先順位がより高い要素は、 「明確に強い効力を発揮する」 ため、日本酒ペアリングにおいては、表の通り 「甘味」を最優先 に考えていきます。   日本酒そのものが「甘い」飲み物、というわけでは決してありませんが、ワインとの比較で考えた場合、酸味と甘味（果実味）のバランスが味わいの中核を成しているワインに比べ、 日本酒はそのバランス感が甘味側に強く では、ペアリングにおける「甘味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。

近所に最高に美味しく、ほどほどにカジュアルな本格中華料理店が増えたこともあって、私のご近所外食の中華比率がかなり増えている。 四川料理 の一つなのだが、どちらかというと 本流はニンニクダレで仕上げたスアンニーパイロウ という料理の方で、タレを辛味ダレに変えるとウンパイロウになるとのこと。

前回のペアリング研究室 では、西〜中央ヨーロッパ料理の粋と言える オーストリア料理 と、その象徴的な料理の一つである ヴィーナー・シュニッツェル の話をした。

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 ブレタノマイセスは、還元臭と同様に「アロマ」の一種と考えるため、ペアリングにおけるポジティヴな利用方法は、「風味」の一点張りとなる。 ここでも、基本的な考え方は、 よく似た風味同士の調和 だ。

ナチュラルワイン・ペアリング・シリーズの第二弾以降では、「 欠陥的特徴 」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえて ポジティヴ に捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく。 その初回となる本稿では、 揮発酸 に関して考えていく。 ペアリングで揮発酸を利用する際には、これらの特徴から導き出される、 大きな2つの側面 から考えていくと良いだろう。

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 最終回となる今回は、 「ネズミ臭」 をテーマとして考えていくが、実はネズミ臭だけはポジティヴなペアリングを展開することが非常に難しい。 よって、ネズミ臭に関しては、ペアリング要素としての積極的な使用法ではなく、いかに発現を抑えるかについて検証していく。

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、 「還元臭」 をテーマとして考えていく。 デキャンティングやスワリング等の手段で、ワインを空気に触れさせると、不快臭を揮発させることも可能ではあるが、現実的な範囲の時間内で改善するとは限らない。 還元臭はシンプルに「アロマ」の一種であるため、ペアリングにおけるポジティヴな利用方法は、 「風味」の一点張り となる。 ここでも、基本的な考え方は、 よく似た風味同士の調和 だ。

より精密で完成度の高いペアリングを目指す場合、 ペアリング理論に基づいた構築 は大きな助けとなる。 少なくとも、ロジックをしっかり守ることによって、 ペアリングの失敗は非常に高い可能性で防げる ようになるのだ。 しかし、その強固なロジックを、 相当程度無視できるタイプのワイン が存在している。 ナチュラルワイン・ペアリングのシリーズでは、ナチュラルワインだからこそできる、特殊なペアリング方法に関して、検証を行なっていく。 まず注目したいのは、ナチュラルワイン特有の「 浸透力 」に関して。

まず、単皿に合わせるペアリングと、多皿に合わせていくペアリングとでは、大きく異なる点がある。   それは、 「強弱と緩急」 という概念の存在だ。   単皿であれば、基本的には最も効果の強いペアリングとなるワインを選べば良いが、多皿に対してそのようなアプローチを続けると、食べ手（飲み手）にある種の 疲労感が蓄積 されていってしまう。   では、ペアリングの解説に入っていこうと思う。     1串目 ムネ肉の抱き身 Wine：Vincent Caillé, Muscadet Sevre et Maine Gorges 2019. 4串目にクライマックス・ポイントを置いた直後で、そのようなクラシック・ペアリングをしてしまえば、もうそこでペアリングの流れが完全に「終了」してしまう。   まだまだこの先5種類も串が控えている中で、ペアリングの流れを終わらせるのは得策ではない。   このような局面では、多皿ペアリングならではの、「焦らし」が大切になってくるのだ。  

今回は、ペアリングするのが難しいとされる スープ を、 酸味、風味、質感 の3つの要素を中心に用いて、攻略していきます。