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ガストロノミック・ペアリング <1>

ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。


第一回のテーマは、『とうもろこしのフラン、黒トリュフソース』



複雑なペアリングを成立させるための第一歩は、基礎部分を強固に固めることにある。


つまり、ロジカル・ペアリングの中でもより優先度が高い、「酸、甘味、渋味、アルコール濃度」の4項目で、「間違えない」ことが重要となるのだ。



まずは、ワインの酸


カットの対象となる、塩分、油分、脂肪分の全てがやや低めの料理であり、調和の対象となる料理側の酸も無い。


つまり、ワインの酸が高い必要は無い、ということになる。


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