ペアリングの基本 <渋味>

ワインの渋味(タンニン)をペアリングの要素として考慮していく際に、最も重要となるのは、ワインの渋味と料理の苦味は相似しているという点です。ワインは、主に醸造時における果皮と果汁の接触と、樽によってタンニンを得ます。基本的には、果皮と果汁の接触が長期間に渡るほどタンニン量は多く(葡萄品種によっても大きく左右されます)、そして新樽の比率が上がり、樽熟成期間が長期間に及んだ場合もタンニン量は増えます。葡萄自体の凝縮度や成熟度が低い場合、過剰な樽の使用は、強いタンニンをワインに与えてしまう事も多々ありますが、ペアリングという視点に立った場合、あらゆる特徴はただの要素として判断すべきですので、「樽が強すぎる」状態であっても、あくまでも個性として捉えましょう樽由来のタンニンと魚介類の油脂分(貝類と大型の甲殻類は例外)は、極めて相性が悪い(銅を舐めたような味わいが生じる)ので注意が必要です。

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