ワインの渋味（タンニン）をペアリングの要素として考慮していく際に、最も重要となるのは、ワインの渋味と料理の苦味は相似しているという点です。ワインは、主に醸造時における果皮と果汁の接触と、樽によってタンニンを得ます。基本的には、果皮と果汁の接触が長期間に渡るほどタンニン量は多く（葡萄品種によっても大きく左右されます）、そして新樽の比率が上がり、樽熟成期間が長期間に及んだ場合もタンニン量は増えます。葡萄自体の凝縮度や成熟度が低い場合、過剰な樽の使用は、強いタンニンをワインに与えてしまう事も多々ありますが、ペアリングという視点に立った場合、あらゆる特徴はただの要素として判断すべきですので、「樽が強すぎる」状態であっても、あくまでも個性として捉えましょう。樽由来のタンニンと魚介類の油脂分（貝類と大型の甲殻類は例外）は、極めて相性が悪い（銅を舐めたような味わいが生じる）ので注意が必要です。
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