甘口ワインだけでフレンチのコースを通してみた!

こんにちはRestaurant Re:の苅田です。


今回は少し趣向を変えて、甘口ワインだけでフレンチのコースを通してみた!

こんな〇ouTubeのような少し実験型の記事にしてみようかと思います。


なんでこんなことをやろうと思ったかというと。以前、フランス、ボルドーにある甘口ワインの聖地ソーテルヌ(*1)の有名な作り手(どこのシャトーだったか忘れてしまったのですが)のオーナーの記事で、「食文化の変容によって甘口は消費量が減りつつあるが、ソーテルヌはダークチョコレート以外何でもあう!」と言っていたのが印象的で、その時は「コマーシャル的に言っているのでは?」と思ったものですが、それから試すことなく何年も時が過ぎ。


そもそも、多くのレストランでペアリングがある現代。甘口1本でコースを通す人もいないだろうし、それでも、甘口をペアリングの流れの中で有効に使うという可能性を考えると、やってみても面白いだろうと始まったわけです。


せっかくなので、クラシックなソーテルヌと最近よくデザートワイン代わりにつかう甘口の日本酒を糖度別で2本、合計3本で検証してみます。あくまで料理を合わせるということではなく、通常のコースにどんな形であっていくかを検証するスタイルです。



お酒は以下の通りになります。

①日本酒1  長野県 伴野酒造 Beau Michelle 9%  半甘口

アルコール低めでお米の甘みと酸味をしっかり引き出し、甘酸っぱい飲み口は日本酒嫌いキラーとして当店でも活躍中。


②日本酒2  長野県 伴野酒造 Beau Michelle 11%  極甘口

➀のお酒を貴醸酒(*2)にして、しっかり甘口に仕上げたタイプ、アルコールが少し高く、濃厚な甘みと生酛づくりから複雑身がある。


③ワイン  フランス ボルドー地区 ソーテルヌ Chateau Coutet 2001年 14% 極甘口

貴腐ワインの代表格 20年近くの熟成を経てしっかりとした甘さと熟成感、両方味わえます。

左から順に①〜③


それぞれのお酒の詳細は最後に書かせていただきますので、ご興味がある方はそちらも合わせて読んでください。


さてコースは私が勤めております、東京中目黒【Restaurant Re】。日本の食材や食文化をフレンチの技法で再発見することをコンセプトにコースを提供しております。それでは参りましょう。私の感覚で相性を◎〇△×で表現しておりますので、ご参考までに。


アミューズ フォアグラのテリーヌ 生八つ橋風

フォアグラとリンゴとスパイスという組み合わせ。下に自家製の生八つ橋の皮、シナモンではなくティムールペッパーというフルーティーなネパールの胡椒を練りこんだもの。その上にリンゴのソース、フォアグラのテリーヌ、リンゴのカットと山椒のフタバと組み合わせ。フォアグラの上品な脂は甘口とよく合わせます。さっそく好結果になりそうです。


① 〇 さわやかなリンゴの感じにマッチ。フォアグラには少し弱い印象。

② 〇 リンゴよりフォアグラの深みとしっかりした甘みがマッチ。

③ ◎ フォアグラの脂とマッチかつ、食事のスパイス感がソーテルヌの熟成したフレーバーともGOOD!



前菜 三陸産ムールマリニエール 柚子風味のノーザンルビーのソテー

三陸産の大粒のムール貝を白ワイン蒸しに、クチナシの実で色と香りをつけ、柚子でソテーしたノーザンルビー(ピンクのジャガイモ)と合わせてさっぱりと。スープもおいしい一品。


① ◎ 爽やかな酸味で切れ味よく、優しい甘さが柚子の風味を増長してくれる。

② ✖️ 甘みが強く食事の風味をマスキングしてしまっている印象。

③ ◎ ➀と同じく柚子の風味と増長させつつ、海のミネラル感やクチナシの実の風味が熟成したソーテルヌと意外とマッチ。



前菜 紅富士サーモンの炙り 梨とフェンネルのサラダ 落花生のレムラードソース

富士山の伏流水で育てたブランド鱒の炙り、さっぱりした和梨とフェンネルのサラダ、ローストした落花生を使ったレムラードソースが適度なコクを与える。


① ◎ 適度な酸味が全体的にマッチし、落花生と合わせると南部せんべいのようなおいしさに。

② △ 合わなくはないけど後半甘さが強すぎる印象。

③ 〇 全体的には➀のほうがあっていたが、ローストした落花生のソースとは抜群で、ワインの熟成感からくるナッツ感と相まってデザートのようにも感じた。



温菜 リードヴォーのフリカッセ グリーンマスタードと水晶文旦のソース

ようやくお肉が出てきました!仔牛の柔らかい胸腺肉をクリーム煮にして、水晶文旦とハーブの風味の聞いたマスタードで酸味を感じる仕立てに。


① 〇 やはり柑橘と愛称がいいようです。文旦の風味ととてもマッチ。 

② ◎ お肉自体とマスタードソースのバランスがいい。それ単体がソースのようなイメージ、ミルキーさが増して、文旦味のハイチュウのような味わいに。

③ ◎ 文旦の柑橘フレーバーが少しスパイスを入れたオレンジマーマレードのような味わいになり、マスタードの酸味が熟成感とマッチ。



魚料理 鹿児島県産コモンハタのポワレ サフラン風味ののっぺ汁ソース ととまめのアクセント

白身魚でもうまみのあるコモンハタを焼いて、新潟ののっぺ汁をイメージしたソース。サフランで香りをつけた魚介のスープに銀杏、インゲン、黄色ニンジンなどをこまかく切って、いくらに火を入れて食べるととまめと紫蘇のスプラウトをアクセントに。


① 〇 適度な酸味と甘さが全体の味わいに同調して、香り物をブーストしてくれる印象があります。今回は紫蘇のフレーバーが立っていました。

② ✖️ 甘さがオーバーになってしまう。

③ △ 悪くはないが、後半ソーテルヌが勝ってしまう。



メイン まるみ豚のフィレのロースト 柚子胡椒ガストリックソース 栗とかぼちゃのピュレ

柔らかくローストした、九州宮崎のまるみ豚のフィレ。酸味を効かせた柚子胡椒風味のお肉の出汁のソースに、濃厚さのある栗とかぼちゃを使ったピュレ。ブラックオリーブを乾燥させてパウダー状にし、一緒にソテーした赤チコリと春菊、ジロール茸が苦みとうまみを添えます。


① 〇 お肉単体やお野菜のソテーとは悪くないが、ソースや栗のピュレなどのパワーに負けてしまう。

② 〇 かぼちゃと栗のピュレの濃厚さにはマッチするが、お肉や野菜の部分とは味わいが強すぎるかもしれない。

③ ◎ お肉単体とも相性がいいし。ガストリックソースやカボチャピュレには適度な甘さと複雑味がコクをあたえ、きのこともワインの熟成感がちょうどいい。



デザート サツマイモのミルフィーユ たき火仕立て