ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 複雑なペアリングを成立させるための第一歩は、基礎部分を強固に固めることにある。 つまり、ロジカル・ペアリングの中でもより優先度が高い、「酸、甘味、渋味、アルコール濃度」の4項目で、「間違えない」ことが重要となるのだ。 まずは、ワインの酸。

前回のペアリング研究室では、西〜中央ヨーロッパ料理の粋と言えるオーストリア料理と、その象徴的な料理の一つであるヴィーナー・シュニッツェルの話をした。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。 このコーナーでは、そんな「元常識」なペアリングの例をご紹介致します。 今回は鉄則とすらされる、「魚には白ワイン」の組み合わせを検証して行きます。 魚には白ワイン？ より詳しくは、ペアリングの元常識 <2> でも紹介していますので、そちらもご確認ください。 まずは、ワインに含まれる鉄分（正確には鉄イオン）と、魚に含まれる不飽和脂肪酸の反応です。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「常識」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、既に否定されているものも少なくありません。

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 ブレタノマイセスは、還元臭と同様に「アロマ」の一種と考えるため、ペアリングにおけるポジティヴな利用方法は、「風味」の一点張りとなる。 ここでも、基本的な考え方は、 よく似た風味同士の調和 だ。

ナチュラルワイン・ペアリング・シリーズの第二弾以降では、「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく。 その初回となる本稿では、揮発酸に関して考えていく。 揮発酸は、発酵が長期に渡った場合、好気的環境下におかれた場合等に発生し、支配的になると、除光液とも表現される様な、鼻腔に突き刺さる鋭い香りとなる。 ペアリングで揮発酸を利用する際には、これらの特徴から導き出される、大きな2つの側面から考えていくと良いだろう。

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 最終回となる今回は、「ネズミ臭」をテーマとして考えていくが、実はネズミ臭だけはポジティヴなペアリングを展開することが非常に難しい。 よって、ネズミ臭に関しては、ペアリング要素としての積極的な使用法ではなく、いかに発現を抑えるかについて検証していく。

まず、単皿に合わせるペアリングと、多皿に合わせていくペアリングとでは、大きく異なる点がある。 それは、「強弱と緩急」という概念の存在だ。 単皿であれば、基本的には最も効果の強いペアリングとなるワインを選べば良いが、多皿に対してそのようなアプローチを続けると、食べ手（飲み手）にある種の疲労感が蓄積されていってしまう。 では、ペアリングの解説に入っていこうと思う。 1串目 ムネ肉の抱き身 Wine：Vincent Caillé, Muscadet Sevre et Maine Gorges 2019. 4串目にクライマックス・ポイントを置いた直後で、そのようなクラシック・ペアリングをしてしまえば、もうそこでペアリングの流れが完全に「終了」してしまう。 まだまだこの先5種類も串が控えている中で、ペアリングの流れを終わらせるのは得策ではない。 このような局面では、多皿ペアリングならではの、「焦らし」が大切になってくるのだ。

「欠陥的特徴」とも呼ばれるナチュラルワインに散見される風味を、あえてポジティヴに捉え、積極的にペアリングで用いていく方法を検証していく当シリーズ。 今回は、「還元臭」をテーマとして考えていく。 デキャンティングやスワリング等の手段で、ワインを空気に触れさせると、不快臭を揮発させることも可能ではあるが、現実的な範囲の時間内で改善するとは限らない。 還元臭はシンプルに「アロマ」の一種であるため、ペアリングにおけるポジティヴな利用方法は、「風味」の一点張りとなる。 ここでも、基本的な考え方は、よく似た風味同士の調和だ。

より精密で完成度の高いペアリングを目指す場合、ペアリング理論に基づいた構築は大きな助けとなる。 少なくとも、ロジックをしっかり守ることによって、ペアリングの失敗は非常に高い可能性で防げるようになるのだ。 しかし、その強固なロジックを、相当程度無視できるタイプのワインが存在している。 ナチュラルワイン・ペアリングのシリーズでは、ナチュラルワインだからこそできる、特殊なペアリング方法に関して、検証を行なっていく。 まず注目したいのは、ナチュラルワイン特有の「浸透力」に関して。

Part.1で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。 4番目に優先順位が高い要素となるのは、「酸味」。 まずは、ペアリングにおける「酸味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。 ワインペアリングにおいては最も優先度の高い要素である「酸味」の活用は、日本酒では大きく優先順位が下がりますが、完全に無視できるわけではありません。

ポルトガルへの旅で体験した数々のペアリングの中で、まず第一弾としてはより広範囲に楽しむための「ピリ・ピリ」との合わせをご紹介したが、多皿シェア文化のポルトガルでも、非常にクオリティの高いローカル・ペアリング そのペアリングを体験できたのは、バイラーダ地方。 この地には、Leitão da Bairrada（レイタオン・ダ・バイラーダ）という名物料理がある。 分かりやすく日本語表記すると、「乳飲み仔豚の丸焼き」となるこの料理は、母乳のみで飼育された肉質の柔らかい仔豚に、ラード、コショウ、ニンニクなどのスパイスを混ぜ合わせたペーストを、内側にも外側にもしっかりと