日本のワイン教育において、ペアリングは「クラシック」の例をひたすら学ぶのが通例だ。 超長期間に渡って、その地域同士の郷土料理とワインが同じ食卓に並び続けた結果として、緩やかな「歩み寄り」が生じて、クラシックペアリングが誕生する。 ただしそれは、真に優れたクラシックペアリングの例に限る。 そのような例では、理論的にみても、料理とワインの関係性に、確固たる「理」が生まれているものだ。

秋が深まり、冬の足音も目の前まで迫っている中、季節感たっぷりの食材として、きのこ類を食すことも増えてきた。 現代では、菌床栽培が普及したことによって、大体のきのこは通年味わうことができるのだが、やはり「旬は旬」だと思う。 今回は、旬を迎えている椎茸を題材にしていこう。 椎茸に旬？と思う人も多いとは思うが、椎茸にもちゃんと旬が存在している。

2026年最初の寄稿は、年末年始に食したものとのペアリングを紹介しよう。 おせちは中華で頼み、それはそれで楽しんだのだが、新年最初の外食で味わったペアリングがあまりにも素晴らしかった。 生ハムと、とある特殊なワインとのペアリングだ。 さて、生ハムと聞いて頭を抱える人は、食の事情をかなり追いかけている人だろう。 実は日本は、家畜の伝染病に関して、（少々行き過ぎとも思えるほど）過敏に反応する国だ。 2022年のイタリア本土で発生したアフリカ豚熱（感染したら致死率100%と言われている。）によって、イタリア産生ハムの輸入が全面的に禁止され、その措置は今でも続いている。

割烹的な日本料理の中でも、カブト煮は大好物の一つだ。 切り身としては使えない部分を、簡単にほぐれるまで柔らかく煮込んで、余すことなく食べ尽くす。

SommeTimesでは、ペアリング基礎理論に基づいて、高度なペアリング術について言及することが多かったが、今回は古典的な色合わせの法則に、プラスアルファの要素を加えて、家庭やカジュアルなシチュエーション

フカヒレといえば、中国料理を代表する高級食材の一つ。 フカヒレの原料となるのは、大型サメ類のヒレ。特に超大型に属するジンベイザメ（最大18m超級）とウバザメ（最大12m級）の背びれが最上（天九翅と呼ばれる）とされているが、捕獲及び取引に厳しい規制がかかっているため、非常に稀少となっている。 高級料理の食材となる姿煮用のものは、排翅と呼ばれ、ヨシキリザメやネズミザメ（共に最大3M級）の背びれと尾びれが最も良く用いられている。イタチザメ（最大5M級）やなどのさらに大型なものだと、同じ排翅でも価格が高くなる。 より大きく厚く、形が整ったものが高値で取引されるのだが、僅かな違いが大きな価格差を生み出す、なんとも非常に特殊な食材だ。

繊細さと大胆さが共存する、日本的美の象徴であるマツタケ。 そして、キノコの王様と讃えられ、ヨーロッパ諸国で広く親しまれているポルチーニは、ナッツを思わせる奥深い香味と、絶妙な食感がたまらない。

韓国料理の中には、日本ではあまりお目にかかることがない絶品料理が少なからずある。 中でも、私が大好物の筆頭に挙げたくなるほど好きなのが、スユクだ。 豚の三枚肉、肩肉、もも肉などをゆでた豚スユクは、実際にはサンチュ、エゴマで包んで「ポッサム」として楽しむ食べ方が、日本でもそれなりに浸透しているだろう。（そういう意味では、ポッサムはスユクの一種。） 日本ではあまり浸透していない、そしてより高級で高品位な料理とみなされているのは、牛スユクの方だ。

本場の味を考えるなら、リグーリアで栽培されるBasilico Genovese DOPというバジルが最重要とされ、そこへ松の実、にんにく、パルミジャーノ・レッジャーノ、羊乳チーズのフィオーレ・サルド、粗塩

今回ペアリング研究室の題材として取り上げたいのは、牡蠣グラタン。 牡蠣のエキスが絶妙に染み込んだ奥深い味わいのベシャメルと、シンプルにグリルした牡蠣が、グラタンを三重奏から五重奏へと重厚に変化させる。

理屈ではわかっていても、本能が手を動かし続けるのか、それそのものがブラックホールと化しているのか。 フライドポテトという食べ物は、目の前に出てきた瞬間から、ゲームオーバーを告げてくる。

それから、日本酒バー、割烹、高級日本料理、高級フレンチ、高級中国料理など、さまざまな料理店で経験を積んで行ったが、最後にフルタイムで現場に入ったのは、イタリアンだった。