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アスパラガス、アーティチョーク、卵黄、魚卵など、ワインの難敵とも言われる食材はかなりあるが、攻略法が複数あるものも実際には多く、そういった食材を難敵と呼ぶのは少々大袈裟だと思う。 しかし、ただ一つしか攻略法がない食材もある。 まさに、最強の難敵だ。 さて、今回の「最強の難敵」となるお題は、アメリカンなメキシカン。 通称テックスメックスと呼ばれる、アメリカ・テキサス州発祥のメキシコ料理だ。 そして、テックスメックスの代表格と言えば、 ハラペーニョホッパー である。

ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

今回は、いつもよりも複雑な料理とのペアリングを考えてみよう。 お題は、 「白子、トリュフ、生海苔のリゾット」 。 主役級の食材が3種入っているが、非常にバランスが良く美味な料理であった。

中華スイーツの中で、 杏仁豆腐 ほど日本で広く愛されているものはないだろう。 牛乳、アーモンドエッセンスなどで香味付けをした簡易的造りの杏仁豆腐を、甘いシロップの中に、同じサイズにカットしたフルーツと浮かせた 「フルーツポンチ」風の香港式杏仁豆腐 が、日本ではよりポピュラーと言えるだろう さて、そんな杏仁豆腐だが、ペアリングの題材としても実に楽しい。 さらにこのペアリングには反則とも言える 裏技 があるので、先にそちらを紹介しておこう。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   日本料理編最終回となる第十回では、 「旨味」 の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。   旨味は、ペアリングにおける 非常に特殊な要素 の一つで、「テロワール」と同様に、 効果は強力だが、優先順位は基本的に低い ものとなる。   旨味の基本的かつ最も重要な効果は2つ。

今回から、日本酒ペアリングの基礎理論について学んでいきます。 基本的には、ワインペアリング基礎理論に基づいて話を進めていくため、過去の <ペアリングの基本>シリーズ 、及び ペアリングの構築手順 を復習した上で臨んでいただくと、理解が容易になると思います。 概論 まずは、ワインと日本酒の、ペアリングに関連した構成要素と適用される技法をそれぞれ整理すると、以下の表のようになります。 表の 赤字部分 から分かるように、日本酒からは、大項目として 渋味とテロワールを除外対象 としました。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第七回（日本料理編としては第五回）となる本編では、肉とワインを合わせる際の基本と、特定の品種と食材間の相性にフォーカスして、ペアリングを考察していく。  

プリン は実に偉大なスイーツだ。 プリンの歴史を紐解くと、なかなかに興味深い。 後者の説には違和感を覚える人もいると思うが、 プリンの語源であるpuddingの原義 は、そもそもスイーツのみを意味していない。

日本で親しまれている中華メニューの中でも代表格の一つである、 酢豚 。 その起源はかなり古い。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   まず 重要なポイント として、 料理には基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「渋味」が含まれることは無く、ワインには基本的に、ペアリングの要素として換算できるほどの「苦味」が含まれることは無 そして、ペアリングにおいて、 苦味と渋味は、「非常に良く似たもの」 として考えることができるため、両者間には ハーモナイズ（調和）の関係性 を構築することができる。

アジア独自の 漬物文化 は、奥深い魅力に満ちているが、ペアリングとなると頭を抱えることも多い。 今回のペアリング研究室は、漬物系の中でも難題中の難題の一つ、 キムチ を題材にしよう。 ご存知の通り、キムチは朝鮮半島を代表する漬物。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第四回 で学んだ ペアリングの緩急 、 第五回 で学んだ 「アロマ」 という要素に加えて、今回は 「重心」 という特殊な技法を交えて検証していく。   ペアリング全般において、 決定的な意味をもつほど重要な要素とは言えない が、 特定のケースでは、抜群の効果を発揮 する。