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ドリンクのペアリングに関してもオーナーバーテンダーの 堺部雄介 の創り出すミクソロジーカクテルと、僕がセレクトするワインや日本酒、そしてノンアルコールを考案しています。 料理を楽しめるペアリングの提供が重要 なのでは、と考えています。勿論楽しむ要素はそれだけでは無いですが、今回は僕の日々やっているペアリングの選び方を説明させて頂きます。 僕はいつもシェフに どの部分をゲストに味わって欲しいか を確認しながら、ペアリングを考えます。 この様な形のペアリングにするには、料理を口に入れてから咀嚼をしている間に順に来る味わいや香り、風味にピンポイントで合わせていきます。 ナチュラルからトラディショナルまで幅広いセ レクトのワインを中心にしたペアリングとそのアルコールの構成要素を表現し たノンアルコールペアリングが好評を得る。

Vol.3では、実際に私が店舗で作っているドリンクを、レシピを含めてご紹介していきます。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 シラー をテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 シラーのスタイル シラーの醸造法にはある程度の一貫性が見られますが、 やや冷涼なエリアと、温暖なエリアでは性質が大きく異なります ので、基本的には 産地によって大きくスタイルが変動する と捉えた方が分かりやすいと シラーは大別すると以下のように分かれますが、共通して 樽熟成が基本 になっています（新樽比率はワインごとに大きく異なります）。 基本的にはやや冷涼なエリアに多いスタイルで、アルコール濃度を上げ過ぎず、華やかな香り（特に白葡萄ブレンドタイプ）と洗練されたテクスチャーが特徴的です。 2.

昨今のオリエンタルカレーや、スパイスカレー人気の高まりもあり、いわゆる「インドカレー屋」は日本全国津々浦々に広がっている。 東京は足立区、 北千住 にある「 タンブリンカレー＆バー 」だ。 北千住駅の西口から出て、左方向を見るとマクドナルドがある。 「タンブリンカレー＆バー」はそんなカオス街を、荒川区へと向かう南方向に抜け、少し閑静になったエリアにある。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 メルロー をテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 メルローは大別すると 2つのスタイル に分かれますが、共通して樽熟成が基本になっています（新樽比率はワインごとに大きく異なります）。 1. ポムロール型 ：メルロー単一が基本となるスタイル。 サン＝テミリオン型 ：カベルネ・フランとのブレンドが基本となるスタイル。 また、 それぞれのスタイルが、さらにオールドワールド系かニューワールド系に細分化 されます。 サン＝テミリオン型はよりエレガントな味わいとなる傾向がありますが、ニューワールド系になるとほぼ無条件でパワー感が増しますので、オールドワールド系のポムロール型と、ニューワールド系のサン＝テミリオン型は、基本的

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 ヴィオニエ をテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 晩熟で気難しい性質があり、この品種が輝けるエリアは限られていますが、テロワールの特徴もしっかり反映し、「テロワールxワインメイキング」の組み合わせで、 様々なヴァリエーション が楽しめます。 品種そのもののポテンシャルも非常に高く、その真価が最も発揮される場所では、三大白葡萄品種（シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング）を脅かすほどの品質に達します。 どのエリアでも ピーチ、アプリコット、カリンのようなトロピカルフレーヴァー が特徴として出ますが、冷涼産地では柑橘のタッチが加わり、より温暖な産地ではトロピカル感がさらに強まる傾向にあります。

本記事は、先日の <紹興酒漬けとワイン> に対する、セルフ反論となる。 紹興酒漬けに対して、いかにワインを合わせていくか、にフォーカスしたのが先日の記事なのだが、 その目的は中国酒とのクラシックペアリングを否定する類のものではない 。 むしろ、あのような 変化球ペアリングは、クラシックへの多大なリスペクトがあってこそ、成功への道が見えてくる のだ。 ペアリングの題材に選んだのは、 車海老の紹興酒漬け だ。

これまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズ として「 葡萄品種から探るペアリング術」 というシリーズを開始致します。 また新シリーズの第一回目の本記事は、無料公開と致します。 このシリーズに共通する重要事項として、 葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります 。 カジュアルなペアリングの場合は、十分な効果を発揮しますが、よりプロフェッショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 やや大雑把な分け方ではありますが、ペアリングで考慮していく要素としては、十分に機能します。 1. 冷涼気候・樽無 2. 冷涼気候・樽有 3. 温暖気候・樽無 4.

ぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回は ピノ・ノワール をテーマとします。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 そのようなエリアで造られたピノ・ノワールは、より シラー的な味わい となり、ペアリング上でも、シラー寄りの考え方をすべきですので、今回は除外します。 例外はもちろんありますが、ピノ・ノワールは 樽熟成が基本 となります。この点はペアリングにおいて、重要な判断ポイントとなります。 ピノ・ノワールでペアリングしていく上で、忘れるべきでは無いのは、「 赤ワインのふりをした白ワイン 」と呼ばれるほどの、 圧倒的な汎用性の高さ です。

ワインペアリングのロジックはそれなりに複雑なもので、基礎を学び、その基礎理論を組み合わせて応用実践していくプロセスは、なかなかの苦行とも言えます。 今回は、「 難しいことは考えずにペアリングにチャレンジしてみたい！ 」という方におすすめの、ペアリング術をご紹介致します。 そのペアリング術は、「 色合わせの法則 」と呼ばれるものです。 他にも例を挙げると、 グリーンサラダ ＝ 緑 ＝ 淡いグリーン色のでる若いリースリングやソーヴィニヨン・ブラン こんがり焼いたステーキ ＝ こげ茶、黒 ＝ 濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨンやマルベック サワラ 非常に原始的で、シンプルな手法なので、 万能とは言えません が、 家庭でペアリングを楽しむレベルでしたら、十分に効果を発揮します 。

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、アルバリーニョをテーマと致します。 カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 アルバリーニョのスタイル アルバリーニョのスタイルは、（甘口が非常に少ないという点を除いて） リースリングとの類似点 が多く見られます。 醸造方法や他品種とブレンドするか否かに関しては、世界各地で様々なヴァリエーションがありますが、ペアリングという局面において、アルバリーニョを用いる意味を踏まえれば、 考慮すべき基本スタイルは一つ しかありません 基本的には、 ステンレスタンクやコンクリートタンクといったクリーンでニュートラルな発酵槽と熟成槽を用い、新樽、古樽を問わず樽は効かせていないアルバリーニョを、長期熟成はさせずに（ヴィンテージにプラス5年

料理とワインのペアリングにおいて、 他の酒類を調理に用いたもの を、ワインでもって合わせることは可能なのだろうか？ 無理だ、とする声は多い。 日本料理の定番の一つである「酒蒸し」には、日本酒しか合わせない。 中国料理の定番の一つである「紹興酒漬け」には、もちろん紹興酒。 確かにそれが常識だし、安全牌であることも間違いない。 しかし、本当に異なる酒類は、ペアリングで交わることができないのだろうか？ もし、本当にそうなのであれば、そもそもカクテルとは？ 私見としては、 境界線を超えたそのペアリングは、十分に可能 だ。