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私はあまり、外食の時にペアリングを頼まない。 ペアリングになると、どうしても「オン」になってしまい、せっかくのプライヴェート時間まで仕事モードになってしまうのが一番の理由だ。 誰かと食卓を共にしているのに、ペアリングの分析に夢中になってしまい、ついつい会話を疎かにしてしまうのは、私の悪癖である。

ワインペアリングの難敵 として知られている食材がある。 アスパラガス、アーティチョーク、玉子、魚卵 などはその代表格。

毎年2月の恒例となった、　イタリア・トスカーナ訪問に来ている。 今回はプラスアルファの時間を、他州での取材活動には当てず、あえて キアンティ・クラシコ へと向かった。 クラシコというワインの研究は毎年深度を増しながら取り組んできたが、どうしても行ってみたかった場所があったのだ。 初日の訪問先は Greve 。

料理とワインでペアリングを行う際、 口内調味 を基本とするか、 余韻で合わせる のが正解か、という質問を非常に良く受ける。 まず結論から言うと、 「どちらでも良い」 が答えとなる。 ペアリングは 非常に主観性と嗜好性が高い ものであるため、 「完璧な正解」が存在し得ない のだ。 ただし、ペアリング基礎理論を活用して組み合わせとアプローチを考えていく際には、口内調味と余韻合わせでは、 効果が及ぶ範囲が大きく異なる 点には留意しておきたいところ。 端的にまとめると、口内調味ではより 複雑 に、余韻合わせではより シンプル なアプローチのペアリングとなる。

スイーツとワインの極上ペアリング を体験していない、もしくは「辛口マッチョ」にこだわる余り、無条件にあらゆる甘いものを拒絶しているのであれば、ワイン愛好家としてかけがえのない体験を見逃している。 甘味が入っていない、いわゆる普通の料理とワインのペアリングにも、もちろん強烈に素晴らしい組み合わせが無限と思えるほど存在しているが、「インパクト」という側面において、スイーツとワインの優れたペアリングは 今回は、そんなスイーツとワインのペアリングにおける、一つの鉄板パターンを紹介しよう。 題材とするのは、 わらび餅 。

数多い海や川の幸の中でも、甲殻類は（本マグロなど特殊なものを除いて）別格と言えるほど価値が高い。 上海蟹、松葉蟹、伊勢海老、オマール海老など、甲殻類はまさに花形的存在だ。 そして、日本人の食文化とも、甲殻類は深く結びついている。 懐石料理の中でも、甲殻類を献立の主軸とした店は、頭一つ抜けて価格が高い。 今回はそんな甲殻類に対して、最高のペアリングアイデアを紹介していこう。

特定の食材によって、 季節の移ろい を知ることができるのは、日本らしい 食文化の美 と言える。 そんな秋刀魚を使った料理の定番ペアリングが、コクのある純米酒なのは間違いないが、ワインとのペアリングもポテンシャルが非常に高い。 ただし、 秋刀魚の調理法によって、細かな微調整が必要 になる。 今回は、秋刀魚を 生（あぶり） 、 焼き 、 煮付け の3種類に分けて、検証していこう。

ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

今回から、日本酒ペアリングの基礎理論について学んでいきます。 基本的には、ワインペアリング基礎理論に基づいて話を進めていくため、過去の <ペアリングの基本>シリーズ 、及び ペアリングの構築手順 を復習した上で臨んでいただくと、理解が容易になると思います。 概論 まずは、ワインと日本酒の、ペアリングに関連した構成要素と適用される技法をそれぞれ整理すると、以下の表のようになります。 表の 赤字部分 から分かるように、日本酒からは、大項目として 渋味とテロワールを除外対象 としました。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   日本料理編最終回となる第十回では、 「旨味」 の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。   旨味は、ペアリングにおける 非常に特殊な要素 の一つで、「テロワール」と同様に、 効果は強力だが、優先順位は基本的に低い ものとなる。   旨味の基本的かつ最も重要な効果は2つ。

中華スイーツの中で、 杏仁豆腐 ほど日本で広く愛されているものはないだろう。 牛乳、アーモンドエッセンスなどで香味付けをした簡易的造りの杏仁豆腐を、甘いシロップの中に、同じサイズにカットしたフルーツと浮かせた 「フルーツポンチ」風の香港式杏仁豆腐 が、日本ではよりポピュラーと言えるだろう さて、そんな杏仁豆腐だが、ペアリングの題材としても実に楽しい。 さらにこのペアリングには反則とも言える 裏技 があるので、先にそちらを紹介しておこう。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第七回（日本料理編としては第五回）となる本編では、肉とワインを合わせる際の基本と、特定の品種と食材間の相性にフォーカスして、ペアリングを考察していく。