ペアリングの基礎理論に関しては、一連の「ペアリングの基本」シリーズで説明してきましたが、実践になると、理論をどのように順序立てて組み合わせて使っていくかが鍵となります。 なお、あらゆる基礎理論を精密に組み合わせられるようになれば立派な上級者ですが、最終的に「主観」に落ちてしまうのがペアリングの本質でもありますので、徹底的に理論武装したからといって、常に最適なペアリングになるとは 実は、ペアリング基礎理論には、明確な「優先順位」があります。 これは、ペアリング理論に基づいた複数の効果が確認できる際に、より優先度、もしくは支配度の高い項目が存在するということです。 この優先順位を理解していないと、どれだけ基礎理論を単体の項目ごとにマスターしていても、完成度の高いペアリングにはあまりなりません。 では、優先順位の高い順から説明していきましょう。 「ペアリングの基本」シリーズの中から、該当する詳細を学んでください。 優先順位No.1：酸味 ワインの酸味が関連したペアリングは大きく分けて3種類あります。

ワタリガニの身は濃密な甘味を、ミソは分厚い旨味とコクを表現しており、前日深夜まで及んだマッコリテイスティングの余韻が吹き飛ぶほど、強烈なインパクトを放っていた。

初夏を彩る食材の一つ、水茄子。 その魅力は、名前の通り、水にある。 もちろん、ただ水分が多いというだけではない。 水茄子を口に入れた瞬間に感じるのは、夏そのものが弾けるような瑞々しさだ。 皮は薄いが、張力がある。 パリッとしたファーストアタックのあと、食感はすぐにやわらかくなる。 もう一段深く噛むと、細胞の奥に抱え込んでいた水分がジュッとあふれ、青い香りとほのかな甘みが舌の上に広がる。 どこか火を待っている気配がある普通の茄子とは、あまりにも異なる野菜だ。

今回は、いつもよりも複雑な料理とのペアリングを考えてみよう。 お題は、「白子、トリュフ、生海苔のリゾット」。 主役級の食材が3種入っているが、非常にバランスが良く美味な料理であった。

中華スイーツの中で、杏仁豆腐ほど日本で広く愛されているものはないだろう。 牛乳、アーモンドエッセンスなどで香味付けをした簡易的造りの杏仁豆腐を、甘いシロップの中に、同じサイズにカットしたフルーツと浮かせた「フルーツポンチ」風の香港式杏仁豆腐が、日本ではよりポピュラーと言えるだろう さて、そんな杏仁豆腐だが、ペアリングの題材としても実に楽しい。 さらにこのペアリングには反則とも言える裏技があるので、先にそちらを紹介しておこう。

だが、日本の夏という文脈で考えるなら、やはり甘辛い醤油ダレを塗り、香ばしく焦がしながら焼くタイプには、特別な存在感がある。 中心に残るとうもろこし本来の瑞々しい甘さ。 その上に、甘く、しょっぱく、香ばしく、そして少し苦い焦げが乗る。 焼きとうもろこしの魅力は、この重なりにあるのだ。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 日本料理編最終回となる第十回では、「旨味」の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。 旨味は、ペアリングにおける非常に特殊な要素の一つで、「テロワール」と同様に、効果は強力だが、優先順位は基本的に低いものとなる。 旨味の基本的かつ最も重要な効果は2つ。

いちじく、生ハム。 そこへ少しのオリーヴオイルと、黒コショウ。 もはや料理と呼んでいいのか少し迷うほど、材料が少ない。 だが、こういう料理ほど怖いとも言える。 いちじくが水っぽければ、その水っぽさがそのまま皿に出る。 生ハムの質が悪ければ、塩気と脂が不快に浮きあがる。 オリーヴオイルの香りが貧相なら、わざわざ垂らす意味すら消失する。 そう、この料理には、調理でごまかす場所が、全くと言っていいほど、残されていないのだ。

フランス料理と聞くと、だいたいの人は少し身構える。 芸術作品よろしく盛り付けられた美しい皿。 複雑だということだけはよくわかる料理説明。 そして、食べ終わったあとも解決されない謎の香り。 だが、ラタトゥイユはその反対側にいる。 南フランス、なかでもニースとプロヴァンスを代表する料理の一つで、トマト、なす、ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、にんにくといった夏野菜を、オリーブオイルとハーブで煮込む。 材料だけを見れば、驚くほど素朴だ。 高級な肉もなければ、フォアグラもない。トリュフを削る必要もない。 夏の畑で元気になりすぎた野菜たちを集めて、鍋の中でなんとか話し合いをつけてもらう。 それが、ラタトゥイユである。

プリンは実に偉大なスイーツだ。 プリンの歴史を紐解くと、なかなかに興味深い。 後者の説には違和感を覚える人もいると思うが、プリンの語源であるpuddingの原義は、そもそもスイーツのみを意味していない。

日本で親しまれている中華メニューの中でも代表格の一つである、酢豚。 その起源はかなり古い。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。 第七回（日本料理編としては第五回）となる本編では、肉とワインを合わせる際の基本と、特定の品種と食材間の相性にフォーカスして、ペアリングを考察していく。