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今回は、ペアリングという目線に限定するために、かなり 定義を絞って お話ししていこうと思う。また、現時点での 科学的根拠というものを、相当程度無視 していることもご承知いただきたい。 ペアリング理論におけるテロワールの捉え方は、 「内陸」と「水辺」 に大別した上で、内陸であれば、 平地、丘陵地、山岳地 に細分化し、水辺であれば、 湖畔、川辺、海辺、島 と細分化させると分かりやすい。 厳密にいうと気候や土壌も絡んでくるが、話がややこしくなる上に、そこまでの深い「こだわり」を理解できる消費者もごく稀と言えるだろうから、正直なところ、あまり深く考えない方がテロワールをペアリングの要素として さて、がっかりするかも知れないが、実は テロワールの要素は、ペアリングの構築において、かなり優先順位が低い 。

ペアリング研究室の新企画となる ガストロノミック・ペアリング では、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。

日本人にとっては、全体的に少々塩分強めなのが難点とは言えるものの、塩味を酸味でしっかりカットできるワインがセットになった料理体系なのだから、こればかりは仕方ない。   今回ペアリング研究の題材にしたいのは、 イタリア北部ロンバルディア州（ミラノ） の郷土料理である、 オッソ・ブーコ 。   イタリア郷土料理の中でも比較的良く知られたものの一つであり、一般的に クラシックペアリング とされているのは、ロンバルディア州のワインではなく、 お隣ピエモンテ州のバローロやバルバレスコ だ。   さて、今回のペアリング研究室では、いつものロジカルなものではなく、 あえて大雑把な アプローチ をとってみようと思う。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。 このコーナーでは、そんな「 元常識 」なペアリングの例をご紹介致します。 今回は鉄則とすらされる、「 魚には白ワイン 」の組み合わせを検証して行きます。 魚には白ワイン？ より詳しくは、 ペアリングの元常識 <2> でも紹介していますので、そちらもご確認ください。 まずは、ワインに含まれる 鉄分 （正確には 鉄イオン ）と、魚に含まれる 不飽和脂肪酸 の反応です。

東京・根津にある比内地鶏焼き鳥の名店 「照隅」 にて開催した、 「10種の串それぞれに全く異なるワインを合わせる」 、というコンセプトの ペアリングワイン会 。 大きく肉厚なマッシュルームに鳥脂を塗って焼いた一本には、焼いたキノコ類に対する鉄板中の鉄板であるネッビオーロを選択したが、ここでも少し捻りを利かせている。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。

Part.1 で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。   3番目に優先順位が高い要素となるのは、 「旨味」 。   ワインペアリングにおいては限定された手法に留まる「旨味」の活用が、日本酒では非常に重要な要素となります。   ではまず、ペアリングにおける「旨味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。    

ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第一回でも述べたように、複雑なペアリングを成立させるための第一歩は、ロジカル・ペアリングの中でもより優先度が高い、 「酸、甘味、渋味、アルコール濃度」の4項目 を強固に固めることとなる。 参考までに、4項目におけるペアリングの技法をまとめた表を添付しておこう。 まずは、ワインの 酸 。

Part.1 で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。   「甘味」に次いで優先順位が高い要素となるのは、 「風味」 。   ワインペアリングにおいては、上から5番目の要素が、日本酒ペアリングでは2番目となるため、注意が必要です。   ただし、 「風味」に対する考え方は、ワインと日本酒では少々異なります 。   ワイン の場合、「レモンのような酸味」といったように、 具体性を伴った味わい として捉えた方が有効ですが、 日本酒 の場合は、 具体性よりも「総合的な強さ」が重要 となります。   では、ペアリングにおける「風味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。

ペアリング研究室の新企画となる ガストロノミック・ペアリング では、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 複雑なペアリングを成立させるための第一歩は、 基礎部分を強固に固める ことにある。 つまり、ロジカル・ペアリングの中でもより優先度が高い、 「酸、甘味、渋味、アルコール濃度」 の4項目で、 「間違えない」 ことが重要となるのだ。 まずは、 ワインの酸 。

Part.1 で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の 優先順位 がワインとは大きく異なります。   基本的に、優先順位がより高い要素は、 「明確に強い効力を発揮する」 ため、日本酒ペアリングにおいては、表の通り 「甘味」を最優先 に考えていきます。   日本酒そのものが「甘い」飲み物、というわけでは決してありませんが、ワインとの比較で考えた場合、酸味と甘味（果実味）のバランスが味わいの中核を成しているワインに比べ、 日本酒はそのバランス感が甘味側に強く では、ペアリングにおける「甘味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。

近所に最高に美味しく、ほどほどにカジュアルな本格中華料理店が増えたこともあって、私のご近所外食の中華比率がかなり増えている。 四川料理 の一つなのだが、どちらかというと 本流はニンニクダレで仕上げたスアンニーパイロウ という料理の方で、タレを辛味ダレに変えるとウンパイロウになるとのこと。